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Gustavo Sáez; Un Superclase de la Repostería Nacional

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Sin clasificarse, sin limitarse, pero vivenciando siempre el constante amor y pasión por lo que se elabora. Así disfruta su profesión este destacado Chef nacional.

A Gustavo Sáez, lo conocemos desde el año 2017, cuando era parte de la Selección Chilena (La Roja Dulce), que compitió en el Mundial de Pastelería de aquél año, disputado en Francia, luciéndose con el postre al plato y con la escultura de azúcar. Ya era el momento de destacarlo en este espacio virtual de RedBakery.

Sus talentos han dejado marca en varios países. En su web, Gustavo Sáez nos cuenta que; "Posterior a su paso por Boragó, el chef chileno decide viajar a España, específicamente a Girona para trabajar junto al prestigiado chef pastelero Jordi Roca en el Celler de Can Roca, Restaurante premiado con 3 estrellas Michelin y reiteradas veces nombrado el mejor restaurante del mundo por la lista de los 50 Best Restaurants".

¿Qué es la Copa Mundial de la Pastelería?, ¿Cómo se juega?

Con mucha dedicación y práctica. Tenemos que estar siempre entrenando, reunirnos y tener mucha comunicación, definir nuestros objetivos y entrenar mucho. Nos juntamos una vez por semana durante dos horas, en nuestras reuniones, compartimos ideas, opiniones se asignan labores, tareas y objetivos que cada uno desarrolla en su tiempo durante la semana y luego a la semana siguiente demostrarlo en la práctica, por supuesto las prácticas son con tiempo real igual como si estuviéramos en la competencia.

¿Un resumen de tus vivencias con "La Roja Dulce?

Un camino que comenzamos hace casi 6 o 7 años (ya ni me acuerdo). A puro pulso, sin saber a donde veníamos, ni que debíamos hacerUna experiencia que se la recomiendo a cualquier pastelero en cualquier parte del mundo. El trabajo de Chile... un trabajo de casi tres años para lograr llevar a un equipo a Lyon y representar al país, logrando el 6° lugar a nivel mundial y un reconocimiento muy especial como el “Mejor espíritu de equipo”.

Aunque el mejor reconocimiento es cuando se acercan grandes pasteleros, los mayores referentes en esta profesión, y te dicen que Chile ha hecho un muy buen trabajo en estos últimos años...

"El chileno Gustavo Sáez es uno de los grandes profesionales del mundo del postre en Latinoamérica. Por su trabajo al frente de la partida dulce del 99 Restaurant en Santiago de Chile fue reconocido como mejor pastry chef de 2016 por el mediático ranking que The World’s 50 Best Restaurants prepara para el continente latinoamericano. Participante en diversas ediciones de la Copa del Mundo de Pastelería, Gustavo demuestra una gran versatilidad y elegancia, apoyándose en ingredientes locales y reivindicando técnicas pasteleras tan diversas como es el caso del azúcar artístico" destacó el portal Dulcypas.

Gustavo Sáez nos actualiza esta información; “Sigo siendo parte de la Selección Chilena de Pastelería, conocida como “La Roja Dulce”, pero actualmente ocupo una posición más directiva. Ya no participo tan activamente del día a día”.

Respecto a 99 Restaurant, Gustavo ya no es parte del staff, ya que ha decidido enfocarse en proyectos laborales y familiares personales. Por esto también tomó un poco de distancia con la Roja Dulce, para canalizar sus energías en su vida familiar y profesional que comienza un nuevo rumbo.

¿Cuál es el sello de tu trabajo?

Nuestro foco está en la chocolatería moderna, con ingredientes de la más alta calidad, pero al mismo tiempo que cumplan con los estándares internacionales de sustentabilidad en la extracción de las materias primas como el cacao. También, como somos una empresa chilena, queremos mostrar y trabajar con ingredientes nacionales, porque sabemos que nuestro país tiene una tremenda diversidad para acompañamientos al chocolate y otros productos dulces. Por último, tenemos como objetivo que todos nuestros empaques y complementos sean reciclables y en lo posible que vengan de materiales reciclados.

"Nuestro objetivo final es que nuestros clientes queden satisfechos y contentos con nuestros chocolates y con la experiencia de compra, por lo que siempre estaremos dispuestos a resolver todas sus inquietudes" Web de Gustavo Sáez.

¿Cómo defines tu estilo de repostería?

Yo no sé si como cocinero debes seguir un parámetro. Vieron cómo la pandemia produjo que todos los que se dedicaban a la cocina de mercado, terminaron haciendo hamburguesas.

No me gusta encerrarme. Creo que hay cocineros que se encasillan en conceptos, que para mí es una forma de esconder la poca destreza y cariño por la cocina. Los que más cocinan no se encierran, porque finalmente cuando te escondes en ese cuadradito, la creatividad se te corta. Las modas no valen la pena, muchas veces son inventadas por periodistas, no por cocineros quienes finalmente terminan poniéndose las esposas.

¿Qué les dirías a las futuras generaciones que ven futuro profesional en las cocinas?

Primero que todo, les tiene que gustar mucho la cocina. Eso es lo más importante. A mí me gusta comer dulce, pero me gusta más prepararlo. Me encanta ir a restaurantes a probar, sean de alta o de calle. Me da lo mismo. Me gusta la gastronomía en todas sus áreas, también de vinos y coctelería. Toda la cultura gastronómica.

Finalmente queremos destacar su último desafío, su primer libro físico, una hermosa publicación llamada “Pastelería del sur de Chile”, que es un viaje por el Lago Llanquihue, pasando por Puerto Montt, Puerto Varas, Ensenada, Puerto Octay y Frutillar. En sus páginas pueden encontrarse recetas paso a paso, historia, fotografías y mucha inspiración pastelera de sur de nuestro país. Un trabajo recopilatorio de gran valor culinario, y por supuesto de riqueza cultural. Puede adquirirse directamente en la web del chef, que compartimos al final de la entrevista.

"He desarrollado tres e-book: 10 recetas para emprender desde la casa, con el que nos fue increíble; otro de Pastelería Moderna, que nos fue pésimo porque quizás tenía un perfil muy complejo; y en el tercero hice Pastelería para la Casa. Ahora, La Pastelería del sur de Chile para mí es muy interesante. Podría ser fácilmente una de las mejores del mundo, pero se está distorsionando porque las recetas que hay no son estándar. Se meten ahí los amigos sucedáneos, como margarinas y chocolates. Entonces baja la calidad. Me di cuenta de eso cuando hice el programa de TV Bake off Chile, como jurado, y mucha gente se metía a internet a buscar recetas que no son muy confiables. Por eso quise retomar la pastelería del sur tradicional, definir mejores técnicas." Relató el Chef Gustavo Sáez en el Diario Financiero.

En este libro pueden encontrarse recetas imperdibles, como; mermelada de frambuesa, kuchen de mora, berlines rellenos, torta de merengue frambuesa, kuchen de manjar nuez, duraznos en conserva, arrollado de castañas y el clásico strudel de manzana, entre otras exquisiteces.

Para seguirlo, les compartimos cu cuenta en Instagram; @gustavosaezt

Su web es; https://www.gustavosaez.cl


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