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Panadería Mosqueta; Abrazos con calor de horno

Panadería Mosqueta; Abrazos con calor de horno

Por Jeannette Muñoz Aranda

Su modelo de negocio llama mucho la atención y es interesante de subrayar; son una cooperativa, pero también un emprendimiento familiar con marcado sello femenino. Panadería Mosqueta se abre paso con calidad desde San Miguel, en Santiago, como una autodenominada micro panadería que también se destaca como “panadería en bici”.

La conversación la sostuvimos con Camila y Sofía Sierra, ideadoras del proyecto, a quienes comenzamos consultando sobre los orígenes de este andar panadero; “Siempre fuimos muy cocineras. Tratábamos de aprender todo lo que hacía mi mamá. Ella vendía panes de pascua para la época navideña, comenzó a principio de los 2000, así es que se compró una cocina de seis platos, así le cabían más panes. Luego, el 2012, con mi hermana decidimos irnos de la casa de mi mamá, así que arrendamos un departamento muy cerca, en el mismo barrio. Ninguna de las dos había salido de la U, así que debíamos compatibilizar trabajo y estudios. Como siempre hemos sido bien independientes y autónomas y sabíamos cocinar bastante bien, pensamos que vender piezas de pan integral podía ser una buena alternativa. Y lo fue. Además, en ese tiempo frecuentábamos una casa que se financiada a pura venta de pan amasado e integral, se hacían talleres y actividades. Eso también influyó en que comenzáramos con esto, porque pensamos que si otros podían, ¿por qué nosotras no?”.

Son sin dudarlo, una panadería que se adapta muy bien a los nuevos tiempos; son online, reparten en días específicos a sus clientes, participan bastante de ferias y encuentros gastronómicos, exploran en las líneas veganas, gluten free y están con las antenas muy paradas para entregar mejores productos y perfeccionarse, pero al comienzo…

Les preguntamos entonces, ¿Son especialistas en repostería o gastronomía?

Ninguna de profesión. Nadie de nosotras estudió gastronomía en la Universidad. Mi mamá, a quien siempre le ha gustado cocinar, empezó a hacer cursos de panadería, pastelería, repostería, chocolatería, banquetería y coctelería en un Instituto de bajo costo muy cerca de nuestra casa, en el barrio Yungay. Ahí empezó a aprender cosas nuevas que luego nos enseñaba a nosotras. Así siempre fuimos aprendiendo y perfeccionándonos. Hasta ahora, de hecho, que mi mamá está haciendo un curso de panadería e hizo otro de pastelería, pero de otro tipo, con técnicas y recetas que ni ella ni nosotras sabíamos hacer”, nos relata Sofía Sierra.

Madre, hijas, una cooperativa que funciona y muy bien. ¿Cómo funciona una cooperativa de mujeres?

No sabemos cómo funcionan todas las cooperativas de mujeres, pero si sabemos cómo funciona esta. Panadería Mosqueta está compuesta de una madre y sus dos hijas, por lo que el funcionamiento es bastante especial, por eso la aclaración de que conocemos el funcionamiento de esta cooperativa y no de todas. En nuestro caso, tenemos definidas ciertas tareas y especialidades, que se han dado por filtro natural: una está encargada de los panes integrales y de la repostería y pastelería tradicional, otra de la repostería vegana y exploraciones en las recetas sin gluten, además de todo lo que tiene que ver con el diseño de nuestra propuesta, desde los dibujos, las letras, hasta las fotos, y otra de las granolas y todos sus derivados (como bolitas, barras, galletones, etc.) y la repartición de los productos. Aun así, la gran mayoría de las preparaciones todas las sabemos hacer, no sólo la que por ahora está encargada. De todas formas, como en esta cooperativa tratamos de no imponer nada a nadie, cada una se ha especializado en lo que más le gusta.

¿Cómo se vive el concepto de autogestión en el día a día?

Desde chicas fuimos bien independientes, autónomas. Mi mamá nos compraba lápices, pinches o stickers en Meiggs para que nosotras vendiéramos en el colegio. Ese era el capital inicial, de ahí nosotras generábamos más plata. Después nosotras solas empezamos a hacer eso en la media, comprábamos dulces y los vendíamos en el colegio, luego en la U hacíamos galletones de avena o alfajores de maicena y los vendíamos a los compañeros. Y así, durante nuestra vida hemos tratado de generar nuestras propias cosas. Mi papá hace muebles, nos arregla las bicicletas, nos instala las repisas, nos ayuda cuando tenemos problemas con las instalaciones eléctricas. Si bien no sabemos hacer absolutamente de todo, hemos tratado de ir aprendiendo varias cosas, entonces la autonomía y la autogestión han sido la tónica que nos ha marcado desde chicas. Se mezcla, además, con las convicciones que tenemos: no nos acomodan las lógicas del capital, por lo que mientras podamos sortearlas, o tratar al menos, lo hacemos.

Actualmente reparten sus ricas preparaciones en la comuna de Santiago principalmente. También en algunos sectores de Providencia, Independencia y Recoleta.

¿Creen que existen diferencias entre clientes tradicionales de panaderías y el nuevo cliente online?

