Es mucho más que buscar diferenciarse en el comer o adherirse a una nueva moda urbana. Cada vez más personas buscan una alternativa al trigo, por problemas de celiaquía o bien por intolerancia al trigo. Panificadora El Pueblo se especializó y sigue desarrollando productos para ellos.
Son una empresa familiar que tiene un importante diferencial en el mercado; tienen una larga experiencia en productos sin gluten. ¿Cómo se gestó esta especialización?
En Chile cuando aún no se conocía la enfermedad, ni especialistas en enfermedades celiacas ni menos alimentos especiales, llegaron tres personas con la enfermedad desde Alemania. Me llamaron de la empresa Portofino (un supermercado de aquella época) y me pidieron desarrollar pan para estas personas. Y comencé a producirlo y si bien la producción era pequeña, lo hicimos. Comenzamos a hacer un estudio de harinas sin gluten, junto a alguna material prima que las combinara, probando y probando logramos desarrollar pan sin gluten.
Comencé este oficio – Nos señala Jaime Fernández – a los 16 años junto a José Yáñez (dueño de Panificadora El Pueblo y director de Indupan), y trabajé con él durante 36 años. Y siendo dependiente de panificadora El Pueblo aprendí a desarrollar pan para celiacos.
Como la enfermedad era desconocida, don José presentó a Corfo un proyecto de innovación, que nos permitió desarrollar una línea completa de productos sin gluten, por tanto, fuimos los pioneros en cuanto a la elaboración de este tipo de productos.
Armamos una sala especializada en la elaboración de estos productos y totalmente aparte de la panificadora tradicional, para evitar la contaminación cruzada y elaboramos algunos productos: hallulla, molde y galletas y con esto ganamos el proyecto Innovación de Corfo e iniciamos la fabricación de productos especializados para celiacos.
¿Cuál fue la motivación para introducir productos sin gluten? ¿Cómo fueron esos primeros meses?
Aunque la panadería tradicional es más rentable, los productos sin gluten son más difíciles de elaborar, hay mucho trabajo de investigación para crear nuevos productos y ampliar la oferta para el segmento de personas celiacas. Es un desafío continuo, siempre hay que innovar, no es como la receta de la marraqueta por ejemplo, que perdura en el tiempo.
Nuestra motivación aparte de producir es un servicio a la comunidad celiaca. Esta enfermedad no tiene edad ni estrato social, es muy costoso para quienes padecen la enfermedad y queremos aportar conocimientos, aprendizaje y ser un aporte para ayudar a estas personas. Las personas que padecen la enfermedad y tienen recursos limitados viven esa complejidad alimentaria. Por esto, estamos pensando en hacer cursos para enseñar a producir alimentos para que los desarrollen en sus casas y así ayudarles a economizar.
Las materias primas que se utilizan en la fabricación de alimentos sin gluten son importadas, por ende, más costosas. En Chile no se elabora maicena, ni mandioca. Nuestra motivación es prestar un servicio a la comunidad celiaca. Contamos con productos de primera necesidad 100% certificados. Para nosotros lo más importante es la seguridad alimenticia. No vendemos productos sin certificación.
No solo de trigo vive el ser humano. ¿Nos puede comentar acerca de las otras harinas, las que usan en Panadería El Pueblo?
Contamos con diferentes distribuidores. Utilizamos varios tipos de almidones como maíz, mandioca, papa y harina de arroz. Todos nuestros productos son 0% gluten.
Al momento de conversar acerca de los procesos de elaboración de los productos de Panadería El Pueblo, Jaime Fernández nos señala; “Cuando empezamos a elaborar estos productos era bastante malo el sabor, los almidones en general no tienen buen gusto, tuvimos que encapsular los sabores, balancear las recetas, y logramos mejoras significativas. Nuestros clientes consideran nuestros productos como los mejores del mercado”.
“Nos preocupamos siempre de mejorar este aspecto, que tenga buen sabor, que no sea seco y mantenga humedad, es decir, que sea lo más parecido a un producto tradicional”, nos dice el artífice de Productos El Pueblo.
Cuéntenos acerca de la durabilidad de los panes sin gluten.
Sin duda es diferente pues no se utilizan químicos ni preservantes como en la industria tradicional. Nuestro pan tiene poca durabilidad. La ley permite la utilización de un máximo de 3% de preservantes. Nosotros ocupamos muy pocos preservantes, alrededor de 0.7% puesto que nuestros clientes son en su mayoría celiacos, por ende, no tienen flora intestinal. Si utilizara preservantes, como la mayoría de productores de pan, tendría pacientes en lugar de clientes. Nuestros productos son naturales, por lo tanto, tienen corta vida.
