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Lo Saldes y su Evolución hacia la Panadería Contemporánea

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Porque el anhelo generalizado de volver a lo natural tiene que ver con retornar a lo tradicional y esto se asocia directamente al cómo se vivía en los antiguos barrios, ha hecho que marcas tradicionales del bakery nacional se activen.

Y Lo Saldes, tradicional panadería de la zona oriente de la capital se reinventa. Y para conocer cómo ha abordado las nuevas tendencias hemos conversado con Sebastián Méndez, su Gerente General, quien gentilmente respondió todas nuestras dudas.

¿Cómo se llegó a este concepto de Panadería Contemporánea en Lo Saldes?

La evolución fue súper larga en el tiempo. Ahora estamos definiendo la nueva categorización, es decir, dentro del nuevo layout las categorías se mantienen. Nosotros partimos con almuerzos y cafetería hace 18 años en el local de Apoquindo y en ese tiempo era una locura poner, por ejemplo, carne asada dentro de una panadería. Partimos con una idea un poco diferente a la que se terminó implementando; fue evolucionando más hacia la cafetería y a un concepto de restaurante y a la comida para llevar. Luego de eso vino la apertura de tres locales más con ese concepto y luego llegamos a este nueva apertura en Pío XI con Vitacura, tienda que tiene una puesta en escena distinta, manteniendo las mismas categorías de productos que las otras.

Se puso mucho más énfasis en el diseño... en la experiencia de consumo en el fondo. Hoy el abordar esa vivencia para nuestros clientes era un aspecto que teníamos un poco al debe y creo que lo abordamos muy bien en ese local. Hay diseño con interioristas, hay un proyecto de iluminación, existe un trabajo con ilustradores... se conformó un equipo multidisciplinario para activar un layout que se ejecutó en conjunto. Antes mucho de eso quedaba en manos del área de arquitectura solamente, que llenaba estos espacios. Hoy se llena con el interiorismo que se genera.

“Nuestra máxima es que el cliente se lleve un producto lo más fresco posible, entonces trabajamos para el tramo horario siguiente de manera continua y sostenida. No se labora para el día, ni para llenar un stock. No siempre se logra por multitud de factores, pero tendemos a lograrlo”. Sebastián Méndez, Gerente General de Lo Saldes.

¿Cómo se gestó este concepto para Lo Saldes?

Viajando un poco y mirando lo que se hace uno conoce lo relevante que se está haciendo en otras latitudes. Cada día será más importante el tema de la experiencia de consumo, y parte de esa experiencia es lo que uno capta en un primer acercamiento a una tienda. Con esa primera vista la tienda expresa el "quién soy". Puedo determinar, por ejemplo, ser súper artesano y natural pero si donde te instalas no transmite eso es difícil lograrlo. Con la tienda de Pío XI con Vitacura llevamos un par de meses y ha superado nuestras expectativas iniciales.

La lógica nuestra era que un local no puede estar pensado para un horario determinado porque la realidad es que está abierto todo el día, entonces el desafío es cómo dar soluciones de alimentación a los distintos tramos horarios, pensando en clientes, porque cada persona que entra a un distinto tramo horario manifiesta un comportamiento y una necesidad distinta de consumo. Para llegar a lo que se pide, a veces son años de pruebas, de cambio de propuesta de preparaciones, de tamaños de porciones, de cumplir con esos requerimientos...

Lo Saldes nace cuando Lino Méndez viajó desde España a Chile junto a algunos de sus hermanos para trabajar en un pequeño puesto de pan en calle Gamero, comuna de Independencia. Luego de aprender del oficio, Méndez compró en 1975 el derecho de llaves de una panadería ubicada en la esquina de Av. Presidente Kennedy y Las Tranqueras, en Las Condes, dándole vida a la primera sucursal de Lo Saldes, cuyo nombre proviene de un fundo que antiguamente ocupó los terrenos de la actual Av. Kennedy.

