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Pan, Bollería, Copas: Briquè Bakery

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Una promesa imposible de ignorar; "Hacemos de lo cotidiano una experiencia. Somos una panadería de barrio donde encontrarás pan, bollería artesanal junto a café de especialidad y una selección de los mejores vinos y cervezas".

Conversaremos con los ejes de Briquè Bakery, dos socios Ingenieros Industriales (Carlos Bugueño y Walter Moreno) y un talentoso Maestro Panadero (Luigi Riffo) que se unieron para crear un concepto de Panadería basado en calidad y variedad de productos junto a una cuidada atención al cliente, con el objetivo de hacer de una compra cotidiana toda una experiencia en pleno Barrio Bustamante.

Carlos Bugueño:Los tres somos parte del equipo estratégico de Briquè Bakery. Walter es mi socio, y ve el Área Comercial. Está nuestro Head Baker* (Jefe Panadero) que es Luigi, que ustedes lo ubican desde hace un tiempo porque colabora con RedBakery en la elaboración de recetas y yo Carlos Bugueño, estoy en el Área Operaciones y soy el otro socio - dueño de Briquè Bakery.

Walter Moreno:Estamos en un barrio emergente, que ademas se ubica entre dos ya más consolidados como lo son el Barrio Italia y el Barrio Lastarria. Hay un polo importante aquí, hay un público muy transversal que demanda productos con experiencia y así nuestro proyecto ha sido recibido como un gran aporte a la oferta del Barrio Parque Bustamante”. Walter agrega: "En lo personal me gusta este sector y considero que no ha evolucionado tan rápido como han evolucionado las personas que viven acá. Entonces dije, acá hay una oportunidad de negocio. Es un polo intermedio entre dos partes importantes de la ciudad y se dio la opción de encontrar un buen lugar comercial.

Carlos Bugueño: "La ubicación es clave en el modelo de negocios y teníamos el desafío de encontrar ambos: un lugar con potencial comercial y que además cumpla con la normativa para instalar una fábrica. Lo encontramos en una zona mixta del Barrio Bustamante. Finalmente resultó ser una súper buena decisión".

Walter Moreno: "Nos preguntas por el origen de nuestro nombre. Somos Briquè por ladrillo en francés, con el acento al revés para poder registrar la marca. El ladrillo es el elemento principal en la Sala de Ventas. Es un elemento ancestral, muy cálido y su fabricación sigue los mismos principios que la elaboración del Pan, entonces nos hizo todo el sentido bautizarnos así".

Carlos Bugueño: "A Luigi lo conocimos por Artebianca. Cuando partimos con esta idea, sabíamos que otro pilar del modelo de negocio era capacitarnos y esta escuela panadera tenía la misma filosofía de lo que queríamos hacer. En uno de esos cursos, cuando estaba el maestro Josep Pascual, participó Luigi quien nos asesoró. Nos conocimos y la comunicación fue muy sencilla, ya que compartimos la misma visión de la nueva panadería que queremos proponer al país. Luego de unos meses entablamos una relación de asesoría y después..."

Walter Moreno: "Luigi se enamoró de la idea también y nos recomendó a un excelente panadero que él conocía muy bien... el mismo (risas)"

Luigi Riffo lleva en el bello oficio del pan varios exitosos años, pero en Briquè Bakery recién cumple su cuarto mes y en este desafío les ha ido fantástico. La gente sabe más de lo que pensaban, eligiendo buenos productos, personas que llegan hablando de la Masa Madre y se ha creado un mix muy interesante con clientes extranjeros, dado el gran potencial turístico del Barrio, así en los alrededores a la panadería hay varios hostales donde gente de todo el planeta llega para habitar y conocer por unos días nuestra ciudad; Alemanes, Británicos, Canadienses, Norteamericanos y Franceses. Ellos llegan, ven el pan en los formatos Briquè, que son piezas de corte europeo, prueban, compran y se pasan el dato. Carlos Bugueño agrega; "Nuestro público nacional es también gente que busca un pan verdaderamente artesanal y que sea más nutritivo y por eso se acercan por el concepto de la Masa Madre. Nuestra propuesta es ofrecer variedad en la carta de panes para poder satisfacer a una amplia demanda: desde harinas integrales, mezcla de semillas, saborizados y panes de consumo rápido como la Baguette y ciabatta. Uno juega con este pool de variedades, porque si bien es un mismo perfil de cliente en lo general, hay segmentaciones entre ellos y jugamos con la variedad. Pensamos la nueva panadería como un concepto integral de consumo, muy inspirado en lo que ofrece una Boulangerie; Pan + Pastelería + Bollería y queremos darle la versión 2.0 con la venta de alcohol".