La tendencia al comer sano (wellness) está entrando fuerte en el mercado nacional. ¿Esto propicia a Panificadora El Pueblo el ingreso de nuevos clientes, no necesariamente celiacos?
Tenemos personas que hacen dietas sin gluten para bajar de peso con excelentes resultados. Así como también personas con problemas renales. Hay una fuerte tendencia a cambiar hábitos alimentarios para evitar problemas de salud, por ende, mejorar la calidad de vida. Estos productos son efectivos en organismos con nula tolerancia alimentaria.
¿Cuál es el compromiso de ustedes con la Comunidad Celiaca y con los nuevos consumidores?
Nuestro compromiso es entregar productos 100% sin gluten, somos una empresa seria y muy comprometida con la comunidad celiaca.
Nos preocupamos de ofrecer diferentes alternativas y productos nuevos para aumentar la oferta de nuestros clientes. Es muy difícil para ellos encontrar variedad, un ejemplo, churros sin gluten, empanadas y discos de masa para que hagan empanadas en casa, chocolates (14%, 51% y 80% de cacao), tortas de bizcocho y panqueques. Nuestro stock se centra principalmente para fechas espaciales y por pedido.
¿Qué debería ocurrir para que se avance en el mercado en pos de dar más alternativas para la gente que busca alimentarse más saludablemente?
Esta enfermedad es muy costosa, por ejemplo, ¼ de kilo de fideos tiene un costo de $2.000 aprox. Pienso que el gobierno debería subsidiar la enfermedad, apoyando especialmente a las personas celiacas con escasos recursos. Por un lado, hay costos significativos en tema medicamentos y además en tema alimentario. Por esto, nosotros en Panificadora El Pueblo, queremos realizar talleres para enseñar a las personas a hacer preparaciones en sus casas y de este modo ayudar con la economía doméstica.
Estamos muy conscientes de los costos de la enfermedad y por tanto, queremos contribuir de alguna manera a este sector menos privilegiado. Enseñarles a utilizar pre mezcla sin gluten para que hagan su propio pan, empanadas, sopaipillas, tortas, etc. Haremos cursos teóricos y prácticos acá en nuestra cocina para todos. Vamos a lanzar una campaña comunicacional a través de nuestras redes sociales y algunas corporaciones que agrupan a personas con esta enfermedad.
¿Para ustedes, qué es el packaging y cómo lo plasman en Productos El Pueblo?
El envasado en los productos sin gluten es fundamental, para que no se produzca contaminación cruzada. Hoy utilizamos bolsas de alta calidad (polímero) con cierre hermético, para garantizar la conservación de nuestros productos, evitar que les entre aire y pierdan sus atributos en cuanto a sabor, textura y calidad.
El packaging de un alimento no solo es una barrera que protege el producto de agresiones externas, sino también contribuye a alargar su vida útil y es una herramienta de marketing de primer orden. ¿Están de acuerdo? ¿Cuál es su visión?
Absolutamente de acuerdo, sin embargo, un factor negativo de los productos sin gluten es el aire, lo reseca de inmediato, no retiene humedad, es así en el proceso de elaboración como en el finalización, por esta razón, se utiliza plástico en el envasado.
Sería ideal si existiera un packaging reciclable, transparente y a un precio competitivo. El cliente necesita ver lo que compra, pero el papel o el cartón no son lo suficientemente herméticos para mantener la calidad de productos sin harina.
En lo referente a proyectos a corto y mediano plazo, Jaime Fernández enfatiza que; “Estamos en negociaciones para entrar al mercado retail, a través de un intermediario; Alimentos de Vida. Esperamos poder llegar a este mercado. También contamos con una amplia red de distribución en Santiago, para acercar nuestros productos y otorgar mayor accesibilidad a la comunidad celiaca. Adicionalmente vamos a incorporar bolsas reutilizables (tela) para contribuir además en el área sustentable, apuntamos a no volver a usar la típica bolsa plástica tipo camiseta, que es muy contaminante. Queremos incentivar el uso de la bolsa de tela, ofreciendo a nuestros clientes un descuento cuando compren nuestro pan”.
En Panificadora El Pueblo se elabora en salas acondicionadas, donde – prometen – continuarán investigando y creando nuevas recetas que se ajusten a los diferentes problemas alimenticios colaterales que presenta la comunidad celiaca en Chile. ¿La promesa?; dar siempre el mejor servicio que sus clientes buscan.
Fuentes :
RedBakery
