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Para arreglarse los bigotes, ¡PanMostacho!

Para arreglarse los bigotes, ¡PanMostacho!

PanMostacho es un lugar para soñar. Es una oda al pan y al rubro panadero. La experiencia de los aromas y texturas están cruzadas con el noble oficio. Nos responde esta entrevista la dupla creativa de este emprendimiento; Pierre Sauré Costa y Álvaro Saavedra.

¡Entramos a una fábrica de pan! ¿Cómo se crea Pan Mostacho?

PanMostacho nace a partir de una inquietud personal en relación a los oficios y la vida. Somos una pareja de actores de familias migrantes con cierta tradición en torno a los oficios. Nuestra infancia estuvo teñida de grandes familias, casas de campo y panadería, y estar en la cocina era parte del cotidiano. Mi familia (Pierre) es italo-francesa y hace décadas vivimos de la pastelería y panadería. Álvaro es de Coelemu, un pueblo muy pequeño cerca de concepción. Aún hoy seguimos yendo a hacer pan al sur con el trigo que producimos allá, con una harina sin mucha fuerza pero con un sabor a cereal muy pronunciado. Ese olor es lo que nos hizo repensar toda nuestra vida. Somos actores, nos conocimos hace cinco años mientras yo era Director de teatro y Álvaro gestor cultural. Teníamos nuestros puestos de trabajo embarcados en el oficio del teatro, pero nunca nos privamos de hacer pan.

Nos fuimos a vivir juntos a una casa preciosa en la comunidad ecológica de Peñalolén, y junto a nuestros hijos (Yo tengo un hijo de 5, Pascual, y Álvaro a Almendra de 9) armamos un huerto, un gallinero y dejamos que los conejos corrieran por el patio. Allá hicimos pan. Harto pan. Le regalábamos a nuestros amigos y vecinos. Nos gustaba. Y lo combinamos con el teatro un tiempo hasta que decidimos venderlo. Vimos una posibilidad concreta de crecer y ser dueños de nuestra propia historia. Teníamos muchas ideas y el teatro nos entrenó de una forma creativa.

Nuestras pasiones y obsesiones se conjugaron, nuestra necesidad de crear y empezamos con PanMostacho sin saber muy bien a qué nos estábamos enfrentando. Sólo sabíamos que si nos atrevíamos hasta el final esto iba a funcionar, si no, no valía la pena. Decidimos cambiar de oficio y estamos felices de haber tomado esa decisión. El pan nos nutre a diario en muchos sentidos.

¡El contacto con la vida, con el cotidiano y con la realidad es impagable!

Todos los procesos de panificación están conectados como las raíces de un árbol a la tierra. PanMostacho para nosotros es un engranaje de disciplina y buenas intenciones. Cuando empezamos vendiendo pan afuera de los colegios, en las esquinas y en la feria sentíamos que nuestro quehacer tenía sentido. A la gente le gustaba y nos empezaron a hacer pedidos, y entre familia, amigos y clientes nuevos, de vender 20 pancitos a la semana llegamos a vender 300. Nuestra casa se convirtió en panadería y con Álvaro nos dijimos: “Dejemos que esto vuele lo más alto que pueda” Y así ha sido.

¿El pan en Masa Madre está de moda?

La moda está en volver al origen. Más que el pan de masa madre esté o no de moda, hay una tremenda revolución con la alimentación saludable y con la idea de “ser dueño de uno mismo” Es como una pseudo-revolución hípster, es una manera de hacer contracultura y promover la libertad, la autonomía y darle una vuelta a la vida. Antes de abrir PanMostacho nos fuimos a recorrer Nueva York y descubrimos en una esquina una zapatería que daba clases y armaba zapatos ahí mismo. En otra esquina una panadería que te invitaba a amasar con ellos y así, repleto de mini talleres y rincones llenos de ideas nuevas que apuntaban a lo mismo: SER.

Si nos preguntas si el pan de masa madre está de moda, ¡claro que está de moda! La gente está ávida de tener experiencias gastronómicas distintas, de maravillarse con el aroma, de encantarse con sabores, colores, texturas e ideas. El pan es una más de las modas. Estamos en el mejor momento para dejar volar las ideas. La sociedad está cambiando rápidamente y lo tradicional, si no se reinventa, empieza a perderse en el camino. Por eso digo, lo que está de moda es volver al origen, al origen de todas las cosas, volver a pensarlo, y re-hacerlo. La creatividad hoy está muy valorada.

