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Pastelería Hildegard: ¡La Pasión es Vida!

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


“En junio del 2014, mi vida cambio en menos de un segundo. Junto a mi esposo Ricky hacíamos turismo con amigos-clientes, dentro de las actividades que se realizaban para su empresa South Moto Adventures y tuvimos un accidente fatal en Irlanda. Siempre fuimos amantes de la aventura, amábamos los paseos en moto y ese día viajábamos por un camino rural, llegamos a un cruce, decidimos tomar la ruta hacia la derecha, íbamos a alta velocidad y olvidamos que allá se conduce a la inversa que acá en Chile e impactamos en una curva con otra moto. Resultado ambos conductores murieron… Sólo yo quedé viva, era imposible aquello, por eso sé que por alguna razón estoy aquí. Hoy soy otra persona que poco a poco ha vuelto a renacer”.

Pilar Herrera, una mujer marcada por el amor y el trabajo, suspira. Sus ojos se humedecen al relatarnos lo ocurrido. Miramos a nuestro alrededor y en su coqueta pastelería hay fotos y recuerdos de su amado Ricky, su partner, un compañero de muchos caminos…

“Me traje a Ricky a Chile, en cenizas y sus restos están en todo el mundo, en los lugares donde Ricky fue feliz y disfrutó; la Selva peruana, Torres del Paine, Tongoy, Suiza, Italia, Marruecos, Desierto de Atacama, Ushuaia, Alemania, Irlanda, Machu Picchu. Nuestros amigos queridos y especiales, nuestros hijos y yo nos encargamos de lanzar sus cenizas a la largo del planeta. Se realizaron ceremonias para Ricky en cada lugar. Fue mi primer año de locura”.

¿Cómo se conocieron?

Una amiga nos presentó cuando tenía 16 años, empezamos a pololear y nunca más nos separamos… estuvimos 34 años juntos hasta su partida. Él era maravilloso, conquistaba a todo el mundo, era un ser completamente único.

Tenemos 3 hijos (José Pedro, Isadora y Pilar) ellos estaban en Chile cuando falleció su papá, fue una pena tan grande para ellos porque no pudieron despedirse. Pero yo los hice partícipe de cada momento que tuve allá (por medios de fotos, video, etc.) para que ellos sintieran lo mismo que yo, les compartí absolutamente todo lo viví esos días junto a su padre. Por supuesto, la primera reacción de nuestros hijos fue viajar a Irlanda, pero no quise, ¿para qué? Pensé… cuando llega la muerte… llega, además les compartí todo, todo y eso les dio tranquilidad a nuestros hijos, todo lo hice con mucha delicadeza, mucho amor para pudieran despedirse de su papá amado. Fue difícil pero a la vez, perfecto. Él murió como tenía que morir… en un lugar maravilloso, murió a mi lado.

Era un hombre multifacético, con una energía y una capacidad de absorber los segundos de la vida, que murió a los 53, pero es cómo su hubiera vivido el doble, tuvimos una vida plena e intensa, la disfrutó a concho, fue el hombre más feliz del mundo, un esposo amado, un padre maravilloso, regaloneado y muy querido por nuestros hijos, fuimos muy muy felices y eso es lo que me consuela y fortalece.

Era absolutamente necesario partir la entrevista con este testimonio de Pilar, porque queremos reflejar en su relato a todas las historias de vida, potentes, revitalizadoras, que hay tras los emprendimientos del bakery que hemos entrevistado durante este tiempo. Orgullosos de nuestro rubro, de quienes día a día crean esas indulgencias, esos panes, helados, chocolates y repostería que nos agregan más sabor al vivir.

¿Nos cuentas acerca de los primeros meses de Hildegard? ¿Cómo fueron esos días en plenos años ochenta?