Esta panadería familiar cuenta hoy con siete tiendas ubicadas en el sector oriente de Santiago, donde los fieles clientes son recibidos en un ambiente cálido, acogedor y cercano, que demuestra una constante búsqueda por la innovación sin dejar nunca de lado la tradición que tanta los caracteriza.

Pensado para la gente que trabaja en el barrio… y para los vecinos.

Cuando partimos con este concepto, no desayunaba nadie en una cafetería por ejemplo. Hoy la realidad es muy distinta... y esto es de lunes a domingo. El fin de semana es más cargado a consumir un Brunch que es más contundente, entre un horario que está entre el desayuno y el almuerzo y en días de semana es más de consumo rápido, de reuniones de trabajo... ha sido entonces un trabajo constante, un aprendizaje continuo para llegar a la actual propuesta.

Contamos también con clientes de toda la vida, hasta gente joven que no nos conocen, pero que le gustan nuestros productos. Los fines de semana familias con niños pequeños. Es muy amplio el espectro de gente que nos prefiere. Lo que tengo muy claro es que trato de solucionarles ocasiones de consumo a cada uno de ellos.

¿Qué se ofrece hoy en Lo Saldes?

En panadería tenemos un buen fondo de surtido, quizá no tan amplio como en panaderías ultra boutique, pero se encuentra una gran variedad. Están por supuesto los clásicos; la marraqueta, la ciabatta, la hallulla. Después se comienza a integrar con productos con masa madre, la línea natural... la idea es que la etiqueta sea fácil de entender, lo que es palta es palta, no incluye químicos ni nada.

En los locales que tienen cocina, actualmente seis, se puede almorzar a la carta, a un precio más accesible que un restaurante. Dentro del horario de almuerzo está el "para llevar" que uno lo puede pedir directamente en el buffet que está servido y caliente. En el local de Kennedy con Las Tranqueras el formato de almuerzo se acota a dos o tres platos; Pastel de Choclo, Ají de Gallina y Lasaña que están hechos en la bandejita de aluminio. Los fines de semana tenemos bandejas para seis u ocho personas, de los mismos productos.

En pastelería, no hay nada envasado, porque al hacerlo así, a mi parecer, se pierde la connotación de lo recién hecho. Un brownie o un galletón de avena si se envasan, pero la pastelería nuestra no.

También hemos realizado cambios en la bollería, en panes más húmedos que te lo puedes llevar a la casa para el fin de semana, cortarlo con un cuchillo sierra.

Hablemos de capacitación, de equipamiento…

El equipo se está constantemente capacitando. Se recuerda lo trabajado y aprendido con el Maestro Panadero Josep Pascual, que ha estado dos veces en Lo Saldes, para ir generando esta línea nueva de panes con masa madre y productos más naturales y que cuando sea integral sea realmente así, trabajando con harinas integrales y no con harinas coloreadas.

Hace poco cambiamos hornos, pero no se requiere en equipamiento algo muy sofisticado, si en espacio, porque en el caso de la masa madre, se debe dejar reposar volúmenes de masa grandes.

¿Características del nuevo local reciente inaugurado?

El plan es remodelar las otras tiendas asimilando el layout de Lo Saldes de Pío XI. No es rápido, ni tan simple debido a los montos de inversión involucrados, pero es un proyecto que está en la mente de la gerencia.

En el local de Pío XI con Vitacura trabajan 30 personas y cuenta con 250 metros de tienda y se compone de; panadería, pastelería, restaurante, heladería y cafetería, producto de terceros, el mesón central característico de nosotros. La música es mejor, las sillas son más cómodas...

La música ambiental es fundamental. Debe acompañar el consumo, ser de buena calidad y a un volumen adecuado que ayude, por ejemplo, a que no se crucen las conversaciones de cada mesa.

Respecto al marketing olfativo, para nosotros se da naturalmente porque como horneamos cosas en las tiendas hay generalmente aroma a galleta, a brownies. Encontraría un despropósito agregar olor a la tienda si estamos constantemente horneando galletas.

