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By Álvaro Morales; Pizzas y la Redondez de la Vida

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


En el Bakery hemos recibido con aplausos a destacados actores que han encontrado en nuestro oficio un campo de desarrollo laboral. En el caso de Álvaro Morales es más que eso.

"Álvaro Enrique Morales Rojas es un actor chileno, de teatro y televisión. Por sus interpretaciones, ha sido acreedor de varios galardones, entre ellos ser ganador de un APES al mejor actor principal por su papel de Martín Ortúzar en la telenovela Los Pincheira". Así presenta Wikipedia a nuestro entrevistado. Durante esta conversación veremos que, como a veces ocurre, la persona tiene por dentro muchos otros mundos, muchos otros talentos.

Nos interesa rescatar los procesos de activación de emprendimientos. En algún medio de comunicación expresaste; “En enero y febrero nos fue muy bien hasta que llegó marzo con el coronavirus y tuvimos que cerrar todo. Pasé dos meses parado sin saber qué hacer“ ¿Qué pasó en esas ocho semanas?

Pasó que tuve un proceso de introspección, reflexión… durante mucho tiempo fui budista, más joven por supuesto, entendí que en realidad es una práctica más que una religión. En ese minuto mi vida estaba sintonizada con otras cosas y no era compatible básicamente con esa práctica y dejé el budismo. Ese periodo, me sirvió mucho estar detenido porque el planeta entero, el universo se nos detuvo drásticamente a todos, no solo al país, sino a todo el mundo. Entonces aproveché esa oportunidad para volver a entender, a tratar de reciclar esas enseñanzas y en esos meses me sirvieron para asimilar que la salida no era hacia afuera sino que hacia dentro, comprender bien lo que estaba ocurriendo no solamente a nivel global sino que también a nivel personal. Y vuelvo al budismo que dice que "cuando algún problema no tiene solución a veces no es un problema a resolver sino una verdad que hay que aceptar". Desde allí partí, desde el lugar de no tratar solamente entender sino el tratar de aceptarlo.

¿Cómo fue el proceso de hacer esa primera pizza?

Fue un proceso muy largo, porque yo aprendí con un pizzaiolo italiano, que obviamente, la técnica de la pizza napolitana original tiene que ver con muchos ingredientes que se suman unos con otros. La pizza no tiene que ver con lo que tú le echas arriba, eso no es tan importante, a pesar que las materias primas son esenciales si quieres tener un buen resultado. Como siempre, con cualquier tema culinario, debes tratajar con materias primas de buena calidad. Eso va a determinar inmediatamente entre un resultado muy bueno o un resultado más o menos, como todo en la vida, los insumos mediocres entregarán resultados mediocres.

Independiente de eso, la pizza propiamente tal para los italianos, y según como lo aprendí, da lo mismo lo que se le ponga arriba, la pizza es la masa, en la masa radica la pizza italiana original, ese es el punto. El primer aprendizaje fue entender la complejidad de comprender las diferencias entre una harina y otra, porque hay muchísimos tipos de harina para muchísimos tipos diferentes de pizza.

Nos imaginamos a los actores como personas muy conectadas con lo lúdico. ¿Cómo se expresa en el tema de las pizzas?

Yo diría que más que con lo lúdico, que sí, es verdad, por lo menos en mi caso se expresa en cuanto a que la actuación es un oficio lo mismo que la cocina. Independiente que tú seas un chef o un cocinero es un oficio que tú estás aprendiendo. En el fondo es algo que tiene una relación contigo de forma directa, no tienes una maquinaria que te lo resuelva. Eres tú la persona que tiene que estar constantemente aprendiendo y desarrollando ese oficio y perfeccionándolo en el tiempo; es lo mismo que la actuación, en la cual puedes estudiar tres años y medio pero en el fondo tu carrera la hace tu trayectoria y así tu oficio se va desarrollando a través del tiempo. La gracia que tienen los oficios es esa.

En algunas fotos vemos que miras con harto cariño tus creaciones y la pizza es un alimento que genera pasiones, ¿Qué es una pizza para Álvaro Morales?

Una vez escribí justamente en Instagram varios conceptos de lo que significa una pizza y que a mí me evocaban, sobre todo cuando estábamos en medio del estallido social. Sentía que por ejemplo la pizza tiene algo muy bonito y es que es muy fácil de hacer. Los ingredientes están a la mano, porque los hemos ocupado generación tras generación y están al alcance de cualquier persona, de cualquier bolsillo y por tanto no discrimina clases sociales. Con cualquier harina puedes hacer una rica pizza y los insumos van a hacer la diferencia, pero una pizza tiene la sutileza de que es algo con lo cual tú puedes contar en cualquier minuto y hay en cualquier casa, no es elitista y tiene ese componente que lleva a acercarnos, a dejar de lado las distancias. Curiosamente es redonda, por tanto nos une y tampoco tiene esquinas y su forma tiene que ver con la mesa, con la redondez de la vida y hay espacio para cada uno de nosotros en una pizza.

