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La Popular Pizza y Pan: Pensar, Planificar, Inaugurar

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Se hacía necesario volver a hablar con ellos, porque inyectan energía y porque en estos momentos complejos se atreven a abrir, a apostar, a sumar vida a un barrio que los recibe alegremente.

Tadeo Castelvero, talentoso panadero - pizzero argentino nos vuelve a recibir, porque en estos tiempos en que vemos cómo muchas panaderías y pizzerías deben cerrar cortinas, a veces para siempre, saber de un emprendimiento que se desarrolla a contra corriente nos estimula, nos llena de energía y nos hace preguntarnos el por qué de esta decisión comercial tan arriesgada en este instante turbulento.

La pregunta que nos trajo hasta acá, ¿Cómo nació el proyecto La Popular en Infante?

Luego de varios años de crecimiento en la Sucursal de Bilbao, sentimos que debiamos encontrar un espacio para producir pensando en los próximos 10 años. Eso fue quizás todo el 2018 y 2019. Pero no dábamos con el lugar. En noviembre, encontramos cerca de nuestra casa este espacio hermoso, gigante, de look industrial, en un barrio lleno de vida.

Y ya con el lugar en frente, se nos ocurrió que podíamos tener un espacio que no solo fuera para producir sino que tuviera un restaurant con toda nuestra oferta de pizza y comida, junto a la producción. Así nació la idea de un “hormiguero” como le llamamos nosotros. Un espacio en el que queríamos que muchas cosas pasaran simultáneamente, pan, pizza, comida, amigos, cerveza, risa. Hoy funcionamos con solo una parte de eso. Y tenemos mucha fe que irá creciendo. Comenzamos con un punto de venta un emporio, ya va tomando fuerza la cafetería y estamos poniendo a disposición la carta de comida. Acotada, inicial.

Creciendo entre Estallido y Pandemia

Luego del tema social y la emergencia sanitaria que nos tuvo en un fuerte confinamiento, ¿hubo momentos de duda?; “Definitivamente, el quince de marzo me paré frente a la obra en construcción y viendo a todos trabajar en lo que hoy es el área de cocina. Tomamos la dolorosa decisión de posponer lo que será el taller de pan. Hoy ese espacio es básicamente el salón del restaurant pero estamos en diseño y rediseño para poder montar ahí nuestro espacio de producción y concretar el sueño”, nos responde ilusionado Tadeo, quien solo ve oportunidades, pero también guarda cautela al momento de invertir.

“Nosotros llevábamos dos años buscando un espacio para poder producir pan. Por esas cosas del azar empezamos por el restaurant o el área donde se cocina, pero el objetivo a largo plazo es convertir a Infante en nuestro centro de producción. Principalmente la pandemia hizo reperfilar esa situación y quizá tener que reanalizar no solo los métodos de producción sino también los métodos de venta o la estructura del mismo local para poder recibir a la genta con más distanciamiento social.

2020, un año inolvidable…

La primera vez que conversamos con Tadeo hablábamos que había un ingrediente vital en este rubro y que no se puede comprar: el tiempo. Este 2020, para bien o para mal, ha traído tiempo para pausar, para reflexionar. Para el equipo de La Popular estos meses han sido beneficiosos.

Yo creo que para nosotros ha sido un año muy provechoso para replantearnos muchas cosas, principalmente el modo en el que producimos, ya que nos damos cuenta que el público ha hecho un cambio de sentido en lo que consideraba la base del pan. Cuando nosotros abrimos Bilbao nos preguntaban por “el pan de verdad”, refiriéndose al pan tradicional chileno. Ya de un tiempo a esta parte, si bien nos siguen preguntando por lo tradicional de Chile, hay mucho cliente que nos pregunta por Hogazas, por Ciabattas, por Baguettes, productos que antes eran de supermercado, porque en la práctica estos productos más bien europeos no se parecen en nada o muy poco a los panes que se venden con esa denominación en los supermercados.

Producto de la pandemia, hay más gente tratando de consumir pan de calidad y nuestro objetivo a largo plazo es optimizar nuestro proceso de producción, bajar costos y quizá hacer más popular el pan de Masa Madre.

Objetivos Sociales y Comerciales de La Popular Infante

Nosotros hemos crecido desde un pequeñísimo taller de una o dos personas de operación a un taller con diez personas, pero el proceso se hace completamente artesanal. Se utiliza una máquina para poder amasar, se utiliza un horno, se utiliza refrigeración pero no hemos podido optimizar con el tiempo los procesos para poder ampliar nuestra operación, entonces, ¿cuál es el objetivo comercial básicamente?; con este nuevo espacio generar un nuevo diseño de taller que nos permita incorporar alguna maquinaria específica para poder alivianar la carga en algunos momentos de la producción, ampliar nuestra capacidad y de alguna manera poder llegar a más gente, también ampliar nuestro contacto con productores y así impactar positivamente en familias que producen esos alimentos; hacer así un círculo virtuoso para poder avanzar. La Popular es una empresa familiar y la relación con nuestro equipo y con nuestros proveedores es fundamental.

El Pan Online; Tadeo nos entrega un Potente Punto de Vista

La pandemia aceleró un proceso que ya se estaba dando, que es la digitalización en la relación Consumidor – Oferta, Cliente – Producto. Ya había una tendencia a las App’s y a las Páginas Web con despacho propio, pero las cuarentenas han terminado acelerando todo. Este proceso ha traído cosas positivas y cosas negativas. Lo positivo es que muchos locales que no habrían podido “salir a flote” siguieron gracias a que las ventas que consiguieron por redes sociales o en páginas webs con App’s permitieron mantener ventas e incluso crecer.

Como se ha hecho rápido, no se ha calculado bien el impacto de las comisiones que producen las App’s. Hay un discurso de venta que es muy positivo con las App’s que tienen que ver con “bueno, tú nos pagas veinte o treinta por ciento a nosotros, pero no tienes que tener garzones o no requieres de punto de venta porque lo haces directo con nosotros y al final eso es virtualmente una mentira o cuando menos una invención porque en la práctica, y eso nosotros lo hemos podido demostrar. Uno necesita tener un equipo para procesar la información que está llegando vía web, procesar esos productos para que se puedan despachar de manera correcta, la atención a los repartidores en moto y toda eso suma de tareas, requieren personal, organización, logística, servicio de atención al cliente para la postventa, y eso en la práctica hace que uno no pueda achicar o tener un equipo aparte que se encargue de esas tareas. El tiempo decantará alguna de las prácticas que hemos ido desarrollando y quizá el tipo de venta online se vaya esclareciendo con el tiempo y ojalá la gente, en la medida que las cuarentenas se levanten, vuelvan a preferir la compra presencial, porque de alguna manera está ayudando a los comercios locales y además recobramos la interacción, que esperamos que aunque sea con mascarillas no se pierda. Recuperamos así el negocio de barrio, esa cercanía y conocimiento de lo que al cliente le gusta. Respecto a la pizza es igual; siempre recomendaremos que la consuman recién salida del horno, sentados en nuestro restaurant.

"El compromiso es seguir creciendo poco a poco para poder atenderlos a todos pero cuidando la calidad como el primer día. ¡Abrazo!” Tadeo Castelvero, Dueño de La Popular Pizza y Pan.

Para seguirlos, acá sus redes sociales;

Instagram: @lapopularpizzaypan

Facebook: @lapopularpizzaypan


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