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Maestra Panadera: Amar el Buen Pan

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Traer conocimientos a nuevas tierras es parte de nuestra bella actividad como humanos. Es así como hemos recibido de otras latitudes nuevos conocimientos para enriquecer nuestro Bakery.

Esto y mucho más serán los ejes de esta entrevista. La conversación es con Mariela Mendoza, una Maestra Panadera que ha hecho de la docencia su eje de vida laboral y que es parte de su pasión por enseñar a hacer bien pan en nuestro país.

¿Quién es Maestra Panadera?

Soy una mujer emprendedora que conozco y he estudiado métodos de panificación. Mi interés es enseñar a las personas este maravilloso proceso de hacer un buen pan*… ¡fue amor a primera vista!

Me inicié el año 2010 cuando la economía en Venezuela no estaba muy buena. Empecé a dar clases el año 2011 y amé enseñar; amé poder transmitirle a las personas lo que yo sabía y los incentivaba a que investigaran para que vieran lo que era esa transformación de las masas, ingredientes tan sencillos como harina, agua, levadura y sal cómo obtener de ellos algo tan espectacular como es el pan.

¿Qué se enseña en los Talleres de Maestra Panadera?

En nuestros talleres se enseña básicamente a amar el buen pan, aprenden sobre el manejo de los diferentes tipos de masas. Enseñamos a elaborar el pan desde cero, cualquier tipo de pan. No importa si tienes o no experiencia, de hecho me encanta que partan desde cero, porque al no tener conocimientos comienzan desde la base, les enseño a investigar y que aprendan los procesos de panificación artesanal, para que a mediano plazo puedan, con los conocimientos que les entrego, puedan iniciar sus propios emprendimientos.

"La panadería no es sólo hacer pan, es investigación, práctica, conocer su historia, su evolución; es conocer los panes de cada cultura, de cada religión. Es realmente fantástico este mundo. ¡Cada vez me enamoro más de esto!" Mariela Mendoza, Maestra Panadera.

¿Cómo defines tu estilo de docencia?

Mi estilo es súper dinámico, ameno, muy interactivo, donde no solo participo yo sino que lo hacen todos, en un ambiente relajado, de risas pero sin perder el foco, porque es súper importante. Les enseño el proceso completo; el amasado, leudado, cantidades, tiempos y horneo.

Siento que la gente se va muy contenta, de hecho lo manifiestan. Los hago sentir cómodos en las clases, y participan con mucho entusiasmo, agradecen los aprendido y lo comentan, ya que la mayoría de los alumnos nunca había hecho pan.

¿Cómo fue tu proceso para entrar al rubro del Bakery luego de trabajar en la orfebrería?

En el año 1995 empecé en el mundo de la joyería, porque el abuelo de mis hijos, por parte de papá, era joyero, y me encantaba la joyería y orfebrería estudié muchísimo. Me apasionaba, pero así como iba involucionando el poder adquisitivo de mis clientes, pues así fue involucionando mi joyería, al principio de se vendía oro, plata, después se vendía cosas de cuerito, bisutería, plástico. Y en el año 2010, llegó ese momento en que dije wow, esto no es lo que me gusta. A mí no me gusta trabajar con plástico, me gustaba trabajar el metal, el calor, el soplete y entonces me puse a reflexionar y preguntarme que le gustaba a las personas y comencé a investigar.

En Venezuela la tradición panadera está muy arraigada entre la gente. Al llegar al país los españoles y los portugueses instalaron panaderías de muy interesante variedad de panes. En el día a día, es habitual ir a buscar una masa exquisita a una de nuestras panaderías. Esto me estimuló para estudiar acerca de la panificación, porque me interesó crear y entregar al mercado un producto que la gente valora, reconoce y siente parte esencial de su vida.

¿Qué tan importante es el "corazón" en la receta de un buen pan?

¿Qué es y cuáles son los beneficios de la Comunidad de Panadeiros?

La comunidad de panaderos es un grupo numeroso, son personas amantes del pan, el 90% de ellos son venezolanos y llevan tiempo en Chile y han pasado por mis clases. Ellos tienen ganas de aprender de una manera diferente, bien dinámica, interactiva.

Durante cinco años he estado enseñando talleres. Mis alumnos tienen siempre de primera mano la información de talleres que estoy impartiendo, descuentos… estamos en constante comunicación para revisar novedades del mercado, donde buscar los mejores precios, es un grupo muy bonito. Les informo sobre nuevas técnicas, cursos, escuelas, información que compartimos por el grupo. Hemos estado tanto tiempo en contacto que somos amigos y nos reunimos en mi casa y la pasamos bien chévere.