Socialmente la pizza tiene un concepto de generosidad. De una pizza pueden comer dos, tres, cuatro, seis personas. Lo otro es la simpleza; la pizza no se come con cuchillo y tenedor; se come con la mano. Está al alcance de tu mano.

Todos esos conceptos para mí representan un poco lo que es la pizza en cuanto a lo bonito que es y cómo ha penetrado en las sociedades. Es un alimento básico, amable, caritativo, tan compasivo con todas las sociedades que no hay ningún lugar en el mundo en que no exista una pizza. Llega a todas partes y se transforma en una carta de presentación porque es un elemento muy lindo, muy básico, que representa un poco lo esencial de la vida, lo esencial de los seres humanos.

¿Podría esta veta culinaria extenderse en tu vida luego de la pandemia o la actuación es un amor imposible de abandonar?

Quiero aclarar que las intenciones que tengo de transformarme en cocinero no tienen nada que ver con la pandemia ni con el estallido social. Es una decisión de vida que yo tomé mucho antes. Lo de dedicarme a la cocina no es porque no pueda actuar ni porque haya dejado de tener pega en la actuación. Simplemente yo tomé la decisión de dejar de lado un poco la actuación para dedicarme a otra cosa que es otra pasión. Yo sigo siendo actor y puedo seguir siéndolo si es que quisiera y fuera el tema, pero la condición mía de hoy tiene que ver directamente con la cocina porque es otra cosa que me apasiona y en la cual yo quiero aventurarme nuevamente así como me aventuré en la actuación.

“Vivir fuera de Santiago en algún momento con un oficio que me apasiona mucho como es la cocina. Tiré los dados para probar cómo me iba. Yo puedo correr riesgos económicos. He reducido mis gastos. Vivo con más austeridad y me gusta“. Álvaro Morales, cocinero entusiasta.

En este proceso, ¿nos compartes un buen consejo que te haya regalado tu amigo Andrea Ramallo (Pizzaiolo Italiano)?

Más que un buen consejo él me enseñó un oficio, una forma de ser, una manera de estar en el mundo y obviamente toda la cultura italiana en ese sentido tiene mucho que decir porque es una cultura muy creativa, todos los italianos cultivan sus propias cosas, generan sus propias materias primas, entonces ese el aprendizaje que a uno le queda; entender que esta sociedad chilena perdió un poco ese lugar de poder generar sus propios recursos. Estamos acostumbrados ahora a ir al supermercado y comprar un pollo, pero no conocemos la producción que existe por detrás. Por lo general las grandes culturas, las milenarias han sido productores, los mismos argentinos son productores. En eso nos falta muchísimo todavía.

¿Cuál es tu método de creación de las pizzas?

Bueno, es la receta que nosotros desarrollamos y aprendimos, porque si bien había una receta base, nosotros la modificamos de acuerdo a las necesidades del minuto, ya que una pizza tiene que ser horneada a altas temperaturas pero del resultado de esa temperatura y del tiempo del leudado va a depender mucho del resultado de la pizza. La que yo hago finalmente tiene que ver con un proceso que hemos aprendido según el tipo de harina, según el tiempo que la dejas leudando, según la cantidad de calor con las que estás trabajando en el horno... en fin. Cada pizzaiolo tiene su propia manera de hacerlas y eso finalmente termina en un resultado distinto.

¿Cuál es la que más te piden y la que a ti más te gusta?

Curiosamente la que más me piden es la Margarita. A mí me gusta eso porque es la pizza más simple. Es Pomodoro, Mozzarella y Albahaca, que dicho sea de paso lleva ese nombre en honor a la Princesa Margarita. El chef que se la hizo utilizó los colores de la bandera italiana, por eso es rojo, blanco y verde.

A mí me gustan varias; había una gourmet que hacíamos nosotros que es con mortadela italiana de Bologna y aceite de trufa. Era exquisita realmente, pero hay otra que me gusta mucho también que es una que hago yo, creación mía personal, que es con tomate cherry asado, pimentón asado y finas hierbas.

¿Un consejo para quienes quieren atreverse en el rubro gastronómico?

Para todas las personas que quieren empezar una nueva aventura, emprender algo nuevo, ya sea por pasión o por necesidad, hay solo una cosa que uno tiene que entender; quién no está dispuesto a arriesgarlo todo no está preparado para ganar nada. Lo vuelvo a repetir, hay una frase de Helen Keller, mujer ciega y sorda. Ella, una activista política que estudió en Harvard, decía; "la vida es una gran aventura o no es nada". Todo depende de cómo la queramos vivir. Para mí es eso; cualquier persona que se quiera aventurar tiene que saber que la vida en sí misma es una aventura.

Así que por lo tanto; a disfrutar muchachos de este viaje, que a veces el paisaje es mucho más entretenido que la llegada.

Agradecemos, y mucho, esta conversación con Álvaro, que nos entregó profundas reflexiones en torno a los oficios, al budismo, a la creación y al emprender… al poder querer.

Para seguir a By Álvaro Morales les invitamos a buscar su perfil de Instagram @byalvaromorales


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