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Pastelería Artesanal Dulce & Punto: “Tradición a la Vanguardia”

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Ubicada en Av. Pedro de Valdivia, en la comuna de Ñuñoa en Santiago de Chile, rescata sabores artesanales con recetas clásicas de la pastelería, dándole una presentación moderna y actual, sin uso de colorantes ni agentes químicos.

Nuestro anfitrión en esta dulce visita es Juan Francisco Terrazas, Chef de Oficio y Profesión, Manager y uno de los dos dueños de Dulce & Punto. Una casa repostera que nació varios años atrás para atender al Canal HORECA, pero que lleva un año con local para recibir a un fiel público. "¡Somos Dulce & Punto!", nos dice con toda la confianza, la seguridad que le da tener un negocio de bakery que en solo 12 meses se ha ganado un espacio en la Pastelería Artesanal en la Región Metropolitana. ¡Un año soñado!

El inicio de todo para Juan Francisco

Yo partí a los 13 años en la cocina profesional. Comencé en el Club Militar de Lo Curro donde mi mamá era Gerenta de Operaciones. Era el "medio pollo" del Chef, un término que ya no se escucha. Era quien le colaboraba en todas las necesidades del chef. Después trabajé en varias pastelerías, en el Estadio Español antes de los 18 años. De hecho el otro día estaba revisando unas fotos en que me veo muy chico y ya vestido de cocinero. Estuve en el mítico Hotel Carrera y con 17 años estuve un mes en práctica y luego quedé como Maestro, porque ya tenía harta experiencia. (nos muestra fotos que lo demuestran) Estuve allí un tiempo y luego me dediqué a hacer eventos para muchas municipalidades, universidades, Castillo Hidalgo, Club Hípico haciendo matrimonios...

Luego de eso fui Chef Encargado del Restaurant Cosmopolitan y el Bar Baires, en Av. Brasil con Huérfanos. Allí estuve cuatro años. Llegué como Chef Pastelero y al final tuve a cargo de ambos locales en el Servicio Almuerzo, que hoy tienen capacidad de 800 personas cada uno. Era la locura máxima, de los menús diarios... y bastante caros considerando el sector de la ciudad en que están localizados.

Y luego de esa vorágine, decidí montar Dulce & Punto con otra visión, más personal, con productos elegidos. Mi concepto era una pastelería de nivel para mayoristas. Así entré al Hotel Intercontinental, fui proveedor de muffins, galletas y mucho más. Además proveo de todas las tortas, pasteles y postres para los cinco restaurantes que actualmente tiene la gente del Cosmopolitan. A través de los años ha ido ganando otros clientes como Centro Parque y hoteles como Director y Solace.

¿Cómo parte Dulce & Punto?

Yo vivo en el sector y un día iba pasando por esta esquina (Av. Pedro de Valdivia con Av. Dublé Almeyda en Ñuñoa). Aquí siempre estuvo desocupado, anteriormente había un centro de Lectura Rápida. Entré y pregunté si lo estaban arrendando. Me dijeron que si. Y me dije; "Yo quiero este local, ¡Con este parto!". Pensaba en la venta a público porque como te decía ya estaba vendiendo en el Canal HORECA. Yo soy socio con Max desde el principio. Siempre pensamos en esto juntos. Max era Jefe de Riesgo del Banco Chile. Abrimos y nos ha ido excelente, con buenas ventas. Si revisas nuestras redes sociales o Pedidos Ya verás que siempre tenemos 5 Estrellas entonces eso igual nos muestra que estamos haciendo las cosas bien. Estamos cumpliendo 1 año y nuestro concepto es ir mejorando siempre. Partimos con tortas muy tradicionales pero decidimos comenzar a subir el nivel y ahora son tortas con estilo y decoración de Pastelería Francesa. Los chicos que trabajan conmigo también se subieron a ese carro y la idea es ir subiendo el nivel sostenidamente, creando tortas nuevas, sacando nuevos productos.

Hace cinco años me puse a buscar el nombre. Sabía de la existencia de Punto Dulce por ejemplo. Le di vuelta las palabras y quedó Dulce & Punto y me gustó. Mi socio Max estuvo de acuerdo. El logotipo lo creé yo. Soy medio artista para todo, entonces lo hice en Photoshop, yo diseño nuestra publicidad. Así como tengo dotes para la carpintería, por ejemplo el mueble con mosaico y el mueble vintage que tenemos en el local los hice yo. Soy un creador.

En el visual, me asesoró mi mamá que es Maestra de Feng Shui y Decoradora de Interiores. Ella me ayudó con los puntos focales. Cuando pasas en invierno por ejemplo verás que somos un punto muy iluminado y reconocible.

¿Qué los define como Artesanales?

Para graficártelo, por ejemplo nosotros todavía quebramos huevos y esa es la base. Siempre con productos frescos. Trabajamos con Camilo Ferrón, con La Estampa, Mermeladas Mel. Hemos probado muchos proveedores. Mi concepto es encontrar y entregar el mismo sabor de la pastelería antigua, pero con un formato moderno. Tradición pero a la vanguardia es nuestra idea.

