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Enzo de Gregorio; El Cerebro detrás de las Pizzas

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Es el Maestro Pizzero de esta propuesta que, como verán en el transcurso de esta conversación, cuenta con diferenciales muy atractivos y que enriquecen a todo el mercado.

Todo funciona perfecto en lo comunicacional; el calor y la pasión se vive en esta propuesta pizzera única. Y de esto es testigo el reconocido portal Finde de La Tercera que catálogo a Diávola Alta Pizza como; “lujuria, buena mano y amor por el ingrediente nacional en una pizzería imperdible”.

Y en lo funcional también todo funciona perfecto; Son pizzas atrevidas, con personalidad propia, una llave para abrir puertas de percepciones. Para conocerles aún más, el Chef Enzo de Gregorio nos recibe y nos responde…

¿Cómo nace Diávola Alta Pizza?

Diávolo nace en plena pandemia a mediados del 2020, la idea principal surge de la necesidad de entregar una pizza de alta gama y una experiencia única, es así como llegamos a un producto con altos estándares, con ingredientes de altísima calidad que nuestros clientes valoran y nos demuestran día a día que estamos en el camino correcto.

¿Nos cuentas acerca de las pizzas fermentadas de Diávola Alta Pizza?

De la preparación de nuestra masa no hay muchos secretos a pesar de que existen muchos mitos con respecto a una buena masa. En particular defino mi proceso en tres pasos; fermentación, maduración y cocción. De la fermentación te puedo contar que dependiendo de la época del año son las horas que le destino a esta parte importante del proceso, que generalmente son entre seis y ocho horas, la maduración es de forma lenta y con una temperatura baja para poder obtener una masa liviana, de buen sabor y excelente estructura, la cocción debe ser a alta temperatura y corta, para evitar deshidratar la masa, cada pizzaiolo tiene su técnica, todas son válidas ya que todas las instalaciones y materias primar son diferentes, lo que yo te hablo es en base a mis estudios y experiencia.

La Revista Chef & Hotel también nos ayuda para comunicarles las estupendas aristas de esta casa pizzera; "Las pizzas de autor que forman la carta de Diávola dan cuenta de esa labor, hay de huevo pochado con palta, y de trufa con ocho gramos de trufas recién laminadas y un huevo pochado. También está la Chilota, que tiene longaniza y papas de Chiloé, o la de truchas de Panguipulli con polvo de avellanas, preparación que, con sus aromas, procura y logra transportar al sur de Chile".

¿Cómo se manifiesta lo italiano en Diávola Alta Pizza?

Lo italiano nace por mi descendencia y por mi gusto de la cocina mediterránea en especial la del sur de Italia, lugar de donde viene mi familia, Siracusa, Sicilia.

¿Cuáles son los objetivos de realizar "Feria de Vinos"?

Darle la posibilidad a la gente en especial a nuestros vecinos de poder disfrutar de una tarde agradable entorno al vino, también mostrar el trabajo de pequeños y medianos agricultores vitivinícolas y obviamente mostrar nuestra gastronomía.

¿Tus impresiones acerca del mercado local de las pizzas?

El mercado en general cada vez está ganando más fuerza. Mes a mes nacen pizzerías que están a un muy buen nivel, cuando yo empezé esto hace ya casi 15 años, éramos pocos los que hacíamos pizzas artesanales con el método tradicional napolitano, en ese entonces, el mercado era ocupado casi en un 80 % por las grandes industrias de comida rápida, si bien hoy este tipo de negocios tiene un espacio en el mercado, la gente cada vez está prefiriendo productos artesanales en general. Es en este punto donde los pequeños restaurantes nos hacemos paso frente a estas grandes industrias de comida rápida.

“Nuestros próximos desafíos en el corto y mediano plazo es crecer en infraestructura y quién sabe en próximos locales dentro de Santiago”.

Enzo de Gregorio es el Maestro Pizzero de Diávola Alta Pizza.

Participó del Seminario Alta Pizza de RedBakery, ¿qué le pareció la experiencia?

Bueno en primer lugar agradecer a la organización por confiar en mi trabajo y creer en mis conocimientos. Si bien siento que me tocó un tema complicado, como es la realización de una masa, ya que como te comentaba antes, existen muchos mitos con respecto a la receta, cada familia tiene su propia receta de masa y eso es lo lindo de esto, que a veces te encuentras con recetas que han sido traspasadas por años, pero en general fue una muy bonita experiencia y ojalá se repita para poder seguir aportando a este maravilloso mundo de la alta pizza.

¿Qué tipo de repostería ofrecen en Diávola Alta Pizza?

Nuestra repostería es más bien simple, se ofrece una limitada carta de postres, dentro de ellas podemos mencionar tiramisú clásico con mascarpone fresco, lingotes de 3 chocolates y panacotta, también helados de altísima calidad.

¿Cuáles son las pizzas favoritas de los clientes de Diávola Alta Pizza?

Las ventas en Diávola son claras, tenemos cuatro pizzas que son las más vendidas. La primera es la Diávola, base de tomate San Marzano, queso mozzarella fior di latte y salame spianata que es un tipo de salame picante, especiado con pimientas y notas de pimentón ahumado. También una que se vende bastante bien es la de rúcula, jamón serrano y queso azul.

Otra de las que más solicitadas es la mix de setas, portobello, shitake y parís, perfumado con aceite de trufa blanca de la casa rinaldi. También tenemos una alternativa vegana, con fondos de alcachofa, aceitunas negras y verdes, champiñones y zapallo italiano asado.

Finalmente, y como es costumbre, les compartimos las vías de contacto de nuestro entrevistado.

Diávola Alta Pizza está en…

Website: https://linktr.ee/Diavola

Facebook: https://www.facebook.com/Diavola.AltaPizza

Instagram: https://www.instagram.com/diavola.altapizza


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