¿Los beneficios de la panificación con Masa Madre?

Múltiples. Desde lo experiencial hasta lo saludable. La masa madre es una forma muy antigua de fermentación. Es la original. Las levaduras comerciales son una consecuencia de ese descubrimiento, pero una consecuencia que busca acelerar los procesos que la panadería artesanal busca relentar. Y la convivencia con el tiempo, sobre todo en una ciudad como esta, es un trabajo que tiene mucho valor. Este valor, en el pan, es beneficioso. Le otorga carácter, sabor y crocancia, y degrada el gluten transformándolo en proteínas más simples que son más fáciles de digerir para personas con alergias alimentarias. O sea es un pan para todos.

Nuestro pan es vegano, no usamos materia grasa, no es necesario, y además usamos nuestras propias mezclas de harinas, semillas, condimentos y verduras, lo que hace que nuestros panes sean absolutamente saludables. La masa madre mejora la absorción de vitaminas y minerales y le otorga un proceso de degradación más lento al pan. El pan de masa madre envejece con carácter y cambia su sabor y textura. Puedes comerlo por días. Todos deberíamos dejar de comer pan embolsado de supermercado y volver a estar de moda ¡Volver a lo natural!

¿Actuales tendencias en panificación?

Es difícil pensar en una tendencia. Si bien la panificación en chile está dividida en 2 corrientes, la industrial y la artesanal, la producción es similar. El pan de molde, las marraquetas, hallullas y el pan amasado han sido los protagonistas por años, vilipendiados por los medios o el nutricionista de turno, pero con un consumo estable.

Se nos ha hecho creer que el pan NO es saludable, al contrario, se ha restringido su consumo en virtud de las políticas públicas contra la obesidad, sin embargo, las tendencias están, precisamente, buscando demostrar que el pan SÍ es saludable y que comer cereal es nutritivo para la salud, y es por eso que la tendencia es a “ser panadero” y encontrar tu más auténtica autoría en el rubro. El uso de harinas de otros cereales o las mezclas de harinas ecológicas con legumbres, verduras o semillas dan tantas posibilidades en términos de estructura y sabor, como su autor lo considere. Y esta experimentación también aborda los procesos de producción desde otra mirada: el uso de la tecnología como un compañero que te permite experimentar con procesos en ambientes controlados.

Gracias a la tecnología limpia, sin residuos tóxicos, podemos maximizar los procesos de fermentación y podemos aumentar la producción y no dejar de ser artesanales, ya que igual, en cada uno de nuestros procesos, están presentes las manos. Ahí es donde aparece esta idea de autor, y es lo que tiende. Las referencias de panaderías exitosas que tenemos de España, Perú, Francia, Alemania, etc. son panaderías de autor con identidades muy diversas, y eso le da protagonismo, finalmente, al pan. ¡Todos buscamos hacer el mejor pan!

¿Tu visión del rubro panadero artesanal en Chile?

Es un rubro en expansión. En el último año, así como nosotros, se abrieron otras propuestas en distintos lugares de Santiago que se sumaron a lo que ya existía y que han ido ampliando el gusto por el buen pan. Aún, el concepto de panadería artesanal, en Chile, no se sitúa masivamente como un concepto conocido. Aún buscamos el pan amasado y las marraquetas, sean o no artesanales, y relacionamos el concepto de panadería artesanal a una panadería con propuestas originales y tamaños dispares. Ese culto al pan está en crecimiento, al igual que su rubro. Creemos que muy pronto nacerán encuentros, seminarios, ferias y reuniones que puedan afianzar los lazos entre los distintos “autores”.

El 2016 en Emol aparecieron como una de las 5 panaderías imperdibles, ¿Por qué venir a PanMostacho?

