La historia de vida de nuestra entrevistada está marcada por momentos muy fuertes para cualquier persona y entorno familiar. Hoy conversaremos con Mónica Urrestarazu, dueña de Pastelería Las Vascas no solo para conocer su quehacer pastelero, sino también para acercarnos a una linda historia de vida, de esfuerzo ante la adversidad.
¿Nos cuentas un poco sobre tu historia de vida Mónica?
Me casé a los 16 años. Me vine a Santiago con mi esposo y mi guagua de dos meses en 1980. Al poco tiempo mi madre enfermó de gravedad. Viajé al norte para estar con ella y mi hermana y… faltaba plata y mi mamá no tenía Isapre, todo había que costearlo de manera particular. Yo siempre trabajé mucho y fui súper busquilla. Mi hermana, que había sido modelo en chile y en el exterior se encontró con un amigo que era productor de cine y televisión y le ofreció trabajo, pero su pololo se opuso, y yo me ofrecí, porque necesitaba el dinero para costear la enfermedad de mi madre y me metí a hacer producción con los Harlem Globle Trotters. Trabajé un tiempo en canal 11, Codelco, trabaje y viaje mucho, me convertí en una productora que viajaba, iba de sur a norte… fue una locura, una etapa muy enriquecedora para mí. Trabaja y viajaba tanto que no veía a mis hijas, era terrible. Lloraba a mares cada vez que me despedían en el terminal, pero tenía que hacerlo.
¿Cómo nace Las Vascas?
En el tiempo en que me estaba separando de mi marido me acordé de algo que me dijo mi madre; “Hija algún día, cuando tú veas que no tienes nada que hacer, que no tienes para dónde mirar… haz una pastelería porque es un muy buen negocio”. Y me instalé con una pastelería muy chiquita que estaba entre Hernán Cortés y Diagonal Oriente pero era muy chica y no me daba para mantener a mis hijas. Un día me fui a un importante supermercado a ofrecer empanadas, yo llevaba 4 que hicimos con Aquiles (quien sigue trabajando conmigo) ellos me dijeron que tenían 17 locales y me preguntaron si tenía capacidad para entregar volumen, yo con toda la patudez del mundo les dije que si, jajajaja. Y empezaron a llegar a mi fax pedidos de 600 empanadas para un local, 1.600 y 3000 para otro, fue tremendo porque el primer día se me echaron a perder las máquinas, jajajaja. Y fue justo para un 18 de septiembre. Así que me fui al sindicato de panaderos y recluté gente para poder sacar toda la producción, y aun así no alcanzaba a sacar el pedido completo para entregar a los 17 locales del supermercado. Me fui en busca de los anteriores proveedores de empanadas de ese supermercado y les compré su producción. Así logré cumplir con el pedido.
Las mujeres podemos siempre, el amor de madre es algo que nos mueve, es impresionante nadie nos para. Luego me fui a reemplazar a la gerente de ventas de Fuchs. Allí aprendí más sobre el rubro panadería. Un día decidí armar mi propia panadería con una amiga y comenzamos a buscar un lugar y nos instalamos con nuestro negocio en la calle Pedro Torres el 2001 y durante tres años sólo trabajamos en calidad. Como sabíamos poco del rubro nos capacitamos asistiendo a cursos de panadería, repostería, decoración y a armar equipo de trabajo, fue muy difícil porque tus colaboradores les cuesta entender que en este rubro hay que trabajar juntos codo a codo, a la par, hay que educar en todo y esa lucha es permanente, donde cada uno tiene sus propias responsabilidades y desafíos.
