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Omi Gretchen, una dulce máquina del tiempo

Omi Gretchen, una dulce máquina del tiempo

Por Jeannette Muñoz Aranda

Para esta entrevista llegamos a 40 km. al norte de Osorno. Estamos en La Unión y en esta ciudad de casi 40.000 habitantes nos encontramos una bella Casa Repostera que trae de vuelta el dulzor de pasado. Seamos todos bienvenidos a Omi Gretchen.

Conversamos con su orgulloso dueño, Michael Schwark.

Para iniciar Michael, hablemos del tubérculo conocido en Chile como papa. En Chile goza de muchos fanáticos y el pan también. ¿Cómo hacen el Pan de Papa en Omi Gretchen?

Nuestro Pan de Papa se hace solamente una vez en la semana, ya que damos prioridad a la pastelería. La Región de los Ríos es rica en producción de papas. Este pan es un porcentaje de papa y harina, es fabricado a mano y la gracia del producto es que es un pan esponjoso. Dura muchos días en su forma natural. Se hizo a pedido de clientes de mayor edad que querían recordar este pan y ahora seguimos por tradición.

Los Berlines, ¿nacieron en Berlín? ¿Que contiene un rico Berliner Pfannkuchen en Omi Gretchen?

Hay muchas leyendas y mitos sobre el origen de los Berlines. No me gustaría repetir todo lo que se puede fácilmente encontrar a través del Internet. Sin duda, que hay que mencionar, es que por primera vez un “Berlín” con este mismo nombre, apareció en el libro de cocina escrito por Henriette Davidis en el año 1846. Pero todavía 80 años más temprano se menciona un “Nürnberger Pfannkuchen”, una versión rectangular, en una colección antigua de recetas de la misma ciudad.

En Alemania actual se conoce el Berlín como “Pfannkuchen”, “Krapfen”, “Berlín” u otros nombres. Tradicionalmente, ninguna de estas formas fue exactamente la misma. Lo único que tenían todas estas recetas en común es que se fabricaron con una masa de levadura. La forma de fabricar y trabajarla se perdió, también en Alemania, con la industrialización del sector de la repostería en los años 80 y 90.

Los Berlines de Omi Gretchen se fabrican estrictamente de forma antigua, me refiero a su receta y su proceso de elaboración, ya que contienen un sabor tan armonioso que cada día vas a querer comer uno.

De la actual línea de productos de Omi Gretchen, ¿El más exitoso, el reciente?

Sin duda, el producto más exitoso antes y ahora en nuestra pastelería, el trono del rey se lo damos al Berlín. No dejando de lado los frescos productos de vitrina que son un complemento para las ricas onces al estilo alemán.

¿Cuál es el producto de Omi Gretchen del que están más orgullosos?

Lo más orgulloso es la alta demanda de tortas tradicionales en la repostería vieja. Me sorprende, ya que estamos compitiendo con un mercado que a una torta le tienen miles de nombres, infinitos rellenos y cada masa es igual a la otra.

En Omi Gretchen tenemos disponibles 18 masas de tortas las cuales fabricamos cada una por su receta antigua e individual. Esto es lo que atrae a nuestros clientes.

Un punto muy importante es detallar cómo Omi Gretchen realiza la elección de insumos. Es el desafío más grande en Omi Gretchen. Para hacerlo bien ellos siguen tres métodos bien estrictos para asegurar la calidad.

  1. Todo lo que se pueda fabricar en casa se hace aquí. Se asegura trazabilidad por ejemplo. Ellos elaborar todos los rellenos, el mazapán y el glacier. Esto es incondicionalmente necesario. Según palabras de Michael; “nuestros productos nunca podrían desarrollar el mismo sabor con premezclas o insumos artificiales”.
  1. Lo que adquieren a proveedores, lo compran fresco del campo. Cuando se trata de alimentación, desean ver personalmente de donde viene el producto. Este es el segundo pilar de la calidad de los insumos procesados en la cocina de Omi Gretchen. Cuentan con un pequeño rango de proveedores. La cooperación entre un proveedor y Omi Gretchen es una relación de confianza y responsabilidad, para ambas partes.
  1. En la última instancia, si un ingrediente no se alcanza en Chile, lo importan desde Alemania. En Chile lentamente crece el interés por la alimentación natural en el nivel del consumidor tal cual del emprendedor. Por lo tanto Michael Schwark estima que en solo 3 a 5 años más fabricarán solo con insumos nacionales.