Porque “cultivamos el goce por lo que hacemos y nuestros clientes son nuestros invitados” Con esta frase comenzamos varias reuniones del equipo de trabajo. Varios somos actores, uno es diseñador, otro barbero y otros cocineros, y todos jugamos a ser panaderos. Lo pasamos bien haciéndolo, y eso se nota. La gente nos lo celebra y nos damos cuenta que les gusta ir a vernos y conversar un rato, y esa es nuestra ley: ser amables, mirar el mundo con otra perspectiva, más optimista, más esperanzadora. Finalmente todos tenemos lo que merecemos, y merecemos tratarnos bien y ser felices. Y ser perfeccionistas nos hace más felices aún: nunca paramos de inventar cosas nuevas, nuevos panes, formas, sabores y productos. Todos los meses algo cambiamos porque descubrimos una mejor forma de hacerlo. Estamos en constante estudio y vendemos lo que hacemos, no vendemos nada más ni escondemos los ingredientes. La gente agradece la honestidad y vuelve, también, porque el producto es bueno. ¡Confiamos en lo que hacemos y cada día nos queda mejor!.

¿Nos cuentan sobre panes veganos?

El pan siempre ha sido vegano. Harina, agua, sal y fermentación. No hay grasas de animales que se necesiten para hacer pan. Hay muchos panes que utilizan mantequillas, leche y huevos. Pero quisimos reforzar el concepto de “lo vegano” pues nos identifica. Pierre es vegetariano y consumir animales ha estado fuera de nuestra cultura por harto tiempo. Es algo que queremos heredar a nuestros hijos. No se come animal porque sí. Nos parece violento utilizar grasa de cerdo para hacer pan. Nuestros panes no necesitan materia grasa para conseguir sabores, al contrario, buscamos potenciar el sabor auténtico del cereal y las verduras o condimentos que acompañen esa hogaza.

¿Qué es un pan gourmet?

Lo Gourmet es un juego. Es un código para el buen gusto por las cosas buenas. ¿Qué es lo bueno? Si usar insumos de primera calidad y cuidar cada detalle te hace ser gourmet, pues entonces el pan artesanal es un pan gourmet. Cada hogaza se hace a mano y es acompañada en su proceso de desarrollo, controlando temperaturas, humedad y forma y se hace con cuidado. Cada corte y acabado está pensado y diseñado de antemano. Valoramos lo estético tanto como lo nutricional. La experiencia de comprar pan en una panadería que cuida sus procesos, sin duda, es más enriquecedora que una que produce industrialmente. Finalmente lo gourmet apela a lo exclusivo, y para nosotros lo exclusivo es el sello de cada autor.

Contando una experiencia, jugando para beneficio del cliente.

La práctica actoral y todo el entrenamiento que ella involucra ha ayudado y mucho a esta creativa dupla a desarrollar un atractivo concepto de panadería. Han puesto a beneficio de la panadería un trabajo estético, de branding, de creación de marketing de contenidos que definitivamente le dan un plus a la propuesta de PanMostacho, y que podrán comprobar en las siguientes preguntas y respuestas.

Y se activó la propuesta PanMostacho, con muchos significados y significancias…

En muy poco tiempo armamos un gran proyecto, un plan de marketing, sacamos cuentas y nos envalentonamos. Armamos nuestra empresa para pasarlo bien y armamos una carta entretenida, saludable y que tuviera relación con la gente. Aparecieron los nombres de los personajes y la idea se empezó a concretar. Abrimos con 10 panes en nuestra carta y hoy elaboramos diariamente 36 tipos de masas diferentes y tenemos cientos de clientes felices. Cuando tú le das a la vida lo que quieres, la vida te lo devuelve.

Hablando de personajes, ¿Cómo se disfruta mejor un "pan para atrevidos"?

¡Con ganas! una fougasse de ají chileno o un chapata de albahaca y ajo no se comen si no es con una copa de vino, quesos y amigos. En la vida tienes dos opciones, o te tiras a la piscina y aprendes a nadar, o te ahogas. Los atrevidos son lo que se tiran sin saber nadar, son los que empiezan sin tenerlo claro, son los que se atreven a probar nuevos sabores. Para ellos nuestros panes de zapallo, miel, betarraga, higos y ¡muchos más!.

¿El chileno es más fan del “pan para prudentes”?