El 2007 me diagnosticaron cáncer mamario fulminante, lo que provocó un derrumbe importante en mi familia especialmente en mis hijas. Mi hija menor se hizo cargo del negocio, de mí, de su hermano mientras estaba en tratamiento, así que el negocio quedó a la deriva, nos endeudamos muchísimo. Luego me visitó el Seremi, quien me dio el ultimátum pues mi negocio estaba fuera de todas las normas y me dio tres meses para definir si me quedaba con la panadería o la pastelería. Tuvimos que hacer muchos cambios y dejamos acá en Hannover la pastelería y en el local de Pedro Torres para la panadería, ambos en Ñuñoa. Salimos adelante, empezó a llenarse de edificios nuevos, y llegaron clientes y más clientes, fue una bendición. Luego ganamos premios, la mejor empanada, la mejor hallulla, premio por nuestra torta tres leches, nos publicaron en la revista de las aerolíneas, hasta un reportaje en Washington nos hicieron, comenzamos a repuntar llegó mi hija menor y mi yerno a trabajar conmigo, ellos son fundamentales en Las Vascas, el mejor equipo del mundo.
Hemos leído que las marraquetas aquí son imperdibles ¿Por qué?
A mí me castigaban haciendo pan cuando era chica -el pan se hacía en casa, mi madre tenía una escuela de pastelería-, así que todo era casero. Éramos siete hermanos, por lo tanto, se hacían 5 kilos de pan todos los días. Y me castigaban bien seguido, y el pan me quedaba el descueve.
Cuando trabaja en televisión y salía de la pega rumbo al supermercado tipo 8:30 llegaba a la sección panadería y sólo encontraba panes cascarientos y malos. Llegaba a la caja y tenía que aguantar además la cara amarga de la cajera, que lo único que quería, era irse. Y yo pensé en ese minuto que cuando tuviera mi panadería eso no pasaría, luego de un día largo, caminar, agotada, con rabia, me merecía algo bueno, así que me dije en mi panadería habrá pan rico, calientito y recién horneado hasta las 9 PM, porque eso es lo que se merece la gente, un alimento rico, crujiente, sabroso. Y lo hicimos así. Siempre para mí la calidad de los productos con los que trabajo tienen que ser espectaculares. Y debe ser hecho con cariño. La gente hace fila para llevarse su pan calientito hasta la hora del cierre.
Hoy nuestra oferta es muy variada, porque hicimos muchos cursos y capacitaciones para aprender este oficio, hoy tenemos panes: de aceituna, ajo, cebolla, miel y nuez, focaccia, baguette, todos exquisitos.
Cuando tuve este cáncer sentí que estaba relacionado de alguna manera con la alimentación, en muchas panaderías se utiliza la pre mezcla y eso contiene químicos y pensé que eso debía cambiarse y comencé a hacer panes más sanos. Llegó un maestro panadero a trabajar con nosotros don Enrique y él había pasado lo mismo que yo, y nos pusimos como objetivo desarrollar panes saludables. Tenemos una línea de pan negro muy natural y exquisito que no tiene manteca ni grasa, sólo harina natural y semillas frescas, además se trabaja a mano, 100% artesanal. No queremos industrializar nuestros productos en Las Vascas, por no queremos perder nuestra artesanalidad.
[Ella nos invita a conocer el corazón de Las Vascas, ingresamos a su cocina y área de producción, nos llama la atención la pulcritud de sus utensilios, los hornos y sus colaboradores, todos vestidos de blanco impecables, nos pidieron que usáramos gorros para ingresar. El trato muy afable de su equipo. Nos muestran orgullosos un mesón repleto de delicias dulces, tortas, tartaletas, pies, muffins, queques, y un aroma que sin duda despierta el apetito.]
Ñuñoa se transforma en una comuna de panaderías y pastelerías en formato pequeño, muy acogedoras y con excelentes productos. ¿Por qué ustedes eligieron este sector de Santiago?
Te digo con humildad que muchas de las pastelerías del sector siguieron nuestro ejemplo, porque fuimos los pioneros en la realización de panes nuevos y naturales. Y me alegro que haya más pastelerías como la nuestra, la competencia sana es buena. Ojalá Ñuñoa se convirtiera en el centro de la panadería y pastelería saludable, sería maravilloso y espero que todos nos vaya bien. Creo que la alimentación más sana es el camino a seguir, necesitamos y nos merecemos alimentos más nutritivos y saludables.
