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César Páez, un Maestro con todas sus Letras

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Pocos son los chilenos que han sido o son parte de dos prestigiosas organizaciones mundiales del Bakery, como Académie Culinaire de France y Les Toques Blanche, Capítulo Chileno.

Chocolatero y Pastelero Profesional, Asesor Internacional en Panadería, Pastry Chef Chocolatier... nuestro entrevistado es una persona de mucha idoneidad y expertiz. Con ustedes: César Páez.

¿Qué le ha entregado a su carrera ser parte de Les Toques Blanches?

Reconocimiento en mi trayectoria, un plus sobre mis pares, y tener el honor de haber sido nombrado parte de la directiva de este gran grupo humano… Les Toques Blanches.

¿Aprendizajes siendo chef de la Pastelería Ñuñoa en los años ochenta?

La pasión por mi trabajo, ya que en ese tiempo había que trabajar sin maquinaria, sin tecnología, y sacar la producción que se vendía ala. Es decir, todo era a pulso y el esfuerzo y dedicación era la principal herramienta.

¿Metas profesionales a cumplir?

Creo que un profesional es un eterno estudiante, siempre hay algo por aprender. Sin embargo, hoy mi meta más ambiciosa es dejar plasmada mi experiencia para las futuras generaciones, ya que he formado muchos jóvenes que hoy son profesionales y de una u otra forma es un reflejo de lo que he entregado a través de mi profesión.

¿Qué talentos debe tener un Experto en Chocolates?

Tener la cabeza bien fría y el corazón bien caliente, ya que día a día hay que pensar, crear, estudiar y tener claro que siempre hay una enseñanza de todas las personas que están a tu alrededor: los malos profesionales te enseñan lo que no debes hacer, los buenos te aportan y los que son sobresalientes (maestros) son los dignos a imitar y de ellos sacar la pasión y el esfuerzo.

"Cada día es más importante la capacitación del personal laboral, y el cómo operar esto va de la mano con la rentabilidad, ya que en la medida que un operador sepa cómo sacar el mejor rendimiento ayudado por la tecnología, la rentabilidad mejorará. Es un ejercicio que tiene que ser transversal desde el que recibe la materia prima para producir hasta las vendedoras de la tienda, ya que un equipo bien entrenado es la mejor inversión para la industria". Pastry Chef Chocolatier César Páez.

¿Qué labores cumple como asesor de Puratos Chile?

Hoy estoy enfocado en formar y en capacitar a equipos de trabajo (técnicos, comerciales y MKT) en cada país de la región, desde México hasta Chile.

¿Hitos de su trayectoria de los cuales se encuentra más orgulloso?

Por ser el primero logro importante de mi carrera: ser nombrado Embajador del Chocolate para Latino América del grupo y haber desarrollado el negocio del chocolate en la región.

En 1995, me llamaron de El Mercurio para hacerme un reportaje en la Revista del Domingo, apareciendo en la portada y con una entrevista de tres planas, lo cual me valió ser llamado a pertenecer al club Les Toques Blanches.

Ser reconocido por la Academie Culinaire de France, siendo hoy parte de ella.

Haber sido expositor en las ferias más importante del rubro: IBIE (Las Vegas, USA) IBA (Dusseldorf, Múnich - Alemania) Tecno alimentaria (Barcelona-España) AAHAR (Nueva Delhi - India) Fiteph (Buenos Aires - Argentina) Fipach (Santiago - Chile) Alimentek (Bogotá - Colombia) Salón del Cacao (Lima - Perú).

En el 2008 gané el concurso Prazeres ao Vivo en Brasil entre 100 cocineros de todo el mundo.

Cuando fui invitado al salón del chocolate en Paris a exponer mis esculturas.

El ser elegido el mejor chocolatero de Chile por el diario La Segunda, encuesta hecha solo a profesionales del rubro.

Y ser el primero en ganar el Premio Fuego, categoría Afines a la Cocina, otorgado por FEGACH.

Pero el hito más importante que he logrado en mi vida es tener mi gran y linda familia, la cual me ha apoyado en toda mi trayectoria y me ha dado la fuerza para seguir marcando hitos.

¿Su opinión del actual mercado del Bakery en nuestro país?

Dejando de lado este tiempo de Pandemia, creo que ha habido un resurgimiento de la panadería. Muchos panaderos artesanales le han dado un nuevo impulso al rubro mejorando el consumo de pan. Y las panaderías tradicionales también han aportado tomado gente joven, ya sea por herencia o por ser profesionales que no le teme al cambio.

"Su reconocida trayectoria y prestigio a nivel mundial, también se deben a su presencia en innumerables eventos y exhibiciones, donde no sólo ha participado en las Ferias IBIE de las Vegas y Fiteph de Buenos Aires; en la muestra Tecno Alimentaria, área chocolate, en Barcelona; en el certamen IBA, efectuado en Munich (año 2000) y Dusseldorf (año 1995), Alemania, y en la exposición Arte, Aroma y Sabor de la Gastronomía de América, en Lima, Perú, sino que además, en 2004, fue parte de la presentación Arte y Esculturas en el Salón del Chocolate en Paris, Francia, y realizador de la Noche del chocolate en las embajadas de Bélgica en Buenos Aires y Santiago de Chile" Les Toques Blanches, Capítulo Chileno.

¿Cómo será la pastelería en nuestro país cuando pase la pandemia?

Creo que la pastelería ya venía con un cambio importante, dándole un valor agregado a sus productos, ampliando la gama y variedad. Muchos han incorporado la cafetería y también la chocolatería, permitiendo lograr más venta y un mejor margen. Una visión más futurista que les permitirá reinventarse después de la pandemia para una nueva forma de enfrentar el negocio.

¿Cuáles son los desafíos de la chocolatería nacional?

Creo que las chocolaterías que han surgido en los últimos 10 años se han posicionado muy bien en el sector ABC1, gracias a la calidad de las materias primas (trabajan con chocolate real), una buena tecnología, un buen marketing y una buena puesta en escena con una visión muy moderna.

El desafío de la chocolatería, ahora, es llegar a posicionarse en los sectores socioeconómicos donde hay muchos profesionales jóvenes con mayor poder adquisitivo y que han tenido la oportunidad de ver otros mercados.

¿Cómo se gestó ser parte de la Academie Culinaire de France?

Para ser parte de la Academie, tienes que pasar por un proceso en el cual la dirección de la ACF en Chile te contacta y tu CV va a Francia para tu aprobación. Sí tus logros son considerados como dignos de ser parte de la ACF, pasas a formar parte de este selecto grupo de chef reconocidos y avalados por ellos, luego te entronizan en una ceremonia en la Embajada de Francia, con la presencia del presidente mundial de la ACF.

¿Un consejo para quienes son parte del rubro de la pastelería en Chile?

Creo que la palabra clave es PASIÓN, ya que sin pasión no consigues nada y el esfuerzo no es reconocido. Sin embargo, también es importante recalcarle siempre a las nuevas generaciones que hay que ser un estudiante eterno, no quedarse con lo que hiciste hoy, porque mañana es historia. Tenemos que levantarnos todos los días con ganas y agradecer que elegiste esta maravillosa profesión.

Y para finalizar esta entrevista, les dejamos un tremendo dato; pueden encontrar su primer artículo “Capacitación y Formación: El Dilema de La Pastelería” en la sección "Columna de Expertos" de nuestro Blog Corporativo www.mercadosytendencias.cl donde regularmente estará compartiendo sus valiosos conocimientos.


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