Definitivamente. Todos tendemos a lo conocido. El pan blanco es el más seguro, pero en estos primeros 8 meses desde que inauguramos, el pan de nuez, el de ají y el de zapallo son los más vendidos junto con el de albahaca y ajo que ha sido el número 1 desde que abrimos! Pero nadie se lleva un pan para atrevidos sin su seguro pan para prudentes. Cuando armamos nuestra carta solo teníamos 1 tipo de pan blanco, el de sémola, pero con las semanas nos dimos cuenta que los clientes querían más variedad, y apareció el mostacho de caballero (Un pan blanco con otro tipo de fermentación) o las chapatas, las baguettes y empezamos a jugar con los tamaños y sabores clásicos como las nueces, aceitunas o el centeno. También es llamativo dejar descansar el paladar y darle valor a los acompañamientos. Te da más posibilidades de compartir y tratar el pan como un bien cotidiano.

¿Por qué el slogan "Panes para Valientes?

Porque somos emprendedores y nos atrevimos a escoger lo que queríamos para nuestra vida y eso tiñe nuestra empresa. Solo hacemos lo que queremos y trabajamos con personas que quieren el oficio. Y nuestros clientes se atrevieron con nosotros y confiaron en algo nuevo. Hay que ser valiente para comerse una fougasse de ajo asado y querer compartirla en la mesa, es novedoso, es atrevido. Todos nuestros panes tienen ese toque y están hechos ¡para valientes!.

El pan tomó protagonismo, y en PanMostacho ¡los tenemos todos!.

La fábrica está a la vista de todos, y mientras compras tu pan puedes ver cómo lo hacemos y con la gran variedad que tenemos, terminas inventando un evento con amigos para lucirte con el pan.

¿Nos cuentan la singular génesis de "mostacho de caballero", "mostacho de abuelo" y del comentado "mostacho de choro"?

Son los personajes que definen cada pan. El Mostacho de Caballero es un pan blanco, recatado, mesurado, clásico y muy cuidado. El mostacho de abuelo es nuestro pan de centeno, es un pan más noble, más robusto, con una ligera acides, más compacto. Es un pan para los que saben de pan y el centeno es muy tradicional en Alemania, es un pan para un mostacho de un ¡abuelo robusto! Y el mostacho de choro es para ¡los deslenguados! Es nuestra fougasse de ají chileno, un pan picante para los picantes y atrevidos que hablan más de la cuenta y son los más simpáticos de la fiesta. El pan tiene personalidad, y esa personalidad quedó plasmada en los personajes que decoran la tienda.

Este branding es muy atractivo. ¿Cómo se les ocurrió?

La creatividad se potencia en los vacíos. PanMostacho apareció en el momento en el cual queríamos cambiar el mundo porque estábamos disconformes con el cotidiano. Había que hacer de la ciudad algo más entretenido, y si no era con el pan lo íbamos a hacer igual con otra cosa. Lo pasábamos tan bien haciendo pan y haciendo personajes mientras amasábamos que fue como una simbiosis de ideas que se unieron cuando decidimos escribir nuestro proyecto. Ambos somos actores y nos gusta jugar a hablar de miles de formas. Estamos siempre jugando. Nos obligamos a armar una empresa y a buscar cuáles eran nuestros objetivos, y entre ellos estaba en buscar una forma nueva de presentar un producto y atraer clientes. Y el teatro estaba en nosotros. Nuestra panadería es muy teatral y cuidamos incluso los colores con los que se visten cajeros y panaderos.

Nada está puesto al azar y todos los días es un estreno. Trabajamos todo el día y toda la noche con turnos rotativos, por lo que el esfuerzo debe valer la pena. En la búsqueda de una identidad apareció el bigote, lo masculino y lo femenino de esta panadería de 2 actores-panaderos: PanMostacho. Y con la personalidad que te da un bigote, dijimos, ¡hay bigotes para todos! Lo más entretenido fue inventar los personajes y reírnos de nosotros mismos, al final cada pan representa un poco de todos.

PanMostacho se encuentra en Av. Francisco Bilbao 2841-A, en Providencia.

Cuando llegues a esta especial fábrica has caso al consejo que ellos te entregan; ¡Sonríe, estamos haciendo PAN!

www.panmostacho.cl


Fuentes :
RedBakery

  • Avisaje Soprole
  • Avisaje Gasco
  • Avisaje Camilo Ferron
  • Avisaje Carozzi Food Service


  • Avisaje Petrogas
  • Avisaje Heredia Molinos
  • Avisaje Chile Huevos