Cuando pololeábamos Ricky se fue a Alemania a estudiar Hotelería por 7 años. Imagínate lo que significaba para mí estar sin él, por supuesto, lo iba a esperar de todas maneras. Allí aprendió cocina cliente, fría y pastelería… ésta última le fascinó y su profesor le dijo que tenía talento para ello y que debía hacerlo. Así que al año volvió a Chile, con mucho entusiasmo y me dijo, “gorda pongamos una pastelería y nos casamos y todo” y yo le dije a todo si, si, si, si ¡ambos súper chicos, 20 años y llenos de sueños! Para sus papás fue latero que volviera al año, abandonando la carrera de hotelería y la cambiara por la pastelería… ahí empezó todo.

En esa época yo trabajaba en la Universidad de Santiago y ganaba 14 lucas. Comprábamos material y hacíamos chocolates que vendíamos puerta por puerta. Luego el dueño de la Pastelería Mozart, Gerardo Kalbhenn, su tío (muy amigo de la familia de Ricky) lo llevó a trabajar con él a la pastelería, allí empezó desde abajo; desde limpiar pisos hasta llegar a la cocina. Allí aprendió muchísimo, absorbió todo el conocimiento del rubro, juntamos plata. Y un verano nos instalamos como una pastelería en Vichukén, durante el verano, yo lo apañé y seguí en todo, siempre fui su compañera de vida. La plata que juntamos ese verano más lo que tenía yo, nos sirvió, para comenzar acá en el garaje de esta casa (que es la de sus papás) la pastelería Hildegard en el año 1983, mismo año que nos casamos.

Imagínate lo que era este barrio 35 años atrás sólo los vecinos, no pasaba nadie… nos iba pésimo, Hacíamos strudel y kuchen, nos poníamos delantales, jajajaja, así como cabros chicos, y no pasaba nadie por el barrio. Así que Ricky me dijo…”gorda, hay un programa en la tele, en que podríamos participar que se llama el Hombre Ideal de Sábados Gigantes, pero tenís que hablar tu”… y yo entre vergüenza y pudor accedí. Era chica imagínate, 20 años… un pajarito… Nos presentamos como los pasteleros y quedamos segundos ¡¡jajajaja!! Contamos nuestra historia y ayudó el que fuéramos lolos, recién casados y tratando de levantar el negocio propio. Luego nos llamaron de otro programa “Historia de Amor”, nos entrevistaron y ahí hablamos de la pastelería. Fue divertido, nos reímos muchísimo. Nos preguntaron si hacíamos stollen (por supuesto que no lo hacíamos jajajaja) pero Ricky dijo que sí, y habló de otros productos que tenía en la cabeza de lo que había aprendido, fue muy divertido. Cuando llegamos a la pastelería…. había una cantidad enorme de autos esperando y pensamos que había un matrimonio, así que nos tuvimos que estacionar en otro lado, cuando llegamos la gente nos aplaudía y decía ¡¡Allí vienen los pasteleros!! jajajaja fue tan lindo y desde ese momento nunca dejamos de tener clientela en Hildegard.

¡Qué potente historia hay tras Hildegard! No queremos quitarle protagonismo y por eso, te pedimos ¿Nos cuentas cómo sigue la Pastelería después de la partida de Ricky?

Luego del tremendo empujón que nos dio haber participado en ambos programas, la gente nos reconocía en las calles, nos pedían la dirección, etc. Empezamos a trabajar como locos aquí en la pastelería. Crecimos, luego hicimos el salón de té, luego los almuerzos, nunca paramos. Ricky enseñaba a los maestros, que aún trabajan con nosotros. Yo siempre a su lado primero de asistente y luego en la administración de Hildegard. Él cocinaba, creaba, horneaba, probaba y yo aprendiendo de todo a su lado, detrás de él… siempre.

