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Endulzar sin Calorías podría ser una Realidad (Parte 1)

Tecnologia y Procesos


Ya sea en bebidas, bakery, productos lácteos o confitería, las oportunidades para la Stevia y sus derivados están maduras, y maduran aún más a medida que los proveedores mejoran el sabor de sus ingredientes.

El portal mexicano Ingredion señala; "Reducido en azúcar no es un concepto nuevo, pero reducir más azúcar que nunca antes mientras brindas un dulzor limpio, sí es una nueva y gran noticia. Y tiene un nombre: Reb M, el edulcorante de la hoja de estevia de última generación y de alta pureza lanzado por Ingredion en conjunto con nuestro socio comercial SweeGen".

Hablaremos en este artículo en detalle de este endulzante generado desde la hoja de la estevia, pero primero hablaremos de su compuesto madre; la Stevia.

La Stevia (Stevia Rebaudiana) y algunos de sus derivados han logrado grandes avances globales en solo una década como endulzante de alimentos y bebidas con menos calorías. En marzo pasado, el proveedor de Stevia PureCircle (Chicago), junto con el investigador de mercado Mintel, informó que el número mundial de alimentos y bebidas lanzados con este endulzante creció más de un 10% en 2017 con respecto a 2016, con solo 3.500 productos lanzados durante el 2017.

En general, se estima que la Stevia actualmente está presente en más de 16.000 productos de alimentos y bebidas alrededor de todo el mundo. Además, a medida que crece el uso de la Stevia, este edulcorante a base de plantas está tomando cuotas de mercado de otros edulcorantes de alta intensidad y bajos en calorías como el Aspartamo, la Sucralosa y el Acesulfamo de potasio. En 2017, comunicó la Agencia Internacional Mintel, la Stevia era más utilizada que el Aspartamo en alimentos y bebidas que contienen edulcorantes de alta intensidad.

El impulso hacia la Stevia es el resultado directo de las crecientes preocupaciones mundiales sobre la obesidad y la prevalencia de la diabetes, y un esfuerzo posterior para reducir el consumo de azúcar entre los consumidores jóvenes y mayores. Mintel observó que la cantidad de alimentos y bebidas que contienen Stevia lanzados para niños pequeños creció un 16% entre 2016 y 2017.

Algunos proveedores están trabajando para producir mayores cantidades de glucósidos de esteviol menores de la hoja de Stevia, como los rebaudiósidos M y D, que se dice que tienen un sabor más parecido al azúcar en comparación con el rebaudiósido A del glicósido de esteviol más común, que tiene un regusto amargo, o similar al regaliz*.

Desafortunadamente, los glucósidos menores como Reb M y Reb D todavía están en menor cantidad en comparación con un glucósido mayor como Reb A. Esto se debe principalmente a que hay una cantidad mucho menor de estos glucósidos menores en la hoja de la Stevia en comparación con un glucósido como Reb A.

¡Pero Reb M de abre puertas! La Dirección de Alimentos de Health Canada aprobó los glucósidos de esteviol que contienen el glucósido de esteviol "rebaudioside M" (Reb M) como un edulcorante de alta intensidad. Hace unos meses anunció que Reb M fue aprobado para las mismas categorías de alimentos y bebidas, y en las mismas condiciones de uso, que los glucósidos de esteviol previamente permitidos en Canadá.

Sin embargo para los proveedores, la pregunta en este momento es cuál es la mejor manera de aumentar el acceso a glucósidos como Reb M y D. Algunos creen que la respuesta aún está enraizada en la extracción de la hoja de Stevia, es decir, la reproducción gradual de hojas de estevia que producen porcentajes más altos de los glucósidos menores.

Algunas compañías también están tratando enzimáticamente sus extractos de hojas de Stevia para mejorar el sabor, pero se debe subrayar que este tipo de fitomejoramiento requiere tiempo y, como se puede imaginar, puede llevarse a cabo una ampliación significativa de estos glucósidos dentro de la hoja en varios años más, quizá décadas.

*Regaliz: Es la calificación común de una planta cuyo nombre científico es Glycyrrhiza Glabra. Es una planta perenne que puede medir hasta un metro, con flores azuladas y un fruto con forma de vaina. Se originó en Asia y Europa, pero hoy se cultiva en los cinco continentes.


Fuentes :
www.nutritionaloutlook.com www.ingredion.us www.purecirclesteviainstitute.com www.ingredion.mx


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