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Panadería Egaña: 51 Años de Buen Hacer, de Buen Amasar

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Llegamos a la zona oriente de Santiago para conocer, en detalle, una panadería que ha marcado a generaciones con su excelencia y a su dueño, que es un importante actor de este oficio.

Talentoso panadero de segunda generación, Marcelo Gálvez Palma, el dueño de la famosa Panadería Egaña en Peñalolén, ha sido expresidente y exdirector de Indupan Santiago. En esta entrevista nos reunimos para hablar de eso y mucho más. ¡Conversación Imperdible!

¿Cómo parte todo para Panadería Egaña?

Era un restorán o una quinta de recreo, una cosa así. La compraron los hermanos González, que tenían panadería que está aquí en Los Guindos, que todavía existe, cuyo dueño es Honorio Oroz. Bueno, los hermanos González la compraron para habitar y la transformaron en panadería. Ellos luego se dedicaron al rubro de la hotelería. Luego de unos años vendieron y finalmente el último comprador de esta propiedad fue mi papá. Desde 1980 que estamos acá. Esta panadería, como tal, inició sus operaciones el año 1968.

En el rubro de la panadería se metió uno de los hermanos de mi papá. Son como diez hermanos y de ellos ocho entraron a este oficio. Se quienes hoy tienen panaderías está mi hermana en Las Torres con la Panadería Manantial. Tengo unos primos en Departamental, otros creo que están en Quilicura y un sobrino en Pedro Aguirre Cerda.

Yo siempre trabajé con mi papá. En los veranos lo ayudaba. De los hijos mayores fui el último que me casé entonces estaba a su lado en esto de la panadería. Yo salía de vacaciones en enero y él en febrero. Él se fue enfermando y yo estaba en ese tiempo en la universidad, estudiando pedagogía y el último año de carrera él se enfermó y yo tuve que quedarme a cargo de Panadería Egaña. Eso ocurrió en el año 1986.

Luego hice la práctica de Educación Física y comencé a estudiar de noche en el INACAP una carrera que se llamaba Técnico en Administración de Panaderías. En esa época la impartían en el Pueblito del Parque O'Higgins. Fui parte de la primera promoción que salimos de esa carrera, que duró tres o cuatro años y se dejó de dictar, pero nos dio armas suficientes, por ejemplo, allí aprendí a hacer pan.

¿Cómo fueron los primeros meses de su gestión en la Panadería Egaña?

Yo venía con otra visión y discutimos bastante con mi papá. Por ejemplo mi mamá acá vendía remedios, pilas, agujas y yo todo eso lo saqué cuando me hice cargo de la panadería, que fue el año 1989. Ella se enojó bastante, pero así debía hacerse... tuvimos hartas peleas.

Lo primero que implementé fue mejorar el turno de la noche, porque la calidad del pan bajaba mucho en comparación a la que se producía en la mañana. Trabajé tres meses en la noche de panadero. Los maestros panaderos eran los mismos que trabajaban con mi papá.

La Panadería Egaña ha sido protagonista y parte de diversas actividades de alcance nacional como "El Día del Choripán en Marraqueta" o siendo constantemente consultada y reporteada por numerosas cadenas de radio y televisión cuando se habla de uno de los panes con más tradición en Chile, el Bocado de Dama, que en esta panadería de Peñalolén lo hacen con maestría, oficio y talento.

¿Los panes Clásicos de la Panadería Chilena?

La Marraqueta, Hallulla, Chocoso, de forma alargada, ovillado manualmente por expertos panaderos, Las Rositas, La Flauta, La Hallulla Pastelón, cuyo origen se puede remontar a la cocina española y el Bocado de Dama, que es una masa parecida a la de la Hallulla, pero se estira y luego se enrolla y de dobla por la mitad, dándole su forma característica. Es un pan netamente chileno. Josep Pascual, el maestro panadero español (A quién hemos entrevistado un par de veces para RedBakery), señala que el único pan chileno que enseña en su escuela internacional es justamente el Bocado de Dama, porque además lo encuentra muy bonito, y la verdad es que así es.

Y lo expresado por Marcelo Gálvez tiene todo el asidero del mundo. El portal Urbatorium señala que; "El Bocado de Dama o Macarena, también llamado Pan Milagro, es un pancito de tamaño mediano y con una característica estructura espiral, de miga blanca y sabrosa. Un experto español entrevistado en vivo por un noticiario nacional, proponía que el pan culturalmente más valioso y distintivo de Chile debía ser el Bocado de Dama y aquél por el que se le consultaba, a pesar de la popularidad y masividad de las marraquetas en el comercio por sobre cualquier otra variedad de panes".

Y las nuevas generaciones de chilenos también lo destacan así. En el libro "Agua, Harina, Sal y Levadura. Relatos del Oficio Panadero en Santiago de Chile", de Gabriela Diéguez Santa María, a quién entrevistamos en su oportunidad, se define de la siguiente forma al Bocado de Dama; "Pan fino, de formas orgánicas y circulares en su costado, parecido a las conchas de mar. Al comer, sus lados se pueden desprender lentamente a modo de espiral".

Subrayemos que es un tipo de pan en peligro de extinción, pero que en la Panadería Egaña goza de una gran fama y es constantemente pedido y disfrutado.

“La Marraqueta es lo que más se vende en la Panadería Egaña, pero han bajado los porcentajes. Antes se vendía un 80% de Marraquetas y ahora ese porcentaje bajó a un 60%. En general ha bajado un poco el consumo de pan en Chile” Marcelo Gálvez, dueño de Panadería Egaña.

