Masa Madre: Voces desde Europa y Chile

Tecnologia y Procesos

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Es muy importante recalcar un hecho significativo; el pan es el alimento cocinado más antiguo en la historia de la humanidad y durante siglos el método y principios se han mantenido en su esencia pero perfeccionándose con el tiempo.

El único momento de la historia que el pan dejó de ser preparado con catalizadores naturales fue en el instante en que se creó la levadura industrial, que nació luego que el científico Luis Pasteur descubriera el proceso de la fermentación. El premiado investigador francés comprendió así que la levadura era indispensable para constituir los aromas y sabores del pan.

“Una barra de pan necesita algo más que haberse esponjado gracias a un proceso químico. En la vida, las cosas buenas, y para que duren, deben hacerse sin prisa. Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas”, explica el biotecnólogo de origen italiano Marco Gobbetti, que se ha hecho un especialista en el uso de las Masas Madre y abierto defensor de las masas lentas. Así el experto subraya que los ingredientes de una masa de harina y el proceso de fermentación son básicos para elaborar un pan de excelencia.

“Deberíamos hacer catas de pan según sus Masas Madre, igual que las hacemos de vino según su año de cosecha, varietal o terroir Marco Gobbetti, Biotecnólogo Italiano

Desde España recibimos la apreciación de Antoni Valls Grau, Director de la Escuela Gremio de Panaderos de Barcelona; “Hay panes industriales que pueden ser de calidad. No obstante, no ofrecen las mismas ventajas que los elaborados con procesos cien por ciento naturales. El impacto en la salud también es diferente, ya que los industriales a veces ponen mucho aditivo que hace que fermente de manera rápida”. De esta forma el profesional no desacredita al pan que nace industrialmente, pero subraya los abiertos beneficios del pan elaborado con masas lentas.

Este talentoso panadero fue uno de los artífices hace unos años atrás al fomentar la creación del “Pan del Tricentenario” cuyos detalles puedes encontrar al final de este artículo en los enlaces de las fuentes con las que se elaboró esta nota.

Desde Chile las voces no son muy diferentes en su esencia a las expresadas por los expertos del Viejo Continente. "La Masa Madre es muy esencial para la panadería. Antes que existiera la levadura industrializada era la base con lo que se hacía el pan. Para disminuir el tiempo de fermentación, el uso de la masa madre fue siendo cada vez menos común. El pan hecho con Masa Madre posee muchos beneficios, entre ellos están el bajo índice glicémico comparado a otros panes, poseen más vitaminas y minerales que facilitan la digestión hasta para personas con sensibilidad al gluten. Además la Masa Madre produce un ambiente más ácido haciendo con que el pan naturalmente se conserve por más tiempo sin preservantes artificiales. Actualmente las personas están más preocupadas en comer de manera más natural y vuelven a buscar ese tipo de alimentos”, nos contó en una entrevista realizada por nuestro equipo de periodistas Natalia Buckowski, dueña de la Panadería Paná.

Omar Martínez de Bakery To Go, nos comenta acerca de la versatilidad de sabores y presentaciones de los panes hechos con fermentos naturales; "El pan ciento por ciento de Masa Madre es muy versátil. Tiene solo harina, agua y sal, por lo que las combinaciones agregadas al mismo son muy amplias. Dependiendo de la creatividad podrás tener diferentes matices. Entre los más usados están las aceitunas negras, las nueces, semillas, cereales, quesos, etc.”

Javier Bonnefont de Panadería La Indomable, nos muestra que los orígenes de cada Masa Madre puede ser tan diverso como panaderos existen, lo que remarca el carácter de único de cada hogaza de pan hecha con prefermentos naturales; "En el verano del 2013 estábamos visitando a nuestra familia en Niebla, Valdivia y nos dimos cuenta que en la casa había un árbol de manzanas limonas. Con esas frutas y un poco de miel local comenzamos el fermento que se transformó en nuestra Masa Madre estrella, con la cual elaboramos nuestros panes”.

Este prefermento que se utiliza en panadería desde hace miles de años tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos una levadura natural (Masa Madre), conseguiremos un pan más sabroso y aromático. También su textura mejora, así como su preservación con todas sus bondades añadidas.

El futuro de la panadería, sea en Europa como en nuestro mercado local, pasa por reivindicar los atributos artesanos y fomentar los productos con valor añadido que nacen de la panificación artesanal. El oficio, el amasado y la reposición realizada de forma artesanal no se parece a ninguna elaboración de otros tipos de bienes alimenticios y esto es un muy potente diferenciador que hay que comunicar y profesionalizar.


Fuentes :
www.redbakery.cl www.redbakery.cl www.redbakery.cl www.pastryrevolution.es www.panabad.com www.lavanguardia.com www.redbakery.cl www.gastronomiaycia.republica.com


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