Cuéntanos acerca de la propuesta de Las Vascas, ¿Cuáles son los productos pasteleros que les han traído mayores alegrías?
Yo soy como los artistas, cuando un cantante se sube al escenario y canta para el resto es un fracaso, pero si canta para él, lo disfruta, lo pasa chancho resulta un éxito. Me pasa lo mismo con la pastelería, cuando veo la cara de mis clientes, disfrutando un trozo de torta, por ejemplo, saboreando, oliendo, me siento satisfecha es un triunfo para mí. Yo pruebo todo lo que hacemos y me gusta el resultado, buenas porciones, frutas frescas, un producto bien hecho, con cariño, dedicación y eso la gente lo percibe, transmitimos sentimientos a través de nuestros productos y los clientes lo notan y agradecen y esa es mi satisfacción.
Las tortas tres leches es una de las preferidas de nuestros clientes, en muy generosa, con la humedad exacta, consistencia precisa, esponjosa. También La hojarasca, manjar, plátano, pistacho y mi regalona, que hice yo es la Betina. [Se emociona al nombrarla]
Tu emoción nos obliga a preguntar… ¿Qué historia hay detrás de la Torta Betina?
Betina es mi sobrina y me enamoré de ella, llegó en una etapa muy triste de mi vida, su encanto y dulzura me ayudaron a salir de esa tristeza. Cuando cumplió sus 15 años yo quise hacerle una torta muy especial, a ella le fascina el chocolate, así que le hice una de tres pisos con base de chocolate, trufa, con trozos enteros de chocolate, frutillas y en la parte superior le hice un montaje de caramelo con chocolate, quedó maravillosa y le di el nombre de mi Betina, y la incorporamos a nuestra carta, es muy rica, la combinación de chocolate trufa y las frutillas le dan un toque suave y fresco. Es una torta muy especial para mí, por un tema emocional de tía-mamá, hecha con mucho amor. Adoro a mis hijos, los amo a todos, pero mi Betina representa un momento muy especial de mi vida, que ella con sus rutilos y ternura me ayudó a superar.
¿Nos explicas el proceso de amasado y fermentación que son claves en la preparación del pan artesanal en Las Vascas?
Nuestro proceso es muy al estilo casa, artesanal. La harina se deja reposar de la noche a la mañana, luego se deja leudar con la levadura y los demás ingredientes y se deja reposar, se revuelve, y nuevamente se deja reposar para la fermentación final y luego se va al horno. Luego se pone especial cuidado al proceso de dorado y crujencia para obtener un pan delicioso, que cumpla con los estándares de calidad de Las Vascas.
“Si bien el pan de panadería es rico de sabor, queda una sensación de acidez en la boca después de comerlo, eso nunca la vas a sentir con un pan de Las Vascas, porque no utilizamos premezclas”, nos indica Mónica, que agrega; “Nuestro pan especial, por ejemplo, el de aceituna, lo hacemos con aceite de oliva. Y a pesar que el costo es más alto, la gente igual lo compra porque sabe y se interesa por lo que come. Cada día hay más interés por los alimentos más saludables”
“Mi paladar es exigente, por eso, hago productos ricos, de buena calidad y generosos con los ingredientes y esa es la gracia de lo artesanal, ¡que sea hecho como en casa!”, recalca la dueña de Pastelería Las Vascas.
Se han destacado con sus empanadas, en muchos medios de comunicación, logrando incluso primeros lugares. A tu juicio, ¿Qué las destaca por sobre la competencia?
