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Madeleine Panadería: ¡Dulces Panaderos!

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Ubicada en el Barrio Italia, en Santiago de Chile, es una panadería genial que tiene a la exquisita bollería francesa como una gran aliada; Pastelería Panadera en todo su esplendor.

Las nuevas tendencias del mercado en panadería incluyen tener una vitrina dulce. Y, desde el nombre de esta Panadería muy a la francesa, ya sabemos qué vamos a encontrar… ¡Delicias! Y para conocerlos, conversamos con Agathe Bouyssou, dueña de Madeleine Panadería.

¿Qué identifica a la panadería francesa?

Somos una pareja de franceses apasionados de gastronomía. Maxime, el panadero de la empresa y yo que me encargo más de la parte administrativa, comunicación, desarrollo de recetas con Maxime. Lo que identifica a la panadería francesa es la búsqueda de buenas materias primas, el respeto de los productos, la técnica y el rigor pero también la generosidad en las recetas: ¡un Croissant bien hecho es con mucha mantequilla!

¿Cómo se genera el proyecto Panadería Madeleine?

Maxime estaba trabajando en Paris en una panadería y yo como responsable de Marketing en un laboratorio de pastelería y panadería artesanal para profesionales (restaurantes, hoteles, cafeterías). Queríamos tener nuestro propio negocio en el extranjero. Sabíamos que la panadería francesa se exporta fácilmente a otros países, y empezamos con un viaje en América Latina. De Colombia hasta el Sur de Chile para ver las oportunidades, las culturas, la gastronomía de cada país, las ciudades… Nos quedamos unos meses en Bogotá para al final decidir viajar a Santiago para instalarnos. ¿Por qué? Porque los chilenos tienen una cultura del pan mucho más arraigada que en Colombia. Nuestra filosofía es el pan a un precio justo, accesible para todos y no solamente para una parte rica de la población de un país. En Chile era posible realizar este proyecto con nuestra filosofía.

Dice la tradición que las Magdalenas (Madeleines) fueron creadas en 1755 en el Castillo de Commercy. El rey Stanislas de Polonia recibió a Voltaire y Madame de Châtelet allí. Para la ocasión, el rey le pidió a su cocinera, Madeleine, que creara una nueva bollería nunca antes vista. Ella aceptó el desafío del monarca e hizo pasteles en forma de concha, que fueron apreciados por los invitados. El rey los apreció tanto que envió un paquete a su hija Marie, esposa de Louis XV. Marie se enamoró de estos pasteles y decidió nombrarlos Madeleine, en homenaje a la persona que los había creado. Así la Magdalena se ha convertido desde entonces en un pastel esencial. Viene en diferentes formas: alargada, redonda o en forma de concha. Comido como refrigerio o con amigos, sumergido en un tazón de chocolate caliente, la Magdalena siempre deleita a grandes y pequeños.

¿Quién es Agathe Bouyssou y como llega al rubro de la panificación?

Soy francesa y apasionada de la gastronomía y de los viajes. Hice una Business School, estudie en Madrid, Inglaterra, México y Burdeos en Francia, y después trabaje tres años en Paris en el área comercial en el mercado que antes mencioné.

Maxime estudió Ciencias Políticas antes de hacer una reconversión como panadero en Paris. Trabajó unos años en distintas panaderías para obtener el máximo de conocimientos y técnicas, recetas e inspiraciones. Aprendió mucho al lado de grandes panaderos, sobretodo sus técnicas, sabores y recetas. Después de algunos años, decidió tener su propio negocio para compartir su pasión por la gastronomía, los buenos productos, y especialmente el pan.

¿Qué productos estrella tiene Panadería Madeleine para sus clientes?

Creo que los productos más emblemáticos de nuestra panadería son: la Baguette que hacemos con Masa Madre, el Croissant y el Pan de Chocolate. El dulce simbólico es la Madeleine (pequeño quequito con esencia de flor de naranjo), es también el nombre de la panadería. Es el símbolo de la infancia, de la once, de la suavidad…

¿Cómo han vivido este proceso de cuarentena en la panadería?

¡Bien! tenemos la fortuna de poder seguir funcionando porque el pan es un producto de primera necesidad. Nuestro equipo está motivado y nos apoya cada día. A veces estamos colapsados de pedidos y a veces la actividad es muy lenta, tenemos que adaptarnos cada día, cada semana.

No hacemos despachos a domicilio. Es un servicio que no podemos ofrecer porque somos pequeños, con equipo reducido, producción pequeña y artesanal, pero quizás algún día.

¿Qué ha hecho Panadería Madeleine para seguir vendiendo en tiempos del coronavirus?

Tomamos pedidos el día antes por WhatsApp, para que los clientes retiren sus productos en nuestra tienda. Con los actuales dos permisos por semana, producto de la cuarentena, los clientes deben organizarse en sus compras, así que agendar su pedido es práctico. Además, aceptamos una persona a la vez en la tienda, detrás de una línea en el suelo para evitar contacto con la vitrina.

"El 24 de agosto de 2019 abrimos nuestra pequeña y querida panadería de barrio con mucha aprensión y dudas. Sin saber dónde íbamos, sin haber hecho todas las pruebas de recetas, sin conocer perfectamente las materias primas locales, pero muy felices de haber completado este proyecto un poco loco y establecerse al otro lado del mundo para ofrecer nuestra visión de la panadería a una cultura nueva y desconocida". Panadería Francesa Madeleine en Facebook.

¿Hay planes para el 2020 o todo se pospone para el 2021?

Tenemos planes a nuestro nivel; nuevas recetas, instalar una máquina de café para ofrecer café de especialidad para llevar…

¿La relación con proveedores de insumos en qué situación se encuentra?

Todo súper bien con nuestros proveedores, aparte de la complejidad de contar con insumos de productos específicos como las nueces por ejemplo, tenemos de todo y recibimos las entregas cada semana.

"Cada día tratamos de mejorar, de tener una vitrina llena de productos recién horneados, hechos con amor, trabajo, paciencia, técnica, y materias primas de primera calidad. A veces es difícil, porque tenemos una capacidad de producción pequeña, y procesos de fabricación muy artesanales pero intentamos hacer lo mejor y nuestra recompensa es la sonrisa del cliente que se va con una baguette calientita". Panadería Francesa Madeleine en Facebook.

¿Su opinión para la Panadería Artesanal en Chile y su proyección?

Hay más y más personas que quieren comer productos saludables, artesanales y con materias primas de buena calidad. Y cada vez más panaderías ofrecen productos que van en esta dirección, así que creo que estamos en el buen camino.

Agradecemos a estos dos profesionales que, primero; se dediquen con alma y corazón al bello oficio de la panificación, y en segundo lugar, que hayan elegido a Chile para entregar su arte… ¡y nos vamos con una exquisita Baguette bajo el brazo!

En Facebook y en Instagram los encuentran como; madeleine.panaderia


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