"Que siempre nuestras costumbres nos acompañen, no importa cuán lejos estemos de nuestra tierra. Estos son los sabores que nos llevan a nuestra infancia, a los buenos recuerdos y así construir nuevos momentos en el aquí y en el ahora". Mariela Mendoza, Maestra Panadera.

¿Solo enseñas recetas venezolanas en los talleres?

El mercado me ha llevado a realizar talleres de panadería venezolana, porque el 95% de mis seguidores son venezolanos. Cuando llegué a Chile, capté que había un vacío importante, muchos compatriotas que habían dejado el país y no podían conseguir los sabores típicos de nuestro país, no era fácil y tampoco había panaderías venezolanas. Entonces pensé en darles las herramientas para elaborar sus propios panes, de hecho muchos de mis alumnos han abierto sus propias panaderías.

Hago clases de todos los tipos de pan, pizza, ciabatta, panes de campo, inclusive marraquetas. Me instruí en este tipo, porque hay venezolanos que en sus emprendimientos requieren tener panes, como marraquetas, hallullas y dobladitas. También doy clases de masas madres, abarco panadería internacional, talleres de repostería y algunos productos de pastelería.

¿Nos compartes tu opinión del pan chileno?, ¿fortalezas, debilidades?

Personalmente amo la marraqueta y el pan frica, porque son muy versátiles además son del gusto de todo el mundo, se pueden comer en cualquier momento, los puedes rellenar con distintas cosas. Los otros tipos de panes son muy sabrosos, pero no me gustan tanto por la cantidad de materia grasa. Cuando llegué a Chile, fui la mujer más feliz del mundo porque descubrí que Chile era el segundo país consumidor de pan a nivel mundial y pensé que estaba en la Disneylandia del Pan, “aquí tengo mercado”, pensé.

Una de las debilidades que veo en la panadería en Chile, son los procesos de elaboración, son muy rápidos y terminan elaborando un producto final que se daña rápidamente. Sacrifican la calidad del producto.

¿Cuál es tu visión del actual mercado panadero en Chile?

Siento que el mercado panadero está cambiando, para bien. El panadero ya no es tan empírico, se está preocupando en aprender la teoría y lo que sucede en todos los procesos, y al entender esos procesos pueden mejorar la producción de pan. Veo también que en algunos sectores son un poco cerrados para incorporar nuevas técnicas, por ejemplo, los prefermentos, las masas madres.

He tenido alumnos panaderos chilenos que han participado de mis talleres de masas madres y me dicen que sigue siendo mejor el pan con mucha levadura, poco tiempo de fermentación y venderlo rápido… quá pasa; todos los panes calientes son ricos pero cómo identificar cuándo un pan es bueno, entre muchas cosas, es que al día siguiente no este duro. Creo que deben abrirse un poco más para incorporar nuevas tecnologías, masas madres naturales, porque además tienen un producto hermosísimo, que es la marraqueta. Deberían prestarle toda la atención y llevarlo a otro nivel y que sea el mejor pan del mundo.

¿Produces productos para venta directa o lo tuyo solo es docencia?

Los meses de septiembre y octubre comienzo con la producción de panes de jamón, que es nuestro pan típico que comemos en diciembre, nosotros lo empezamos a comer antes (risas). Este se vende muchísimo. El resto del año me dedico única y exclusivamente a la docencia y hago asesorías a pequeños y medianos emprendedores. Tengo también un emprendimiento de elaboración de productos sin gluten y para otras diversas alergias alimentarias.

Lo mío definitivamente es la docencia, porque es muy dinámica, me mata la monotonía. El conocer gente de todas las latitudes, transmitirles mis conocimientos, eso además me ayuda a seguir aprendiendo.

¿Utilizas insumos locales o importados?

Soy ciento por ciento partidaria de apoyar al producto nacional y trato de probarlos todos, para así comparar y recomendar a mis alumnos y clientes. En Chile, hay excelentes harinas, especialmente las que vienen del sur, harinas orgánicas, integrales. En general todas las empresas del rubro panadero y pastelero tienen excelentes materias primas, básicamente todo lo que ocupo y recomiendo es 100% local.

Nos despedimos. Agradecemos a Mariela la grata conversación, y la acción que realiza a través de sus actividades docentes por comunicar conocimientos, por enriquecer nuestro mercado.

Para contactarla, visita;

Website: https://maestrapanadera.com

Facebook: https://www.facebook.com/maestrapanaderachile

Instagram: https://www.instagram.com/maestrapanaderachile

Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCuFC1xrkJoqsKcJ5E6l7i0A

*Les invitamos a leer la opinión de Mariela Mendoza en la sección “Columna de Expertos” en nuestro blog Mercados y Tendencias aquí; www.mercadosytendencias.cl/columna-de-expertos/la-definicion-de-un-buen-pan-/21


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