Estuvimos durante 3 años quedando entre el 2° y 5° lugar, hasta que el 2004 nos ganamos el 1er lugar. Como te comenté soy exigente y nunca me gustaron las empanadas, le sacaba la aceituna, los cachitos. Y por años me dediqué a trabaja la empanada, fue un proceso 100% mío hasta que lo logré, era un pino más natural sin tanto condimento. Y ese año decidimos hacer empanadas sólo a pedido y me llegó por fax solicitando 120 empanadas, me llamaron por teléfono para coordinar pago y entrega y la persona que me llamó trabajaba en El Mercurio y me dijo “Prepare mucho pino para mañana”. Y le digo a los chiquillos; “Prepárense parece que ganamos el primer lugar”. ¡Fue increíble!
¿Nos puedes señalar la experiencia del cliente, qué les comentan sobre la oferta panadero – pastelera de Las Vascas?
Nuestros clientes son maravillosos, son amigos, la gente nos quiere, pues me han visto trabajar siempre, con harina en el pelo, atendiendo, mesas, en la cocina, en la caja, pintando la fachada, limpiando. Son clientes fieles muy files, me cuentan lo que les gusta, atiendo sus pedidos especiales, tomo en cuenta sus sugerencias, nos felicitan cuando ganamos premios, mandan mensajes, nos llaman… es una relación de mucha confianza y cercanía.
¿Cuál es la oferta de panes actual? ¿Nos cuentas acerca de los panes integrales con semillas?
Tenemos pan pita integral y centeno, hallulla integral, bollito integral, pan semilla (maravilla, linaza, avena, y sésamo), pan de cereales nuestra línea para diabéticos.
Como participantes de este rubro, ¿Cómo ven el desarrollo de la industria pastelera hoy en Chile?
En general, creo que falta apoyo del gobierno para este rubro. Somos un país muy consumidor de pan, y nosotros los que trabajamos en esto tenemos que invertir de nuestro propio bolsillo. En Chile se inyecta dinero, en el cobre, en salud, en educación, a la construcción, pero no a la industria panadera, sería genial, que tuviésemos una instancia como un Fondant, donde se pudiera postular para obtener una ayuda en dinero, para comprar un buen horno, por ejemplo.
Los productos de buena calidad y materias primas son costosos. Para tener una pastelería y panadería de calidad hay que gastar, los impuestos son altos. Somos grandes consumidores de pan y nadie le inyecta plata a la industria. No existe ningún tipo de subvención, ni escuelas para capacitar a los que se sacan la mugre por este oficio. Falta atención y preocupación por este rubro, trabajamos con alimentos y tenemos la responsabilidad absoluta con el consumidor. Hay que cuidar la higiene, manipulación, frescura, contaminación, etc.
Debemos velar por la seguridad alimentaria de todos los clientes y toda esa dedicación, la profesionalización de los trabajadores, el generar empleos, requieren una inversión importante. Jamás he recibido ese apoyo tan necesario para que esta nueva generación de emprendedores, los panaderos y pasteleros, que trabajamos duro, generamos trabajos y brindamos oportunidad de profesionalizar el oficio. Ha sido difícil, pero yo de “pura vasca” sigo de pie.
Se deberían ofrecer sistemas de automatización, por ejemplo, para hacer más eficiente el negocio, todo sale de tu cabeza y de tus bolsillos. El gobierno tiene responsabilidades con nosotros y nosotros tenemos responsabilidades con los empleados, para que ellos crezcan, sean mejores, que entiendan que esto es una profesión, que hacer pan es algo importante que requiere conocimientos, son alimentos que llegan al estómago de tu propia familia. En España, existe preocupación por la industria y se invierte para mejorarla y ellos no son consumidores de pan como nosotros. Espero y sueño que en algún momento se genere una instancia para mejorar a todos quienes contribuimos con esta maravillosa industria.
Agradecemos a Mónica y a su equipo por la cálida atención que nos dieron. Nos vamos con la marraqueta bajo el brazo y con el corazón contento por haber conocido una conmovedora historia de superación.
Fuentes :
RedBakery