Y es un concepto que funciona. Llega por ejemplo un cliente francés o canadiense, pide su pan y una copa de Vino Rosé a las dos de la tarde. En Briquè puedes encontrar buenos vinos y cervezas artesanales para maridar los excelentes panes que son horneados aquí mismo.

Carlos Bugueño: "La inspiración para Briquè tiene una base, que es francés, por el tipo de productos que vendemos, pero también se unen tendencias, por ejemplo las que pudimos conocer en Australia que tiene harto de exponer productos en fila con una estética muy cuidada y contar con personal multitasking; la persona que atiende es barista, es asesor de pan, cuenta con excelente atención al cliente y es también lo que conversamos en el Desayuno de Negocios Exploradores de RedBakery que este modelo hace sustentable la industria. Ya pasó el tiempo del cajero que solo está en esa posición. la gente polifuncional además recibe mejor sueldo. En Australia, como te digo, sacamos muchas ideas acerca de la operatividad que queríamos inyectar en Briquè Bakery, y como no olvidar, también aprendimos lo importante de ofrecer un café de excelente calidad".

La calidad de la atención a clientes en general en Chile ha sido siempre deficitaria, nos indican Walter y Carlos, y en Briquè se han propuesto entregar una experiencia en sala de primera línea, incluyendo degustaciones todos los días y de hecho es uno de los pilares de la Fuerza de Ventas. A su vez fomentar conversaciones con sus clientes, una activación que no debe estar ajena al concepto de buena atención. Hay clientes que demandan conocer más de un tema o hay clientes regalones y más conocedores a los que se le da a degustar por ejemplo, algún producto que esté en fase de prueba. Así el cliente es parte del proceso en fábrica.

La onda vintage de Briquè Bakery logra un efecto muy especial; el cliente se relaja, se toma un tiempo, despierta los sentidos, prueba y aprende de pan, de bollería, café, de vino o se toma una cerveza junto a una tabla de quesos seleccionada. Se regala unos minutos entre el tráfico incesante de la ciudad y disfruta. "Por ejemplo, los invitamos a conocer nuestra terraza, que actúa como un oasis en medio de la ciudad, donde se pueden desconectar, y dada la estética, viajar a bellos recuerdos", nos cuenta Walter.

Hacen la diferencia y les resulta perfecto. Y detalles que se agradecen, como poner agua en todas las mesas. Los comensales lo agradecen. Decoración, ambientación, delicada atención, productos de calidad, conocimiento técnico; Briquè Bakery. Si el cliente está con tiempo corto, también está la opción creada para él. Está el circuito; Acceso - Bolsa - Pan - Caja. También es parte de un buen servicio no presionar a nadie.

Su público es bien transversal; jóvenes, gente con más experiencia, el grupo de los 55 a los 70 años que son más tradicionalistas para comer pan y unos clientes excelentes mayores de 70 años y se quedan un rato a conversar, rememorando la calidad en la alimentación que ya se perdió.

Y son asesores de quienes los prefieren. Allí les comentan acerca de las cualidades de cada tipo de pan, con qué puede combinarse para disfrutarse más, cómo conservarlo en casa. Varios aspectos que redundan en lo ya conversado; que exista una excelente experiencia de consumo. Y responsabilidad y honestidad también; no venden pan sin gluten y dejan eso muy establecido para no perjudicar a nadie.

Dentro de lo "invisible" y esto es talento y responsabilidad de Luigi Riffo, está la propuesta de hacer pan artesanal pero de manera profesional. Pan todos los días con una calidad inalterable. Si viene tres meses después a buscar esa baguette que probó antes debe encontrar en la que consuma hoy la misma calidad que conoció.

Ir a comprar pan es una experiencia súper simple, pero que en Briquè Bakery es muy diferente. Les encanta consentir a sus clientes y buscan estar en el top of mind al momento que se busque una panadería que ofrezca productos atractivos y de calidad junto a una atención tipo boutique. El Core Business de Briquè Bakery es el pan, pero la propuesta se ha abierto un poco y los clientes lo agradecen y mucho. Estar en la terraza es como vivir unos minutos en Valparaíso y muchos vecinos gustan de hacer vida de barrio y hacer en Briquè Bakery un After Office, luego comprar su pan e irse a casa.

