Compartimos con ustedes algunos interesantes consejos de la famosa Chef canadiense Lucy Waverman, quien responde a la siguiente pregunta; ¿Cómo algunos chefs crean pasteles crujientes y delicioso, mientras que otros producen solo una especie de cartón insípido?
La primera regla es no estar nervioso. Las manos de los pasteleros nerviosos pueden calentarse, y el calor es la perdición de la masa perfecta. La segunda regla es manejar la masa ligeramente. Si la masa está sobrecargada de trabajo, o si se le introduce calor, se desarrolla demasiado gluten y la masa se endurece.
Cuando se trata de ingredientes, te recomiendo utilizar harina sin blanquear de uso general, orgánica, si lo prefieres. ¡Y mide con precisión!
Aunque la mantequilla es la que produce los mejores sabores, no crea esa textura que se derrite en la boca. Agregar un poco de manteca vegetal orgánica me da la textura que busco. Me gusta usar 75% de mantequilla y 25% de manteca para repostería salada y 100% de mantequilla para elaborar postres. Usa mantequilla sin sal, ya que tiene menos agua que la salada. Cuanto mayor es la proporción de grasa utilizada, más crujiente y sabrosa es la masa, pero más grasa también hace que la masa sea más dura de extender, porque es muy delicada.
La grasa debe ser fría pero no demasiado dura; de lo contrario, no se mezclará adecuadamente con la harina. Retira la grasa del refrigerador aproximadamente una hora antes de usarla y córtala en trozos de aproximadamente 1,25 cm (media pulgada). Para recetas de procesadores de alimentos, la grasa debe salir directamente del refrigerador.
Une la harina y la grasa usando agua, vino, jugo de cítricos, huevo batido o una combinación. El líquido debe estar helado. Una cucharada de vinagre blanco o jugo de limón mezclado con el agua hace una masa mejor lograda.
Para hacer la masa, corta la grasa en la harina con un cortador de hojaldre, dos cuchillos o las puntas de los dedos hasta que la mezcla se asemeje a pan rallado grueso. Espolvorea el líquido sobre la mezcla de grasa / harina. Solo necesitas lo suficiente para mantener la masa junta. Reúne los pasteles en una bola con las yemas de los dedos. Debe mantenerse unido, pero no sentirse pegajoso.
Para extender los pasteles, enharina ligeramente el mostrador, así como la parte superior de la masa. Aplana la masa levemente, presionando con el rodillo, y luego, comenzando en el centro, rueda suavemente hacia los bordes, usando golpes ligeros pero firmes. De vez en cuando, gira la masa con movimientos circulares para evitar que se pegue. Haz rodar la masa con un espesor de aproximadamente 3 mm (1/8 de pulgada), asegurándose de que sea suficiente para caber en su sartén.
Cuando transfieras la masa al plato de tarta, envuelve la masa suavemente alrededor de un rodillo ligeramente enharinado. Coloca el pasador sobre el borde superior de la placa de pastel y desenrolla la masa suavemente.
Enrolla un poco de hojaldre en una bolita y úsalo para presionar suavemente la masa en la sartén. Esto funciona mejor que tus dedos calientes, que pueden rasgar más fácilmente la masa. Asegúrate que la masa llegue a todas las esquinas de la bandeja y hacia los lados para compensar la contracción. Si la pasta se rompe, humedece la mancha con una gota de agua y aplica un poco de masa adicional.
Congela la masa por 30 minutos. Se hornea mejor cuando se toma directamente del congelador. Y siempre hornea pasteles en el tercio inferior del horno para asegurarse de que la corteza del fondo esté bien cocida.
Hasta aquí algunos consejos de una de las personalidades culinarias favoritas de Canadá, Lucy Waverman, quien aporta su agudo ingenio y deliciosas recetas a los aspirantes a chefs caseros en todo Canadá como célebre autora, editora, columnista y maestra. Sus columnas «Weekend Menu» y «Fresh Tastes» aparecen en The Globe and Mail, el periódico nacional de Canadá, y es editora de alimentos de Food & Drink , una revista publicada por el Liquor Control Board de Ontario.
Lucy ha hecho una extensa carrera, destacando en el desarrollo de productos para grandes empresas, restaurantes y empresas de relaciones públicas. También ha aparecido en programas de televisión y radio en Canadá y Estados Unidos, incluidos 12 años con CityLine.
Lucy es autora de ocho libros de cocina, incluida la premiada Home for Dinner, y recibió el Premio Medalla de Oro 2005 de Cuisine Canada por Cookbooks for A Matter of Taste, que coescribió junto a su amigo y escritor de vinos James Chatto. A Matter of Taste también fue finalista del prestigioso premio James Beard Entertaining Award. Su libro de cocina Lucy’s Kitchen ganó la Medalla de Plata en Cuisine Canada’s 2007 Canadian Culinary Book Awards. Su recetario más reciente, The Flavor Principle, ganó la Medalla de Oro Taste Canada al Mejor Libro de Cocina y el Premio Gourmand 2014 al Mejor Libro de Alimentos y Bebidas. El Principio del Sabor fue nombrado uno de los diez mejores libros de cocina de primavera por Publishers Weekly, con sede en los Estados Unidos.