¿Cuál es el compromiso de Omi Gretchen con la sustentabilidad?

Es un tema que nos preocupa al nivel empresa y a nivel personal. Desde que empezamos, Omi Gretchen solo entrega sus productos en bolsas de papel, platos de cartón, blondas u otros envases naturales. Las bolsas no llevan logos timbrados para no dañar el medioambiente.

Además, como pastelería estrictamente manual gastamos por lo menos 60% menos electricidad que pastelerías semi industrializadas. Los pocos dispositivos eléctricos que usamos son de bajo uso de luz. Además contamos con clientes fieles, ¡quienes buscan sus productos con sus propios platos!.

Conociendo la diferencia con Europa y Asia, tengo que decir que aquí en el sur de Chile somos afortunados con la presencia de una naturaleza increíble, teniendo una flora y fauna tan hermosa y linda. Nos duele cuando vemos que no todos de nosotros lo respetan y cuidan. En Omi Gretchen queremos apoyar a la conservación y protección de todo lo que es Chile.

Es primera vez que llegamos a Omi Gretchen, ¿Qué nos recomendarías llevarnos?

Sin duda, partimos con un rico Berlín, algo más fino podría ser nuestro queque de zanahoria, no olvidar los ricos alfajores de miel para el camino. Si son más integrantes cada uno puede elegir entre los diferentes productos que hay en vitrina, para el gusto de cada cliente. Tenemos porciones cítricas, con frutos frescos de la zona, masas de avena entre otros.

¿Trabajan con Masa Madre?

No trabajamos con masa madre, dado que estamos enfocados en la repostería donde la levadura no forma parte de nuestras recetas tradicionales. En Alemania y muchos países de Europa, la pastelería y panadería son profesiones de dos rubros y carreras bien diferentes y especializadas.

Es un postre tradicional de la gastronomía de Alemania, ¿qué contiene un Kalter Hund?

El Kalter Hund, el “perro frio”, es no mucho más que una mixtura de galletas de mantequilla o vino, con una crema de chocolate. El Kalter Hund para mi es más que nada una pura forma de fabricar un postre que se parece a una torta, con la diferencia que no se hornea. En los años 70 y 80 en Alemania renació como el postre favorito para cumpleaños infantiles.

¿Casa de Miel? ¿De qué se compone?

Las casas de miel de Omi Gretchen son elaboradas a base de galletas de miel que horneamos con la rica miel orgánica fabricada aquí en nuestra Región de los Ríos. Estas casas las pintamos a mano con glacier y como han visto son minuciosamente fabricadas.

Siempre son la atracción de la tienda y cada niño y adulto sueña con una. Son un perfecto regalo, mucha gente la busca para matrimonios, kermés, cumpleaños, la navidad, siempre para fechas especiales.

¿Quiénes forman hoy Omi Gretchen?

Nosotros somos un equipo familiar. Una empresa tan chica como la nuestra vive en su gran parte de la disposición de cada uno a tomar responsabilidad, identificar sus fuertes y debilidades en forma autónoma y ayudar e innovar donde hace falta en el momento. Yo estoy muy agradecido, demás orgulloso de mi familia aquí en Chile por este gran logro y trabajo diario de excelencia. Hemos traspasado casi tres años juntos, siempre trabajando codo a codo sin importar lo duro de esta linda profesión, con un amor incondicional por la repostería antigua. Esto es un aspecto esencial de Omi Gretchen, no solamente para nosotros pero más que nada para nuestros clientes fieles.

¿Planes de Omi Gretchen para los próximos años?

Al mediano plazo me gustaría facilitar nuestro sistema de distribución en las grandes ciudades del sur y norte de Chile. Va a ser un desafío, encontrar distribuidores aptos y responsables. Pero estoy bastante optimista. Chile está lleno de emprendedores con buenas ideas y buena voluntad. A veces son más cercanos a lo que uno piensa.