Luego muere y me quedé a cargo de este buque, un buque que tuve la suerte de saber manejar. Fue difícil sin él, pero siempre estuve junto a Ricky, partimos esta aventura siempre juntos, por tanto, conocía bien el negocio. Cuando se iba de viaje yo me quedaba a cargo de la pastelería. Pero él era el líder, yo no me veía frente a su encanto y carisma, aprendí mucho de él.

Es súper difícil trabajar con personas, asumir un rol de capitán siendo mujer y más complicado aún después de Ricky, que era tan querido por nuestros colaboradores. Yo daba las ideas y él las ejecutaba y ahí estaba el complemento, luego muere, y tuve que hacerlo yo. Fui aprendiendo…. Y aquí estoy.

Conozco bastante el rubro y siempre estoy inventando nuevas propuestas para nuestros clientes. Mis maestros pasteleros son un gran apoyo al momento de desarrollar una torta, por ejemplo, la torta de panqueque con chocolate, jengibre, menta y la capa superior es de chocolate con sal de mar y pimienta… hicimos muchas pruebas hasta que se logró el resultado que esperaba, ¡quedó exquisita!, pero cuesta venderla, porque nuestra pastelería es y ha sido siempre tradicional. Por ello tenemos productos con sabores novedosos y también lo clásico. Es muy dinámico y entretenido aunque cuesta introducir productos novedosos en una pastelería tradicional.

Contrario a lo que pudiera pensarse, en Hildegard ¿hay descuentos para quienes andan en motocicleta?

Fue idea de Ricky, porque teníamos muchos amigos y seguidores de su programa. Todos aventureros y apasionados por las motos. La pastelería se llenaba de motos, nos visitaban de todas partes, así que creamos la promoción Clase C que cuenta con un 15% de descuento en la pastelería. Está promoción lleva muchos años y seguirá vigente.

¿Nos hablas de las bondades de la carta dulce de Hildegard?

Las bondades de nuestra carta en pastelería es que todos nuestros productos son tradicionales y artesanales. El pastel que te comas en Hildegard es un pastel de verdad. No tienen colorantes, ni preservantes ni premezclas, son pasteles que se hacen a mano, se baten los huevos, la mantequilla, la harina, la leche el azúcar que se mezclan. Aquí se combinan los ingredientes para llegar a un producto. Un producto de buena calidad con insumos de primera calidad.

No puedes hacer un producto solamente lindo, tienes que comer un producto lindo y rico al mismo tiempo. Es molesto cuando alguien comenta “uuh que caro” pero usamos los mejores productos y estamos con precios de mercado acorde a los insumos que utilizamos en Hildegard.

“Alrededor del ritual de cocinar ocurren cosas, conversaciones, risas e intercambios”

Pilar Herrera, dueña de Pastelería Hildegard.

¿Producto estrella o más vendido en repostería?

La torta Anita, bizcochuelo, crema chantilly, manjar, nueces y almendras, es exquisita. Esa fue creada en honor a la tante de Ricky (Tante = Tía en alemán), que está en el cielo. Y el nuestro nombre viene de la omama de Ricky, la abuela Hildegard (Hilda en alemán). La familia de Ricky es alemana, y siempre se cocinaron recetas alemanas en su casa. La omama nos ayudó mucho cuando empezamos este negocio, por eso le pusimos su nombre a nuestra pastelería. Volviendo a nuestro producto estrella, la tía de Ricky (hermana de la Omama Hildegard) hacía esta torta de bizcochuelo con manjar y crema chantilly. Nos pasó la receta y nosotros agregamos las nueces y almendras y la bautizamos con su nombre, ella feliz con el resultado.

Tenemos muchos productos estrellas… muchos. La selva negra por ejemplo, para nosotros es una de las tortas más ricas. En nuestros viajes con Ricky, probamos selva negra en Austria y Alemania. Pero te juro que la nuestra no tiene nada que enviar, es única realmente exquisita (sonríe). A mí me encanta, la de mocca con bizcocho de zanahoria, la de ricota, yogurt frambuesa, pie de limón, pie de frambuesa y por supuesto nuestro strudel… ¡todos muy muy ricos!