Para endulzar nuestras tortas sin azúcar hicimos varias pruebas. Por ejemplo descubrimos que la Tagatosa en exceso provoca malestar estomacal. Entonces mezclamos Tagatosa con Sucralosa, con Frutosa y Stevia. Por ejemplo los biscochos los hacemos con Sucralosa, pero la crema está endulzada con Stevia y Tagatosa para bajarle el amargor a la Stevia. No se nota. Y tenemos Mendocinos sin Azúcar Añadida. Tratamos de innovar en las mezclas. Ahora estamos desarrollando Línea Sin Gluten. Nuestra fábrica de producción está ubicada en Maipú. Tenemos de todo, un cuarto caliente, cuarto frío, una Sala de Despacho, Bodega, Oficina, furgón refrigerado para nuestros despachos. Cuidamos mucho el tema de la contaminación cruzada. MI socio viene del mundo bancario, así que imagina lo controlado que tenemos el negocio.

El producto más exitoso en febrero fueron varios; unos corazones de mousses bañados. Los Shots de Postres han sido muy apetecidos por nuestros clientes. La torta más popular es La Arrepollada sin Azúcar, con masa de repollitos. Se hace un disco con Masa Shoux, Crema Pastelera, Mermelada de Frambuesa y Manjar. La otra que es un clásico es la Torta Merengue Lúcuma.

“La venta es 40% sin Azúcar y 60% con Azúcar. Es una tendencia creciente la opción Sin Azúcar. Nos dimos cuenta de esta predilección de los clientes al sacar los Cupones Groupon y del Delivery que sale por Pedidos Ya”. Juan Francisco Terrazas, Chef, Manager y Dueño de Dulce & Punto.

Cuéntanos un poco del día a día…

Tenemos todo ordenado en la producción. Por ejemplo los lunes es el día de las mermeladas, el martes es el día de las galletas, el miércoles de las tortas. Soy muy ordenado para trabajar en la cocina. Trabajamos con 8 personas. En total somos un equipo de 12 personas y estamos pensando en abril en abrir un nuevo local, así de chiquitito en Santiago Centro.

¿Pan sin Masa Madre?

No hacemos pan con Masa Madre, y se que está muy de moda pero acá aplicamos Triple Fermento. Lo que pasa con la Masa Madre es la acidez que te da la levadura, pero a mi no me gusta en realidad. El primer fermento con la levadura es cuando se hace el volcán con la Harina. Luego se hace la masa y allí va el segundo fermento. Volvemos a romper la masa. Después la dejamos reposar, cortamos los ovillos, reventamos nuevamente y ahí recién formamos las hogazas. Provoca que el pan elimine la acidez. Y siempre encontrarás en nuestros panes sabores diferentes, por ejemplo ahora que me estás entrevistando tenemos Pan de Tomate Albahaca, Pan Multisemilla, Pan Integral y hemos hecho incluso Pan de Cúrcuma Chocolate. Lejos el más preferido, el furor es el Pan de Ajo Orégano.

En lo referente a Empanadas tenemos de Caprese, Ají de Gallina, Champignon Queso con Aceitunas y Mechada con Queso, ¡¡la estrella!!

Se han llovido enteros, se han quedado sin luz, tienen clientes que se instalan todo el día en su pequeña pastelería, ¡mil anécdotas! Maximiliano Silva Quiroz (Socio de Dulce & Punto, de profesión Ingeniero Estadístico), luego a atender a varios clientes se acerca a nosotros y nos cuenta; "Todos los clientes han quedado maravillados con el local, que nuestros pasteles son lo mejor, clientes que se quedan a leer su diario acá, acompañados de un café y un sandwich, otros simplemente les gusta pasar a comerse un pastel y sentarse en nuestro sillón ya que nos dicen que se sienten en su casa.

Sin saber por ejemplo aparecimos en La Tercera y recientemente un reportaje en El Mercurio por nuestros productos sin azúcar. Siento también que para llevar un año en este local hemos ido avanzando no de escalón en escalón, sino que de tres en tres".

“Lo más difícil es el horario de trabajo. Yo parto a las seis de la mañana y sigo hasta las nueve y media de la noche. Hemos tenido suerte con los chicos, que están con la camiseta súper puesta, y tenemos de ellos mucha colaboración”. Juan Francisco Terrazas, Chef, Manager y Dueño de Dulce & Punto.

¡Un tremendo detalle que no hemos mencionado! El destacado currículum de Juan Francisco; Técnico en Hotelería de Turismo con mención en Pastelería. Estudió en la Mariano Moreno Culinary Institute de Argentina y en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima, Perú y allí se especializó en Gastronomía. Le ha gustado siempre más la pastelería, pero como cocinero también es muy bueno. ¡El equipo completo de Dulce & Punto está muy de acuerdo en eso! Ya nos tocará comprobar esto en vivo y en directo.

Conózcanlos en Avenida Pedro de Valdivia 3601, Ñuñoa, Stgo., a pocos metros de la Estación de Metro Ñuñoa (Línea 3) En lo online están en Facebook: www.facebook.com/dulceypunto.cl y en Instagram son; @dulceypunto.cl


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