Carlos Bugueño: "Una buena Panadería debe ser experta en fermentación y en particular de fermentación prolongada, porque así se extrae el sabor. Manejar bien los tiempos de caramelización de las cortezas, mezclar trigos, integrar, por ahí vamos. Anclar nuestra propuesta de valor en que sólo trabajamos con Masa Madre es muy débil, debe ser por defecto y no la excepción".

Luigi Riffo: "Lo realmente importante en la panadería es el proceso que producen las enzimas y no propiamente las Masas Madres. Cómo se degradan los azúcares y las proteínas. Buscamos un buen proceso enzimático, ese es nuestro fuerte, buscar el sabor. Por ejemplo nuestra Baguette tiene 22 horas de fermentación. El proceso del Pan Centeno es aún más largo".

Miramos en detalle esta linda panadería. Los socios nos comentan que el concepto de la iluminación va por dos líneas. Las luces decorativas que juegan con la textura de los ladrillos y la iluminación spot que ayuda a resaltar algunos productos específicos de Briquè Bakery. Les preocupa mantener la transparencia visual porque es excelente ir pasando por la calle y mirar hacia dentro y ver todo el proceso del bello oficio de hacer pan.

A los clientes les gusta ver cómo se está amasando, les gusta ver la pizarra escrita con fórmulas y dar así sensación de confianza, de saber que el pan no viene congelado de otra parte, que nace en Briquè Bakery y desde acá se lleva para disfrutarlo en casa.

El Maestro Artesano Panadero se forja con el producto. En Briquè Bakery el pan no es un commodity. El Panadero debe saber de fermentación. Por ejemplo Luigi el día antes sabe qué temperatura esta pronosticada para la ciudad y en base a eso calcula los tiempos y las cantidades de cada receta. Eso solo lo tiene el artesano, el que tiene el oficio, el conocimiento, la paciencia y la pasión por el producto. Casero es siempre artesanal, pero artesanal no siempre es casero. En Briquè Bakery se busca ver la artesanalidad con profesionalismo. Es respeto por los ingredientes, el cómo se tratan y lo bueno que se consigue al mezclarlo con un estudiado saber-hacer.

Walter Moreno; "No hay secretos. Acá todos sabemos todo. Si se debe refrescar una Masa Madre siempre hay alguien que puede hacerlo. El desafío es ser artesanos pero hacer siempre el pan con la misma calidad, a pesar del estado de ánimo del panadero, del clima, de alguna falla de una máquina... respetando las fórmulas. La receta es el esqueleto, pero el cómo uno la interpreta es el alma del pan, de lo que uno finalmente produce. Recetas hay en cualquier parte. La inspiración y constancia es otra cosa".

Y en Bollería; Pan de Chocolate, Croissant con sus variantes, Rollitos de Canela con Masa de Hojaldre en formato Muffin, Baguettes, Panadería Francesa en general. En pan diario la Ciabatta Aceituna, 100% integral, entre otras exquisiteces. Para panes de tendencia salud; Pan de Aceitunas, el Pan de Cerveza (Con Linaza y Cebada y con demanda muy alta) y el Pan Multigrano con mucho sabor y muy versátil.

Nos quedamos con esta potente frase que habla del alma de Briquè Bakery; "La Panadería artesanal está en el negocio de la experiencia de consumo, por lo tanto ya no es sólo relevante el producto entregado, sino que el cómo se entrega. Hacer pan es finalmente gastronomía, la cual se adapta ahora mas que nuca a las nuevas tendencias".

A Briquè Bakery lo encuentras en Calle Rancagua 036 , Providencia, Santiago.

*Head Baker: Como líder de una operación de cocción, deben capacitar y supervisar a los colaboradores. En la cocina, se aseguran de que el personal utilice las técnicas de cocción adecuadas. Fuera de la cocina, los Jefes Panaderos mantienen los horarios de trabajo de sus ayudantes, asignan tareas diarias para hornear y aconsejan para el avance, la disciplina, la terminación y otros aspectos. También crean menús y consultan con sus propios supervisores sobre sugerencias para las cartas.

www.instagram.com/briquebakery


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