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La Popular Pizza y Pan: La Diferencia está en los detalles

La Popular Pizza y Pan: La Diferencia está en los detalles

Aquí se vende como “pan caliente” todo lo que nace de su cocina (panes de ensueño e infartantes pizzas artesanales elaboradas con masa madre). Y el pequeño secreto es que en La Popular el espíritu es hacer las cosas simples, con pocos ingredientes y con identificación de dónde y ojalá en el cómo se producen.

El motor de todo esto es Tadeo Castelvero, quien se estableció hace unos años en nuestro país, trabajó destacadamente como Productor Cinematográfico pero sin olvidar ni dejar su pasión por las pizzas bonaerenses y que en nuestra capital no logró encontrar… ese fue el impulso, la “Masa Madre espiritual” que dio origen a La Popular.

¿Qué cualidades debe tener un negocio para ser merecedor de ser conocido como un "negocio de barrio"?

Creo que independiente de lo que venda, debe conectar con las necesidades del barrio. Entender cuál es flujo, donde están los vecinos en la mañana, cuando vuelven de trabajar, que hacen los fines de semana. Lo cierto es que no hay una receta, o quizás los estudios de mercado a veces les cuesta tomar sectores tan específicos, es el tiempo el que va dándole a un negocio el estatus de “comercio de barrio”, y los vecinos claro, que son los que se sienten cómodos con la propuesta.

Nos alegra que la Masa Madre esté siendo tan protagonista. ¿Cómo se trabaja en La Popular?

En nuestro taller tratamos de quitarle a la masa madre todo el mito, el marketing y la magia. La trabajamos como un producto al cual se debe aplicar técnica, materia prima de buena calidad y atención a las temperaturas y cronogramas. Se alimenta una vez al día y se mantiene en frío. Los ciclos de fermentación conscientes y cuidados son los que nos permiten decidir el sabor final del producto, es decir, una Masa Madre sobrefermentada y acida solo nos dará pan acido. En cambio una masa madre joven, activa y láctica nos permite desarrollar los sabores modificando los ciclos de fermentación sobre el pan, acortando o alargando las etapas.

"Las masas necesitan fermentar, no inflarse con cerros de levadura, hay que usar el ingrediente más barato pero que no se puede comprar: EL TIEMPO."

Tadeo Castelvero

¿Nos relatas los orígenes de La Popular?

Hace dos años, luego de abandonar la profesión de Productor de Cine, y luego de investigar para poner una pizzería (pasión que me acompaña hace años), descubrí el pan y me volví loco por el pan tradicional fermentado con masa madre. Fueron meses de estudios, ensayos y error. Luego nos dimos cuenta con mi mujer, Denise Lehuede, que para que mejore la oferta lo que debía era mejorar la demanda, o sea los consumidores. Así que nació “La popular, democratizando las masas”, en un intento de acercar el conocimiento a la gente y que eso les permitiera elegir y reclamar un mejor pan. Luego, llegaron los panes a domicilio, panes en la feria, pizza a domicilio, talleres, y así nace La Popular, Pizza y Pan. Ya en Septiembre de 2016 encontramos el local que nos acoge hoy.

Coméntanos acerca del Taller con masa madre.

El Taller tiene como objetivo entregar las herramientas que permitan entender el proceso completo de panificación tradicional, permitiendo realizar cualquier receta desde la técnica y no desde la repetición de pasos.

La visión que lo fundamenta es que podemos hacer un pan mejor, más nutritivo, más sano y más rico. Para eso, debemos entender que sucede cuando mezclamos harina y agua, y aprender a llevar el proceso hacia el lugar que deseamos. En clase, iniciamos un cultivo de masa madre y lo acompañamos con una introducción biológica, el modo de mantención y como usarla.

Detállanos el Taller de Pizza con variación con masa madre.

Vemos la técnica que desarrollará todo el sabor y textura que diferencia una pizza de panificación rápida y una de larga fermentación. Pensado para realizar en casa. La base es con Levadura seca instantánea, ya que el asistente principal no es aficionado al pan, pero presentamos la variación con Masa Madre.

¿Cómo debe ser el pan perfecto?

Honestamente, no lo sé. Lo que puedo es contar las características de lo que para mí debe buscarse cuando se realizar este tipo de pan;

1. Fermentación: Debe ser el resultado de un proceso de mínimo 16 horas desde que se une el agua con la harina. Además del valor nutricional, dará un rango de sabores amplio, entre acido, láctico, dulce, salado; completamente adictivo.

2. Materia prima de calidad: Lo mejor que encuentres, lo mejor que tengas a disposición y lo mejor que te permita tu proceso de producción en relación al precio que tu cliente puede pagar.