“La experiencia de la puesta en escena de la tienda va a ser tan relevante que la empresas que no lo transmitan desde su estrategia la tendrán complicada. Será a mi juicio el "desde", no el punto final de la estrategia”. Sebastián Méndez, Gerente General de Lo Saldes.

¿Qué camino siguen las preparaciones para llegar a la boca de los clientes?

Nuestros productos se elaboran en tienda o en fábrica. Una vez que llegan, los locales cuentan con zonas asignadas para ciertos productos, dependiendo si requieren refrigeración, por ejemplo, pensando siempre en las características de cada producto para que ninguno pierda calidad.

Dentro de las vitrinas hay exhibiciones que tienen que ver con un planograma, desarrollado justamente dependiendo del tramo horario y del día para que la tienda se vea bien montada. Por ejemplo los queques tienen un horario de exhibición en las mañanas y un rato en las tardes. Van presentados en un tipo de soporte en las mañanas y en otro diferente en las tardes y eso tiene que ver con estudios nuestros de comportamiento y conducta de nuestros clientes.

Cada local tiene sus fotos de éxito, es decir, para cada horario este es el montaje de mejor rendimiento, con este tipo de productos. Cada tienda debe reportar esos montajes.

¿Planes de salir de Santiago con Lo Saldes?

Tenemos aún mucho espacio por explorar, por tanto salir a regiones con Lo Saldes, con lo que esto involucra, que hay que montar algo afuera, digamos una central, no lo vemos como prioridad. Si nos interesa mucho la remodelación de locales, abordar la exploración de ubicaciones que para nosotros son súper naturales en comunas en donde no estamos, como en Lo Barnechea ni en Providencia por ejemplo. Pensamos en la Zona Oriente de Santiago por un tema de cercanía de logística y no tanto por un tema de grupo socioeconómico.

Mejora contante de la calidad de productos, rediseño de tiendas, mejorar aún más la atención, son varios los aspectos que a juicio de Sebastián Méndez se deben trabajar para aumentar el nivel de experiencia de cliente.

“Estamos trabajando para contar con línea de productos con azúcar de caña. En su minuto exploramos traer una marca de productos sin gluten a Chile, pero la verdad para nosotros hacer cosas sin gluten es impracticable porque tendríamos que levantar una nueva fábrica, sin trasas de gluten ni siquiera en el aire de las cocinas ni en los hornos. Hoy no es nuestro foco, tenemos una serie de prioridades anteriores”. Sebastián Méndez, Gerente General de Lo Saldes.

Hoy contamos con un Chef desarrollador de productos, que se está constantemente capacitando. Mantener y llevar a mejorar la calidad en los productos, cuando se trabaja con grandes volúmenes es difícil. Por muy capacitado que esté el personal, siempre hay cierta fragilidad en la cadena humana, por ejemplo a alguien que se le olvide por unos minutos tapar el carro, ya ese biscocho no quedará igual, se acortezará o deshidratará. Son millones de detalles en la cadena de valor que muchas veces se pasan de largo. Finalmente somos falibles como cualquier ser humano.

¿Tu opinión de las Panaderías Artesanales emergentes dirigidas por profesionales de otros rubros?

La llegada de panaderías artesanales dirigidas por gente que antes han tenido capacitación o expertiz en otras áreas como arquitectura o abogacía solamente le suman al mercado del bakery, lo profesionalizan y eso es muy bueno. Nos ayuda a todos; nos sube el nivel, nos estimula a mejorar y mientras más competencia saludable haya será mejor para el cliente y para la industria en su conjunto.

Cuando el ecommerce se vaya profundizando, les dará a empresas más pequeñas como Lo Saldes la posibilidad de transformarse en generadores de experiencias y allí es donde hay un nicho muy interesante para toda la industria. Que no sea un comodity, un despachable o no tanto, y que uno quiera ir, desplazarse a la tienda a disfrutar de una experiencia con amigos, una reunión de negocios en Lo Saldes, por ejemplo. Eso no se puede llevar, aún, a la casa. Esto puede ser un factor diferenciador para el bakery.

http://www.losaldes.cl/

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