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Christian Vabret; Un Talento Global

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Entre cientos de acciones y labores relacionadas con el Bakery de las que fue o es parte, nuestro entrevistado es el fundador de la Copa Mundial de Panadería y propietario de l'Académie du Pain.

La primera palabra que suena en nuestra cabeza cuando se conoce a un maestro como Christian Vabret es profesionalismo y en su caso particular este concepto incluye además; avidez de investigación, creatividad y perfeccionamiento.

Porque Vabret, un destacadísimo boulanger-pâtissier a nivel mundial es todo eso. Un perspicaz hijo de panadero, nacido en Francia en 1954, desde muy joven se ha consagrado a su profesión con pasión. Creció junto a sus tres hermanos mayores en el estimulante entorno de la panadería de su padre. Los recuerdos de su infancia están colmados de aromas de delicias recién salidas del horno.

Su padre, Antoine, ferviente defensor de la panadería artesanal, supo transmitirle el sabor y el ardor de este bello oficio y ya a los noveles 16 años comienza su aprendizaje en el negocio familiar.

En el ámbito profesional sus logros son variados, y esperamos que varios de ellos se plasmen en esta breve conversación que sostuvimos con él a raíz de su reciente visita a nuestro país.

Hablemos de su faceta académica… ¿Por qué era un imperativo para usted crear una escuela en Francia?

La creación de la Escuela Francesa de Panadería, Pastelería y Cocina en Aurillac fue mi deseo más querido, pero también una gran oportunidad para transmitir mi conocimiento y amor por mi profesión. Quería crear una escuela que rápidamente se convirtiera en un lugar de entrenamiento de alto nivel con entrenadores de alto nivel, los Mejores Trabajadores de Francia en Bakery.

Con el tiempo, esta escuela también se ha convertido en un lugar de proximidad para panaderos, pasteleros y cocineros franceses, un lugar de reunión para colegas, un lugar para escuchar donde los profesionales pueden venir e intercambiar sus experiencias.

"La Coupe du Monde de la Panadería es una competición internacional, que se desarrolla cada tres o cuatro años. Fue creada en 1992 por Christian Vabret, presidente de la Escuela Francesa de Panadería de Aurillac, para revertir lo que él considera que es una disminución de la calidad del pan. La Copa del Mundo es una competencia donde los panaderos que practican el arte de la cocción artesanal compiten contra equipos de otras naciones, con las técnicas tradicionales" destacó hace unas semanas la web de Indupan acá en Chile.

Hablemos de Chile y de Ecole Culinaire en Santiago de Chile. ¿Qué lo hizo interesarse en ser Director Internacional de un instituto acá?

Una buena experiencia en Chile cuando empezó Le Fournil. Pero también, la amistad, lo que hacemos hoy por ejemplo, compartir.

¿Qué expectativas tiene para la carrera de panadería en Ecole?

La idea es de tener un diploma reconocido como un Certificado de Aptitudes Profesionales, como el CAP en Francia. Tener una valorización de nuestro trabajo.

¿Qué mentalidad y filosofía le gustaría que los alumnos egresados le aporten a la panadería chilena?

Una filosofía panadera, no búsqueda de dinero únicamente. La panadería es una gran familia. Es importante de poder acompañar y dar la bienvenida a los nuevos panaderos.

"Con una ceremonia encabezada por sus principales autoridades y en la que además participaron sus colaboradores, la Escuela Culinaria Francesa (Ecole) llevó a cabo la inauguración del año académico 2020, en la que Christian Vabret ofreció una clase magistral de Panadería. Vabret es presidente de la Asociación Europea de Panadería; fundador de la Escuela Francesa de Boulangerie de Aurillac y Shanghái; miembro del Instituto Paul Bocuse; creador de la Copa del Mundo de Panadería, y socio creador en Chile de Le Fournil. Con esta actividad, Ecole presentó su nueva carrera de Panadería, certificada por Ecole Française de Boulangerie, la que se comenzará a impartir en agosto. Asimismo, se indicó que la escuela también ofrecerá cursos de perfeccionamiento, para profesionales del área, a través de la OTEC Ecole" Diario El Mercurio, 14 de marzo de 2020.

¿Cuál es el impacto de la pandemia para los Panaderos Artesanales en Francia?

Por efecto dominó, el encierro afectó a nueve de cada diez panaderías artesanales, es decir, casi todo el sector. Las empresas se detuvieron durante la noche. Para los comercios de alimentación hubo un pequeño impulso, pero se detuvo un poco acá en Francia por la cuarentena.

¿Una anécdota de su encuentro con el Papa Francisco en junio de 2018?

El Santo Padre nos dijo que el pan se cita 264 veces en la Biblia. Después de la reunión, le entregué al Papa Francisco una chaqueta de panadero bordada con su nombre. Le hizo reír mucho.

¿Un ejemplo de su pasión que no conoce límites?; Una activa presencia en el mercado del Bakery en China, donde ha estado dando conferencias durante veinte años, el también propietario de Petit Versailles ha creado, con un socio chino en Shanghai, el instituto culinario francés l'Arôme que capacita a jóvenes de aquella nación en la repostería internacional.

Coméntenos de su relación profesional y personal con China...

No pasa una semana sin estar en contacto con mis socios chinos, un país que se está abriendo al pan. He estado yendo a Asia regularmente desde 1998. En ese momento, iba más a Japón pero también viajaba a China para dar conferencias o manifestaciones en ferias comerciales. Sentí allí un creciente interés en la repostería y pastelería francesa.

El momento clave, el primer resultado, fue la Exposición Universal de Shanghai en 2010. Organizamos el primer festival de pan allí. La recepción de los chinos durante nuestras manifestaciones fue increíble. Ya podía ver la apertura del mercado.

Y me dije a mí mismo que teníamos que prepararnos porque algo iba a suceder. Visito el país al menos dos veces al año para promoción y capacitación. También les doy la bienvenida a Francia para encontrar tendencias de horneado y encontrar nuevos productos.

Esperamos que la relación de Christian Vabret con Chile, sea tan fructífera como lo ha sido en Francia y China, en abierto beneficio del bakery local, que en tiempos complejos, requiere profesionalización, empuje y mayor compromiso de todos los sectores del quehacer nacional, puesto que es un rubro esencial en el día a día del país.


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