3. Drama: El mejor pan es el que al verlo te dice algo, te impacta visualmente. En esto influye el horneado, el greñado y por supuesto los factores 1 y 2.

¿Cómo sería la pizza soñada?

24 a 48 hrs. de fermentación, a la piedra, con bordes gruesos, muy alveolados, crujientes y con un intenso contraste entre acidez y dulzor.

¿Planes para el 2017?

¡Terminarlo! Es decir, comenzamos pensando: ojalá logremos sacar el pan de mañana. Luego fue, ojala salga todo bien esta semana. Hoy ya estamos disfrutando de los balances al fin de mes. El deseo, es lograr consolidar el local y mantener consistentemente la calidad del producto.

"Yo como cultura" indicaste en el Instagram de La Popular ¿Qué significa?

Ese es el hashtag de la Feria Ñam 2017, y yo lo relaciono con lo siguiente: Hay un concepto de marketing que tiende a confundir y habla de pan "natural" al pan más "sano" o "artesanal" como contraposición al pan "industrial". Sin embargo son varios los especialistas que nos explican, con mucha razón, que si hay algo menos natural es el pan.

El pan es trigo, que se ha cosechado, molido, panificado y comercializado; y cada una de esas etapas supone complejos procesos culturales en los cuales hemos transformado la "naturaleza". Por eso, es un buen momento para detenernos y mirar con atención los alimentos que tenemos frente a nosotros y pensar en los cambios que ha tenido que recibir para llegar hasta mí, y cuando logremos verlo, veremos a las personas que han formado parte de ese proceso.

¿Algunas palabras para la tendencia Gluten Free?

Creo que Celiacos y alérgicos al Gluten tienen una razón excluyente que no les permite comer trigo. El asunto es que luego de eso se haga una tendencia mundial sin fundamentos y sin hablar de lo que realmente importa es complejo para la industria. Creo que nos deberíamos informar y cuestionar cual es la diferencia entre consumir panificados sin fermentar contra los correctamente fermentados y como eso incide en el gluten que consumimos.

¿El tipo de harina que utilizan?

Utilizamos harina 100% integral. Nuestro proveedor también nos suministra de un producto específico con un nivel de refinamiento mínimo y con un nivel de proteínas al 13,5%, ideal para desarrollar el pan que buscamos. Trabajamos además con centeno y semolina.

¿Opinión respecto a la panadería artesanal?

Creo que debemos entender los conceptos más claramente. Es decir, un producto artesanal, es aquel que se realiza generalmente con la maquinaria mínima, en pequeñas cantidades y con una estructura pequeña, u opuestas a una estructura “industrial”, por así decirlo. Luego, por otro carril va la panificación tradicional, es decir, aquellos productos con o sin masa madre que son fermentados muy lentamente y que rescatan la tradición antigua de hacer pan. Respetando los procesos y que busca obtener el producto de mayor valor nutricional posible.

Dicho esto, se puede ser artesanal sin ser tradicional; o se puede ser tradicional sin ser artesanal. Por lo tanto, “lo artesanal” no asegura calidad de panificación. Yo admiro a quienes trabajan a nivel artesanal, buscando el mejor producto a su alcance. Me apasiona ver colegas obsesionados con la materia prima, con los procesos y con la búsqueda de mejorar el producto sin atajos. Solo con el poder de la fermentación.

¿Lo más bello del oficio panadero?

En mi caso es difícil explicar esa experiencia ya que fue muy breve, hoy mezclo mi oficio con todas las responsabilidades, obligaciones y satisfacciones de llevar adelante una pyme por lo tanto es complicado para mi enfocarme en un turno completo sin tener que pensar en mil cosas más.

Dicho eso, es hermoso y frustrante a la vez y creo que de eso no me voy a cansar, no hay forma de estandarizar nada, todos los días hay que modificar algo, o resolver algo y eso solo se puede resolver teniendo contacto con la materia prima, la masa y el horno, (entre otras mil cosas…) Nunca se deja de aprender y uno nunca se deja de sorprender de los resultados.

Que las últimas palabras en esta entrevista las diga su protagonista…

“El compromiso es seguir creciendo poco a poco para poder atenderlos a todos pero cuidando la calidad como el primer día ¡Abrazo!”

www.lapopularpizzaypan.cl


Fuentes :
RedBakery

  • Avisaje Soprole
  • Avisaje Gasco
  • Avisaje Camilo Ferron
  • Avisaje Carozzi Food Service


  • Avisaje Petrogas
  • Avisaje Heredia Molinos
  • Avisaje Chile Huevos