Más que entre clientes de panaderías tradicionales y clientes online, diría que la diferencia está en la preferencia de las personas: el cliente de la panadería tradicional no se pregunta si tiene gluten, azúcar, grasa de origen animal y cosas por el estilo. El cliente que frecuentemente tiene mosqueta, sí se pregunta esas cosas, y por lo mismo nos prefiere, más aun si encarga su pedido desde su escritorio y se lo llevamos a la puerta de la casa. Mosqueta no sólo promueve la alimentación saludable, sino que además entiende a aquellos trabajadores con poco tiempo pero que aun así quieren alimentarse de manera sana. A grandes rasgos, así es el cliente online, y es en eso que se diferencia del que prefiere la panadería tradicional.

Hoy, diciembre de 2017, Panadería Mosqueta ofrece a sus clientes piezas de pan integral y de harina blanca con cebolla caramelizada, aceitunas, orégano, albahaca, pasas, romero y multigranos de 1kg. aprox., además de trenzas saborizadas de harina de centeno y harina blanca.

Entre todos, suman veinte variedades y combinaciones distintas. Además cuentan con granolas en cuatro variedades, galletas veganas con harinas de almendras, arroz, coco y sin azúcar, panes de pascua, chocolates con 70% de cacao, tortas y kuchen tradicionales, pasteles y tartas vegan y mermeladas al estilo tradicional, además de servicio de desayuno, Coffee Break, banquetería, coctelería y repostería para eventos.

¿Qué productos esperan sumar en el futuro?

Mas variedades de galletas, además de tortas veganas y snack / pack de colaciones saludables. Si bien no es un producto pero sí un servicio, el próximo año entregaremos el pan rebanado a los clientes que lo pidan.

“Durante al menos los tres últimos años hemos ido a ferias de emprendedores, comida saludable, ferias de oficios de mujeres, etc. Es en esos espacios en los que conocemos gente, prueban nuestros productos y se hacen clientes. Una vez que eso pasa, comienza la relación cibernética, en la que encargan vía Facebook o WhatsApp. Hacemos entrega del producto en la casa, lugar de trabajo o a convenir, y ahí volvemos a vernos cara a cara con la otra persona. También el boca a boca ha sido fundamental para nosotras, nuestros familiares y amigos han sido my importantes en esto, puesto que por medio de ellos también nos hemos dado a conocer: uno prueba, le cuenta a otro y así, hasta que nos encargan y también se convierten en clientes” nos cuentan cuando les consultamos acerca de cómo se realiza la interacción y el acercamiento cara a cara con quienes prefieren regularmente sus productos.

¿Esperan en algún momento ser una panadería tradicional o seguir con este modelo?

No sé si esperamos ser una panadería tradicional, aunque imagino que te refieres a tener un local establecido y todo eso. Pues sí, hemos pensado a ratos instalar una especie de tienda en nuestro taller, sin embargo, esta modalidad nos acomoda hasta ahora, porque además no solo hacemos lo que ya mencionamos, sino que también ofrecemos servicio de desayuno, coffee, banquetería, coctelería y pastelería para eventos, baby showers, cumpleaños, grupos de amigos, etc.

¿Qué opinan de la panadería artesanal que es tendencia en Chile hoy?

Efectivamente, existen muchos emprendimientos y nuevos locales de panadería artesanal. Pensamos que es debido a que hoy en día, y luego de haber dado la vuelta larga por la mala alimentación y las malas prácticas con nosotros mismos y nuestro entorno, algunas personas se han dado cuenta de que lo mejor es volver al origen, a lo más natural. Dentro de esa perspectiva, es que aparecen todas estas nuevas ideas en torno a la alimentación saludable, asociadas a emprendimientos y ese tipo de cosas. Y la verdad es que nos parece bien.

¿Qué insumos usan y por qué?

Usamos harina de centeno y harina blanca, múltiples variedades de semillas y cereales para el pan y las granolas, distintos tipos de harinas, azúcar rubia, chocolate no emulsionado al 70% de cacao, cacao el polvo, frutas confitadas, nueces y almendras, y así. La mayor parte de los insumos los compramos en La Vega Central de Santiago. Ahí ya tenemos nuestros caseros, compramos a granel, existen precios por mayor, las variedades son muchas y la calidad es alta.

En sus mentes, está en el futuro cercano el aumentar los servicios de desayuno, coffee, banquetería y coctelería, además de hacer talleres de colaciones saludables para niñas y niños. Eso les gustaría mucho, ya que la mamá de nuestras entrevistadas es educadora de párvulos de profesión. Una de las hijas es Trabajadora Social y las tres siempre han realizado trabajo comunitario con niñas y niños, por lo que esa idea la tienen muy presente para comenzar el próximo año. ¡Una empresa con conciencia social y saludable!

www.facebook.com/panaderiamosqueta


Fuentes :
RedBakery

  • Avisaje Soprole
  • Avisaje Gasco
  • Avisaje Carozzi Food Service
  • Avisaje Heredia Molinos


  • Avisaje Camilo Ferron
  • Avisaje Chile Huevos
  • Avisaje Banco Estado
  • Avisaje Evolution Fi