Compartimos con ustedes algunos interesantes consejos de la famosa Chef canadiense Lucy Waverman, quien responde a la siguiente pregunta; ¿Cómo algunos chefs crean pasteles crujientes y delicioso, mientras que otros producen solo una especie de cartón insípido?
La primera regla es no estar nervioso. Las manos de los pasteleros nerviosos pueden calentarse, y el calor es la perdición de la masa perfecta. La segunda regla es manejar la masa ligeramente. Si la masa está sobrecargada de trabajo, o si se le introduce calor, se desarrolla demasiado gluten y la masa se endurece.
Cuando se trata de ingredientes, te recomiendo utilizar harina sin blanquear de uso general, orgánica, si lo prefieres. ¡Y mide con precisión!
Aunque la mantequilla es la que produce los mejores sabores, no crea esa textura que se derrite en la boca. Agregar un poco de manteca vegetal orgánica me da la textura que busco. Me gusta usar 75% de mantequilla y 25% de manteca para repostería salada y 100% de mantequilla para elaborar postres. Usa mantequilla sin sal, ya que tiene menos agua que la salada. Cuanto mayor es la proporción de grasa utilizada, más crujiente y sabrosa es la masa, pero más grasa también hace que la masa sea más dura de extender, porque es muy delicada.
La grasa debe ser fría pero no demasiado dura; de lo contrario, no se mezclará adecuadamente con la harina. Retira la grasa del refrigerador aproximadamente una hora antes de usarla y córtala en trozos de aproximadamente 1,25 cm (media pulgada). Para recetas de procesadores de alimentos, la grasa debe salir directamente del refrigerador.
Une la harina y la grasa usando agua, vino, jugo de cítricos, huevo batido o una combinación. El líquido debe estar helado. Una cucharada de vinagre blanco o jugo de limón mezclado con el agua hace una masa mejor lograda.
Para hacer la masa, corta la grasa en la harina con un cortador de hojaldre, dos cuchillos o las puntas de los dedos hasta que la mezcla se asemeje a pan rallado grueso. Espolvorea el líquido sobre la mezcla de grasa / harina. Solo necesitas lo suficiente para mantener la masa junta. Reúne los pasteles en una bola con las yemas de los dedos. Debe mantenerse unido, pero no sentirse pegajoso.
Para extender los pasteles, enharina ligeramente el mostrador, así como la parte superior de la masa. Aplana la masa levemente, presionando con el rodillo, y luego, comenzando en el centro, rueda suavemente hacia los bordes, usando golpes ligeros pero firmes. De vez en cuando, gira la masa con movimientos circulares para evitar que se pegue. Haz rodar la masa con un espesor de aproximadamente 3 mm (1/8 de pulgada), asegurándose de que sea suficiente para caber en su sartén.
Cuando transfieras la masa al plato de tarta, envuelve la masa suavemente alrededor de un rodillo ligeramente enharinado. Coloca el pasador sobre el borde superior de la placa de pastel y desenrolla la masa suavemente.
Enrolla un poco de hojaldre en una bolita y úsalo para presionar suavemente la masa en la sartén. Esto funciona mejor que tus dedos calientes, que pueden rasgar más fácilmente la masa. Asegúrate que la masa llegue a todas las esquinas de la bandeja y hacia los lados para compensar la contracción. Si la pasta se rompe, humedece la mancha con una gota de agua y aplica un poco de masa adicional.
Congela la masa por 30 minutos. Se hornea mejor cuando se toma directamente del congelador. Y siempre hornea pasteles en el tercio inferior del horno para asegurarse de que la corteza del fondo esté bien cocida.
Hasta aquí algunos consejos de una de las personalidades culinarias favoritas de Canadá, Lucy Waverman, quien aporta su agudo ingenio y deliciosas recetas a los aspirantes a chefs caseros en todo Canadá como célebre autora, editora, columnista y maestra. Sus columnas «Weekend Menu» y «Fresh Tastes» aparecen en The Globe and Mail, el periódico nacional de Canadá, y es editora de alimentos de Food & Drink , una revista publicada por el Liquor Control Board de Ontario.
Lucy ha hecho una extensa carrera, destacando en el desarrollo de productos para grandes empresas, restaurantes y empresas de relaciones públicas. También ha aparecido en programas de televisión y radio en Canadá y Estados Unidos, incluidos 12 años con CityLine.
Lucy es autora de ocho libros de cocina, incluida la premiada Home for Dinner, y recibió el Premio Medalla de Oro 2005 de Cuisine Canada por Cookbooks for A Matter of Taste, que coescribió junto a su amigo y escritor de vinos James Chatto. A Matter of Taste también fue finalista del prestigioso premio James Beard Entertaining Award. Su libro de cocina Lucy’s Kitchen ganó la Medalla de Plata en Cuisine Canada’s 2007 Canadian Culinary Book Awards. Su recetario más reciente, The Flavor Principle, ganó la Medalla de Oro Taste Canada al Mejor Libro de Cocina y el Premio Gourmand 2014 al Mejor Libro de Alimentos y Bebidas. El Principio del Sabor fue nombrado uno de los diez mejores libros de cocina de primavera por Publishers Weekly, con sede en los Estados Unidos.
Fuentes :
www.lucywaverman.com www.theglobeandmail.com