Pero al fin del día tenemos que entender que una pastelería del concepto Omi Gretchen tiene sus límites en respeto al crecimiento. Yo personalmente como cada integrante de nuestro equipo no quiero victimizar la calidad del producto a favor de la venta. Cuando hemos abierto Omi Gretchen en esta linda ciudad de La Unión hemos hecho un compromiso incondicional a la calidad y las necesidades de nuestros clientes.

¿Nos comentan acerca de la repostería en el sur de Chile, en qué etapa se encuentra?

En este punto quiero ser franco y honesto. Hoy, en el sur de Chile, estamos afrentando una situación seria.

Muchas pastelerías antiguas han perdido sus tradiciones y se han industrializado, para aumentar las ventas al corto plazo, sin mantener la tradición del pastelero y bajando extremamente la calidad del producto. Como consecuencia, estas mismas pastelerías ya compiten con un mercado clandestino en las redes sociales como Facebook e Instagram, en lo cual se ofrece el mismo producto artificial de baja calidad.

Es más, hay industrias enteras empujando este proceso hasta un máximo, ya que la repostería profesional del sur de Chile sufre de la venta de materia prima de cero calidad, ingredientes bases en polvo, como por ejemplo el manjar o huevos, además la harina blanqueada, las premezclas, entre muchos aditivos artificiales más.

Yo al otro lado soy bastante optimista. Los clientes de Omi Gretchen se dan cuenta rápidamente, de la diferencia entre productos artificiales y los nuestros naturales. Según nuestra experiencia, un grupo selectivo de consumidores del Sur de Chile está orientado al futuro, valorando mucho el rubro tradicional del pastelero de nuestros antepasados. Ellos disfrutan de nuestros productos tradicionales tal cual como de los productos modernos. Como emprendedor pastelero siempre hay que poner la vista adelante, pero no se debe victimizar la técnica, la experiencia y la calidad.

Lo leímos en la web de Omi Gretchen, pero ¿Por qué preferirlos?

A mí me parece como lo más crucial: Omi Gretchen ofrece la más alta calidad en repostería a un muy buen precio, comparado con la competencia al nivel local, tal cual regional y nacional. Así fue desarrollado el modelo económico de la Omi y así estuvo y sigue funcionando.

Además, cada producto en Omi Gretchen es hecho en forma individual, preparado con cariño, como para nuestra familia. Omi Gretchen es una verdadera Pastelería Antigua como existían en cada pueblo de Alemania hasta las décadas de los 70s y 80s, luego comenzaron industrializar el rubro.

¿Cómo se elige una receta para revitalizarla?

Hoy día en Omi Gretchen hacemos uso de casi 200 recetas antiguas que tienen más que 100 años de edad. En verdad, el más grande desafío eligiendo nuestras recetas es que no se parecen a las que hoy día se conocen en los libros contemporáneos o del Internet.

Primero, estas recetas en su gran parte no nombran cantidades específicas de sus ingredientes, segundo, estas recetas presuponen un tremendo conocimiento del pastelero, por ejemplo en cómo trabajar la masa hasta identificar el justo punto de cocción, y por lo último no es fácil encontrar cada ingrediente de estas recetas, nosotros nos adecuamos a los frutos y las estaciones del año.

Repostería Sana, ¿Que hay tras este concepto?

En Omi Gretchen no usamos componentes prefabricados, mezclas preparadas o preservantes. La calidad de la materia prima y la preparación son nuestras principales prioridades. Lo más importante es que damos prioridad a los frutos y el trigo que nos da la tierra chilena-sureña, en su forma natural y orgánica, evitando el sobre exceso de azúcar.

Cerramos con una potente frase de Michael: “Diariamente nuestra vitrina se llena con una selección de tortas, kuchenes, dulces y especialidades alemanas auténticas. Les invitamos a probar nuestros Berliner Pfannkuchen originales. Cada uno de nuestros productos es casero, individual e incomparable. Probar nuestros productos es retroceder en el tiempo”.

www.omigretchen.de


Fuentes :
RedBakery

  • Avisaje Soprole
  • Avisaje Gasco
  • Avisaje Camilo Ferron
  • Avisaje Carozzi Food Service


  • Avisaje Petrogas
  • Avisaje Heredia Molinos
  • Avisaje Chile Huevos