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Haciendo Panadería a la Francesa con Baguette Academy

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Entre las misiones de esta novedosa academia, se encuentran responder a la falta de escuelas y de acceso a la formación en panadería en varios países, gracias al acceso digital; crear una comunidad internacional de panaderos; aportar enseñanza de vanguardia en modo E-Learning para que los alumnos adquieran los fundamentos en forma amigable, accesible, a su ritmo y por medio de soportes adecuados.

Esta entrevista tiene dos rasgos muy especiales; es una conversación que realizamos apoyándonos de la tecnología porque ellos están en Francia y además es un grupo de profesionales de la panadería quienes nos respondieron. ¡Bienvenidos a la Academia!

¿Cuál es el interés en el público latinoamericano?

En Latinoamérica la cultura del pan está profundamente arraigada; la gente está acostumbrada a incluirlo en su consumo diario de alimentos. Entonces, donde hay consumo de pan, existe entonces interés en saber cómo elaborar el producto. Chile, país con la mayor tasa de consumo de pan a nivel sudamericano, lógicamente, registra un proporcional interés en aprender más sobre las distintas técnicas de la panadería tanto a nivel profesional como particular.

¿Cómo ven la actual realidad de la panadería artesanal en Latinoamérica?

La panadería artesanal no está muy presente en el mercado Latinoamericano, aunque está evolucionando poco a poco. De hecho, en Chile, en pocos años, creció mucho el interés por el pan artesanal; ahora es mucho más fácil encontrar una panadería artesanal en una esquina en la calle. La búsqueda de equilibrio alimentario hizo crecer el interés en el vivir sano, y paralelamente creció la voluntad en hacer el pan de manera casera. Así, muchos empezaron, en forma autodidacta o con libros, hasta lograr tener su propio negocio. Creemos también que el consumidor actual está más interesado a encontrar de nuevo el pan que comía de niño.

¿Opinión de la panadería industrial en Europa y América Latina?

En Latinoamérica, la panadería está industrializada casi en su mayoría. Esto significa que se desarrolló más la cantidad de la producción que la calidad del producto. Los procesos industrializados son muy rápidos, y no permiten al pan adquirir muchos de los sabores naturales. En Francia ocurrió lo mismo unos años atrás, solo que los conocimientos artesanales fueron protegidos por la ley, y así se pudo salvar el lado artesanal de la profesión. A inicios del siglo 21, los industriales hicieron muchos esfuerzos para subir la calidad de sus productos, y en ocasiones hoy en día resulta muy difícil saber si un pan es artesanal o industrial. Sin embargo, no sería muy justo comparar las producciones europeas y las latinoamericanas, pues son productos y costumbres cuyas características generan diversos criterios de evaluación.

¿Qué organizaciones francesas apoyan a Baguette Academy?

Baguette Academy, desde su creación, está apoyada por 2 empresas francesas del sector de la panadería y presentes al nivel internacional: Por un lado está Lesaffre, que fabrica y comercializa levadura hace ya más de 160 años, y Soufflet, molinero francés, reconocido por la calidad de sus productos, productor de casi 1 millón de toneladas de harina cada año.

¿Ya han contado con alumnos desde Chile?

Si, ya hemos capacitado a profesionales en Chile, de hecho, con perfiles bastante diferentes: Por ejemplo, un dueño de panadería, quien quería mejorar la calidad de las baguettes producidas en su tienda, contando con la asistencia a distancia con nuestro panadero formador. También hemos capacitado a profesionales sobre las famosas Bollerías Francesas, trabajando con INACAP (centro gastronómico en Santiago), dándoles acceso a cursos en línea sobre los ingredientes necesarios, así como el método de fabricación de los Croissant y el Pan de Chocolate.

¿Quiénes conforman el Comité Académico?

El comité Académico está formado de Emmanuel Tertrais, fundador de Baguette Academy, Hubert Chiron, quién es investigador e ingeniero en el INRA (Instituto nacional de Investigación Agrónoma) y Marc Casier, presidente del COFALEC, la Confederación Europea de los Productores de Levadura y un profesor de panadería quién fue merecedor de un premio por la calidad de sus libros sobre panadería.

¿Nos comentan acerca de los cursos más solicitados desde América Latina?

En nuestra opinión, hay una fuerte demanda general sobre los productos más emblemáticos, tales como los Croissants, las masas azucaradas o la Baguette. Por otra parte, hemos podido observar que los profesionales están interesados por procesos más específicos; tales como las masas madres o los distintos procesos de fermentación llaman mucho la atención. Asímismo existe una importante demanda en torno la obtención de técnicas específicas y en mejorar el nivel del conocimiento teórico y práctico.