¿Cómo se forjó el salón de té y los almuerzos en la pastelería?

Fue nuestro sueño con Ricky. Siempre pensamos en complementar la pastelería con un salón de té y ofrecer a nuestros clientes la opción de tomar una rica once en Hildegard. Pero nos fue pésimo, no vendíamos nada, jajajaja. Hubo una competencia muy desleal por parte de los supermercados, era imposible hacer una torta por $2.990 o $5.000 pesos. Nadie puede hacer una torta de calidad a ese precio. Todas las pastelerías emblemáticas de la comuna se vieron afectadas. Por lo que tuvimos que adaptarnos a una nueva forma de continuar con la pastelería y reinventarnos, vale decir, ofrecer almuerzos y sándwich. Hacemos almuerzos, de esos que ya no se comen, charquicán, porotos granados, cazuela, comida auténtica de casa. Nuestra cocina es cacera, nadie puede decir, que nuestro estilo, es francés o italiano, nuestra cocina chilena y de casa, con ingredientes ricos, bien presentados, de verdad y sanos.

¿Cómo hacen el pan de la casa? Sabemos que tiene excelente fama...

¡Sí!, todos nos preguntan por él. La verdad es que lo hacía Ricky cuando estudió gastronomía y lo empezamos a vender. Es un pan artesanal con sésamo, que se sirve calientito y con mantequilla. Ha tenido tanta aceptación que ahora comenzamos la venta en un formato muy cómodo; un pack de 6 unidades para compartir en familia. Es exquisito, ¡todos invitados a probarlo!

En tortas, ¿qué se prefiere en Hildegard, Naked Cakes, efecto pizarra, Drip Cake, flores coreanas en butter cream?

Son nuevas tendencias que surgen en la pastelería que hoy están muy presentes en las tortas de novios. Estamos tanteando este terreno. Hemos hecho tortas de novios, pero siempre vamos tomando técnicas y aplicaciones novedosas. Sin embargo nuestra especialidad es lo tradicional; ofrecemos con base de mil hojas, rellenas de manjar, guinda, nueces o la base de panqueque de sabores como chocolate, naranja, manjar. Una de las tendencias que me mencionas dice relación con hacer tortas más simples con decorados naturales, sin tanta cobertura.

¿Qué tendencia pastelera les llena el alma o tienen la propia?

De todas me gusta algo, la alemana por ejemplo, es un sabor agradablemente dulce, no aburre, para mi es la mejor pastelería. También me encantan los pasteles chilenos con huevo moll, pero reconozco que sólo me puedo comer la mitad, porque son demasiado dulces. La pastelería italiana también me gusta bastante y la francesa, porque siempre encuentras un sabor distinto, un toque mágico que no se olvida.

Pilar Herrera es apasionada siempre. En este caso específico, es una fan incondicional de la buena pastelería y regularmente visita a su “dulce competencia” para disfrutar de otras manos y desde allí hacer tomar buenas prácticas que pueda adecuar en beneficio de Hildegard.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en la pastelería de Hildegard?

Infaltable la canela, en algunas preparaciones, la cúrcuma, clavo de olor, vainilla, jengibre y sal mar, son elementos que utilizamos muy sutilmente en nuestras preparaciones, para sorprender a nuestros clientes.

¿Qué tal le va a la línea diet?

Más que productos dietéticos, tenemos línea bajo en calorías, por ejemplo, acá pueden degustar un strudel diet, que se prepara con masa integral, fruta, canela y fructosa, o puedes pedir una torta de yogurt frambuesa, o una hojarasca mil hojas con crema pastelera.

Brazos de reina muy elaborados…

Hacemos el bizcocho tradicional la que hacían nuestras mamás y abuelas. Tenemos tres variedades en Hildegard, el clásico de manjar, luego uno con crema, amapolas y frambuesas y otro con bizcocho de chocolate y relleno de castañas y crema chantilly…. ¡una perdición!