Fue Presidente y Director de Indupan Santiago. ¿Qué momentos de esa experiencia destacaría?

Fue importante realizar un cambio en la gerencia. Así llegó otra visión. No resultó lo que se había planeado, por ejemplo activar una escuela y fortalecer la capacitación para el rubro. Avanzamos y mucho en el tema de las certificaciones laborales.

Estuve dos años en la presidencia. Desde el año 1995 fui director. En total 15 años en Indupan. Lo que deja es mucho conocimiento, el conocer tendencias, generar y participar de revistas, de ferias. Un desafío intelectualmente entretenido.

¿Cómo resumiría la tradición panadera de la Familia Gálvez?

Una familia de esfuerzo, que trabajó harto para obtener lo que ahora tiene. Más que innovación, nos hemos preocupado siempre de contar con buenos productos para beneficio de nuestros clientes. Gente éticamente correcta.

Y en cuanto a las tendencias, mi hija por ejemplo nos colabora. Es quien hace aquí el Pan de Masa Madre. También ella hace Pan Centeno e Integral, panes con semillas…

En repostería, ¿qué hay que pedir en Panadería Egaña?

Recomendamos, y se pide mucho, el Satín, el Mendocino y los Berlines. En productos más grandes tiene bastante éxito la Tartaleta de Frambuesa y de Arándano. Se venden mucho los fines de semana.

Han sido parte del Proyecto “Save Your Money” de RedBakery. ¿Nos puede comentar esta experiencia?

Uno en general conoce las debilidades que tiene, o por lo menos debiera saberlo, pero lo mejor de esta experiencia para nosotros es estimular la comunicación con el equipo que compone la panaderíaa, en el sentido de hablar de pérdidas por ejemplo.

Lo que Save Your Money logró es que gente se diera cuenta de lo importante que se lleve un adecuado control, que se sistematicen las labores. Eso es sin dudas lo más significativo de este servicio de RedBakery según nosotros. La asesoría tuvo buena recepción al interior de la panadería, la gente se involucró. Estamos comenzando a aplicar lo que se nos entregó; el controlar el harinero y el rinde del pan, por ejemplo. Rentabilizamos mejor; el rinde real mejoró en tres kilos de pan por saco. De todas maneras recomendaremos “Save Your Money” a nuestros colegas panaderos y pasteleros.

Todo lo que sean consultorías externas en nuestro rubro son muy importantes, porque la gran debilidad de las Pymes es la parte administrativa. Lo más difícil es controlar, porque quienes nos dedicamos a este aspecto también hacemos otras labores; despacho, atención a público y en algunos casos incluso metemos las manos a la masa. Estamos todos produciendo y cuesta dar el paso de tener gente dedicada cien por ciento a la administración a pesar que sabemos que eso trae beneficios. Uno se enfoca mucho en la producción.

¿Qué nos puede relatar acerca de su participación en el libro “Siglo XX: Historia de nuestra panadería”?

Soy uno de los autores de ese libro, junto a unos amigos panaderos. Siempre supe que en algún momento escribiría un libro acerca de panadería. Nos turnamos cada miércoles un par de años con un periodista amigo para ir generando esta publicación, analizando información. Nuestra ventaja es que tuvimos a disposición revistas del rubro publicadas desde el año 1933 en adelante, las cuales nos aportaron valiosos datos. Era el momento de hacerlo, porque luego mucha información corre el riesgo de perderse con los años. Para escribirlo nos dividimos los capítulos, donde cada uno aportó desde su vereda. Harto trabajo, pero muy gratificante.

Así lo destacó RedBakery, cuyo equipo de periodistas asistió en su oportunidad al lanzamiento de "Siglo XX: Historia de nuestra panadería": “Cien años de historia no son pocos, y la idea detrás del libro es mostrar la historia de la panadería desde un punto de vista histórico y funcional. Aquí se encuentran los principales hitos que marcaron esta industria. El libro, escrito por los conocidos industriales y gremialistas panaderos José Yáñez Diéguez, Lucio Fraile González y Marcelo Gálvez Palma, tomó casi dos años, e implicó una exhaustiva investigación y recopilación de antecedentes y entrevistas relacionadas con el tema. La publicación aborda aspectos sociales, económicos, gremiales y de mercado, así como todo lo relacionado con la evolución de la tecnología y materias primas”.

Ha sido jurado y participado por Chile en concursos Internacionales de Panadería, ¿Nos puede dar detalles de sus experiencias?

Esta actividad es una de las más entretenidas de haber sido director en Indupan. Nos invitaron a participar cuando recién se iniciaba la Copa del Mundo de Panadería. Representamos con un pequeño equipo de amigos a Chile en Buenos Aires. Ellos se encargaron de Panadería y yo estuve en Bollería.

Al siguiente año nos preparamos aún mejor. Ganamos la zona latinoamericana y fuimos a Uruguay a la final regional y la ganamos, llegando a Paris con la bandera de la panadería chilena. También fui jurado y en otra oportunidad entrenador del Team Chile.

Agradecemos a Marcelo Gálvez no solo facilitarnos unos minutos de su agenda para conversar sobre panadería sino también por su constante aporte, en el ámbito privado y el gremial, por hacer de este bello oficio una actividad más profesional, más preparada y con nivel creciente.

https://www.facebook.com/Panaderia-EGA%C3%91A-783248358483438/


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