¿Qué nuevos cursos encontraremos en la plataforma de E-Learning próximamente?

Los próximos cursos que estamos desarrollando abordan los procesos de elaboración de la Brioche así como técnicas de fermentación para dar acceso a los profesionales a contenidos pedagógicos para producir panes con técnicas que permiten mejor sabor y conservación.

Además de crear nuevos cursos, estamos siempre mejorando nuestro servicio de transmisión del savoir-faire a distancia, proponiendo la más adecuada asistencia en tiempo real a los profesionales en función de las especificidades de cada negocio.

¿Nos relata acerca del concepto y método de Baguette Academy?

El concepto de Baguette Academy nace a raíz de la ausencia de formaciones especializadas en panadería, a pesar de que los panes y la bollería son productos muy apreciados entre los consumidores. Al mismo tiempo, la formación digital se está desarrollando en el mundo profesional con técnicas diversas. Algunos países ya la han adoptado, como por ejemplo en China donde más de 75% de las formaciones en línea se usan con un objetivo profesional.

Así el método de Baguette Academy es muy simple: La panadería siendo una profesión artesanal, requiere conocimientos teóricos para lograr productos de calidad, pero también debe ser capaz adaptar recetas básicas a diferentes entornos de trabajo. Es lo que propone Baguette Academy con sus cursos en línea sobre los fundamentos de la panadería francesa.

¿Cómo seleccionan a los profesores de panadería?

Al seleccionar los profesores y profesionales con quien trabajamos, bien sea para construir los cursos en línea o para los cursos prácticos, 3 puntos son esenciales para nosotros:

Poseer un diploma en panadería o en su área profesional y experiencia trabajando fuera de Francia. Eso le permite tener una idea más realista de las problemáticas que pueden encontrar nuestros alumnos, y así estar en capacidad proporcionar las respuestas más adecuadas.

Ser un apasionado de la profesión y compartir los valores de Baguette Academy de transmisión y colaboración.

Ser curioso y estar siempre en disposición de aprender más.

¿A qué accede un alumno al tomar un curso en Baguette Academy?

Al tomar un curso o trayectoria de formación, el alumno accede a su espacio personal en nuestra plataforma de formación dedicada al aprendizaje Baguette Academy. De ahí, puede intercambiar dentro de un foro abierto con los alumnos inscritos en el mismo curso, puede descargar documentos relativos y finalmente obtiene el Certificado de Formación Baguette Academy si logra responder correctamente el 80% de las preguntas realizadas en el quiz final.

También puede contactar nuestro Helpdesk para cualquier duda sobre la formación o el uso de la plataforma … pero que no se preocupe, los alumnos nos dicen que el uso es sencillo.

¿Su visión de la formación digital y su complementariedad con una enseñanza práctica?

Esa forma de enseñar se encuentra en la palabra inglesa “Blended Learning”, la cual mezcla cursos digitalizados de teoría y práctica. Realizamos exitosamente nuestra primera experiencia de Blended Learning en Chile en agosto de 2017, en torno al tema de la Bollería Francesa. Antes de entrar en la fase práctica, los alumnos inscritos en el curso tuvieron un acceso anticipado a todos los cursos teóricos para conocer más sobre la Bollería Francesa (desde la fabricación de la Harina y la cultura del Trigo, pasando por la elaboración de la Mantequilla, hasta la fabricación del Croissant o del Pan de Chocolate).

Así, cuando nuestro chef panadero hizo la capacitación práctica, no tuvo que empezar de cero, y pudo dedicar mucho más tiempo al entrenamiento pctico y presencial sobre los gestos y los requerimientos específicos para la realización de los productos. De esta manera, habiendo visto la parte teórica previamente, los alumnos llegaron a estas clases prácticas con preguntas mucho más directas; el resto de las preguntas habían tenido ya sus respuestas en los cursos. En conclusión, con solo tres días de práctica y unas horas de trabajo digital, cada participante pudo terminar la capacitación sabiendo los puntos claves de los procesos y teniendo los conocimientos suficientes para poder implementar una carta de bollería en su negocio o área de trabajo.

Los cursos incluyen método de estudio 100% francés, Certificado de Formación y con disponibilidad las 24 horas del día, de lunes a domingo.

Tecnologia en Internet para mejorar la calidad de vida de los profesionales de la panadería mediante la actualización de conocimientos.

Visiten www.baguetteacademy.com dónde esta academia online entrega a panaderos interesados un curso de test de cortesía para que conozcan la calidad de sus contenidos y aprendizajes.

https://www.facebook.com/BaguetteAcademy/


Fuentes :
RedBakery


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