¿Hay un proceso para la elección de insumos, de proveedores, nos compartes esa experiencia?

Como Ricky estudió pastelería en Alemania en Tegernsee y luego hizo su práctica con su tío en la Mozart, aprendió de todo y también a hacer una buena selección de insumos y proveedores. Así que comenzamos a trabajar con las mismas empresas que la Mozart. Hemos cambiado algunos y hemos mantenido a muchos durante los 34 años que lleva Hildegard, como por ejemplo, mermeladas Mel y cremas Soprole. Hacen muy buenos productos, por ello los hemos mantenido en el tiempo.

¿Tu visión de la pastelería nacional en lo artesanal e industrial?

Hay muchos emprendimientos nuevos, jóvenes y artesanales. Me encanta que existan cada vez más pastelerías, porque significa que hay mucho aún por ver, conocer, crear y degustar. Es impresionante como este rubro te permite crear algo nuevo, novedoso, rico. Cuando pensamos haberlo visto todo, surge algo nuevo. Es lo mejor de la pastelería artesanal, sabores, ingredientes, aromas, figuras, combinación y creatividad.

Respecto de la pastelería industrial, en lo personal no me gusta. Siento que la pastelería artesanal, tradicional, a mano, es hecha con cariño y amor y que la haces para endulzar un buen o mal momento. Tal vez no tienen envases lindos ni llamativos, pero los productos artesanales son de verdad.

Evidente que lo industrial es masivo y no se puede competir en la venta. Son muy potentes en el marketing masivo, en conseguir productos de buena calidad y excelente presentación, pero que finalmente son productos con sabores artificiales, que engañan el paladar. Lo nuestro es distinto, es entregarles a nuestros amigos y clientes productos hechos a mano, ¡100% artesanal, más naturales y saludables!

La gente cuando va de visita, te aseguro que pasa al supermercado a comprar una torta o un kuchen y gasta $5.990. Pero cuando se trata de una reunión familiar íntima, un cumpleaños, navidad, año nuevo, aniversario, la tendencia es comprar una torta de pastelería, porque claramente quieren llevar algo único, exquisito, fresco y exquisito. Feliz que haya muchas pastelerías como la nuestra y que las personas puedan disfrutar de variedad, sabores, atención y servicio.

Pilar hoy tiene como brazo derecho a sus tres hijos, cada uno en sus talentos;

Isadora Godoy es responsable de la decoración de algunos espacios, de la parte confitera, de las redes sociales, de un lindo taller de pintura para niños y de la creación de la zona Pet Friendly, que ha tenido muy linda aceptación en el tranquilo barrio de Ñuñoa donde Hildegard desarrolla su dulce actividad.

Pilar Godoy, quien ha incursionado para Hildegard en la línea “Tentación Saludable” con productos más sanos y orgánicos, más inclusivos y producidos bajo técnicas no contaminantes.

José Pedro Godoy, destacado artista plástico, quien aporta con pinturas para decorar la pastelería. Él estudió Licenciatura en Arte en la Pontificia U. Católica de Chile y ha expuesto en el Museo de Bellas Artes y en diversos países como USA, España, Panamá y Argentina.

¿Qué me recomiendas de Hildegard para una tarde de otoño?

Te voy a ofrecer dos alternativas: Un strudel tibio con crema chantilly con un café cappuccino italiano o una torta de ricota con el mismo cappuccino italiano… ¡te va a encantar… y yo me voy a comer contigo!

¡¡Estaba maravilloso!! El equipo Periodístico RedBakery quedó con su dosis de indulgencia copada. Agradecemos a Pilar por la cálida y linda atención en su Casa Pastelera que cumple 34 años dando dulzura a Ñuñoa.

www.hildegard.cl


Fuentes :
RedBakery


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