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Hornos de Piso Siam: Experiencia de Generaciones

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Multiplican la producción, permiten en las panaderías un trabajo bastante más cómodo y mejores resultados. Esta vez conversaremos acerca de la construcción de Hornos de Piso.

Después de la harina y antes ir a buscarlo a tu panadería preferida para disfrutarlo, el pan, noble alimento, debe pasar por varios procesos. Uno de los más importantes, y que finalmente le da la personalidad al pan, es su relación con un buen horno. Y para hablar de buenos hornos, de su construcción, quisimos contactarnos con un fabricante que los construye con mucha artesanalidad y talento.

Juan Carlos Carrasco Riquelme y su equipo de maestros entrega hornos a la medida, diseñados y fabricados específicamente para espacios y lugares específicos y levantados desde los cimientos. Hablamos de pequeños, medianos y grandes fogones para panificación; El horno más grande que he construído es de 30 metros cuadrados, con capacidad para tres sacos y medio de pan en las dos cámaras. 245 kilos por hornada cada 20 minutos. Ese es el rendimiento del horno que les menciono. Aún funciona y muy bien en la Panadería Gornel de Conchalí. Lo fabriqué para ellos hace ya unos 15 años atrás” nos indica Juan Carlos, graficando así un gran equipamiento gastronómico, hecho gracias a la expertiz y experiencia de él y sus colaboradores.

Son hornos tradicionales por excelencia. Gracias a la uniformidad de temperatura producida por la circulación del vapor y a la elevada masa térmica estos hornos se diferencian por su excelente homogeneidad y calidad de cocción. Panadería La Rosa Chilena, Panificadora Santa Sabina, Panadería Alejandra y Monserrat Rotisería son solo algunas de las decenas de empresas que han confiado en el trabajo de Don Juan Carlos y su equipo en estos años de actividad.

¿Cómo se inició en la fabricación de Hornos de Piso?

Mi abuelo trabajó fabricando hornos en una empresa en Santiago llamada Siam. Esa empresa desapareció pero mi papá y mis tíos siguieron fabricando hornos. Hoy esa tradición la he prolongado yo. Hay también sobrinos trabajando en esto. Como pueden ver es una tradición de familia.

Mi primer horno lo fabriqué para la Amasandería Uno Sur que era de San Gregorio. Fui yo quien empezó a ofrecer mi trabajo en muchas panaderías, a pie. En parte de pago la dueña de la panadería Uno Sur me regaló una bicicleta para transportarme. Son bonitos recuerdos.

Volvamos al hoy. ¿Clientes de muchos lugares de Chile?

¡¡Así es!! He llegado con mi trabajo hasta Osorno, a Río Bueno y en el norte hasta Antofagasta. Me han tocado muy buenos clientes, muy buenas personas y gracias a Dios nos ha ido muy bien con todos ellos.

Coméntenos de sus Hornos, características, tiempo de fabricación…

El horno se fabrica a la antigua. Con ladrillo, por eso la calidad del pan que se hornea en ellos, y fierro. Cañerías de acero, el frente es todo acero. Por dentro es ladrillo. Usamos arena, cal y cemento. Ladrillo Refractario* para el fogón y como ahora no se puede usar leña en casi ninguna parte se ponen quemadores a gas o a petróleo.

Por ejemplo con el más pequeño que ha fabricado me demoré dos semanas y con el más grande seis semanas. Las medidas de los hornos que construimos son; 3 metros, 4 metros, 5 metros, 6 metros y después ya se salta al de 9 metros, 12 metros, 14 metros, 16 metros, 20 metros, 24 metros y el de 30 metros, el más grande que he fabricado. Y Siempre es bueno que los hornos incluyan dos cámaras de cocción.

Trabajo con dos personas fijas y contrato gente en los lugares donde voy, dos o tres personas más, para que me ayuden a la mezcla, tirar los ladrillos, ayudar a acarrear fierros y con los dos maestros nos dedicamos a hacer las terminaciones.

“Todo lo que les prometo a mis queridos clientes se los cumplo; un horno fiel, económico, para elaborar excelentes productos” Juan Carlos Carrasco Riquelme de Hornos de Piso Siam.

Entre las muchas bondades de los Hornos de Piso podemos mencionar; Son ideales para hornear pan rústico y tradicional, son versátiles gracias a que son perfilados para contar con varias cámaras de cocción, lo que permite hornear pan a diferentes temperaturas, aumenta la productividad y el margen de utilidad por la mayor capacidad de producción de piezas. Y son hornos preferidos por muchas panaderías en Chile.

¿Qué cuidados requieren los hornos que usted y su equipo fabrican?

La mantención es bastante poca. Los hornos del sur si requieren de mayores cuidados porque usan leña. Hay que limpiar cañerías constantemente. Al usarse petróleo y gas es muy poco lo que se echa a perder el horno... una mantención anual requieren solamente, que puede ser el chequear las cañerías del agua que necesitan cambio, limpiar la chimenea. Son tan macizos los hornos que en realidad son escasas las mantenciones que necesita.

¿Lo bueno y lo malo de su actividad?

Todos los días hay algo bueno, una nueva anécdota. Sobre lo malo, muy poco. No me gusta hablar sobre lo negativo, me gusta lo positivo del trabajo. Recuerdo por ejemplo que hace un tiempo atrás estuvimos un día domingo haciendo un trabajo para un cliente, arreglando el fogón de un horno y dieron las tres de la tarde, el cliente me dice; "Juan Carlos, quédate acá y me avisas cuando esté listo y yo vengo a abrir las puertas y a ver el trabajo". y bueno, él se fue con su familia, no se para dónde y nosotros terminamos la labor. Luego yo me voy a la oficina de él, que era la recepción donde recibía todo el pan y lo despachaba y abajo del escritorio veo que hay un interruptor. Yo pensé que podía ser una especie de timbre para llamar a los trabajadores. Yo toqué... luego de unos minutos llegó Carabineros, Guardia Ciudadana de la Municipalidad e incluso un helicóptero... ¡Era el Botón de Pánico! Quedamos bien asustados al principio, pero después se recuerda con risas la anécdota.

¿Quién seguirá esta tradición familiar Don Juan Carlos?

Yo creo que mi nieto no... porque uno quiere otras cosas para los suyos, ya que mi trabajo es bien sacrificado; uno está lejos de la casa, pasa frío muchas veces, no tiene comodidades. Mi yerno, que trabaja conmigo, podría continuar pero no lo se, eso ya es decisión de él. Así como va podría ser.

Agradecemos a Don Juan Carlos el sacrificio, la abnegación y el talento que ha entregado con su trabajo a todo el rubro del bakery nacional y esperamos siga sumando éxitos y agradecimientos de sus clientes.

Para contactarlo, visita: www.facebook.com/hornosdepisosiam

*Ladrillo Refractario: El coeficiente de dilatación térmica de este tipo de ladrillos es muy bajo. Gracias a esta propiedad están preparados para resistir muy altas temperaturas, sin presentar deformaciones que alteren el desempeño del ladrillo después de su enfriamiento.


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