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Pizzario; Corte a Corte, sumando Prestigio

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Una exquisita masa; alta, liviana, llena de alvéolos y de corteza crujiente. Acompañada de frescos ingredientes. ¿Qué más se puede pedir?; ¡Conocer la interna de Pizzario!

Este es un emprendimiento de dos. Rodrigo es Ingeniero Químico de profesión, y Jemina, Administradora de Empresas. Él el uruguayo y ella boliviana, pero viviendo en Chile hace quince años. Conversaremos con ambos para conocerles más y por supuesto, que nuestros lectores tengan una nueva opción de disfrute cuando se trata de comer pizza.

¿Quiénes son Rodrigo Juste y Jemina Llanque, y por qué ingresan al rubro pizzería?

Somos una pareja, que tras el estallido social y la pandemia, decidimos que era momento de emprender en algo propio. Nuestro ingreso al rubro de la pizzería surge de una combinación entre la tradición familiar, el amor por la cocina y haber podido identificar un nicho poco explotado en el mundo pizzero en Chile.

Como podemos revisar en una entrevista a Pizzario publicada por el Blog Mango Merkén; "Jemina es de La Paz, Bolivia. Si bien estaba emparentada con nuestro país, ya que sus abuelos eran chilenos y tenía varios amigos que había conocido por internet, viajó a Chile en busca de oportunidades. Vino a hacer su 5to año de ingeniería comercial en la Universidad Adolfo Ibáñez. Muy de familia, su madre siempre le preguntaba cuando iba a volver, pero ella se quería quedar y se quedó. Consiguió trabajo en la industria de consumo masivo para una multinacional".

Rodrigo por su parte es uruguayo, oriundo de Montevideo. Ingeniero civil químico, se mudó a Chile por un trabajo que consiguió en una empresa uruguaya que abrió su sucursal en Santiago. Como buen “charrúa”, es fanático de los asados. ¡Y de las pizzas! “Pero en comerlas”, comenta riendo. “Todos los sábados hacíamos pizza, mi padre las cocinaba. Me parecía muy bonito mantener esa tradición. Siempre estuve mirando y la pizza la sabía hacer, pero no me metía aún de lleno en la cocina”, dice Rodrigo.

¡Manos a la Masa! ¿Qué compone la experiencia de consumo de una Pizza al Taglio?

Efectivamente, comer pizza al taglio es toda una experiencia que hoy por hoy está presente en Roma (Ciudad de origen de la pizza al taglio), y otras ciudades europeas y estadounidenses que de a poco se han sumado a esta tendencia.

Los puntos claves de esta experiencia:

A) ¡La vitrina! La primera impresión que se llevan los clientes, es pararse frente a una vitrina llena de color y sabor. Para nosotros es muy divertido y fácil, identificar quienes son clientes por primera vez, porque se nota en las caras de asombro y luego en las expresiones: “¡Mira que Rico! Ohhhh!”, y finalmente: “¡no se cuál elegir!”.

B) Los cortes. Los cortes de pizza se hacen con tijeras. En Roma se venden por peso, es decir el cliente decide el tamaño de la porción. Sin embargo en Pizzario, por un tema cultural y para facilitar la compra, decidimos hacer cortes de 20x10. ¡Pero, eso sí! Con tijeras.

C) El horno y la teglia (la bandeja). Se estila que el horno quede a la vista para que el cliente vea a su corte, entrar y salir humeando, para comerlo al instante. Muchas veces, el horneo de las grandes pizzas, antes de ser cortadas (que se hacen en bandejas grandes y rectangulares de acero), también es a la vista del público.

D) La masa. La auténtica pizza al taglio, usa masa de Alta hidratación (el agua que es parte de la receta, es mayor o igual a 80% vs la harina que se usa) y con tiempos de fermentación a temperatura controlada, de al menos 24 horas. Aprender a trabajar este tipo de masas es todo un desafío, porque si no se usa el insumo y procesos correctos, los resultados no solamente serán no deseados, sino desastrosos. El resultado de hacerlo bien, debe ser una masa alveolada. Alta, pero llena de aire, lo que la hace muy liviana. Debe ser esponjosa por dentro, pero crocante por fuera.

En Pizzario, tenemos el desafío de hacer la mejor masa de pizza Romana al taglio, de Chile.

E) Los sabores. La pizza al taglio se caracteriza por tener toppings abundantes y originales. Además de algunos sabores tradicionales, como la Margherita, los maestros de la pizza al taglio experimentan con ingredientes diferentes, cómo: pistachos, mortadella, berenjenas, repollo, betarragas, papa, entre otros. En Pizzario fusionamos la tradición italiana, con el gusto del paladar Chileno. Nos aseguramos de incluir en la carta sabores tradicionales, pero siempre con algún toque distintivo, así como también sabores muy italianos.

¿Cómo nace el concepto Pizzario y sus Pizzas al Corte?

Además de los puntos mencionados anteriormente, la inspiración para enfocarnos en pizza al taglio, nació del estilo de pizza que se vende en Uruguay (país con gran afluencia de inmigrantes italianos), que usualmente en rectangular o cuadrada, y de un viaje a Roma donde conocimos de cerca esta experiencia al taglio.

Nos preguntamos entonces, ¿por qué no replicar en Chile la experiencia lo más cercano posible a lo que se hace en Italia? Y por eso nos aseguramos de contar con vitrina, sabores explosivos, abundancia de ingredientes, horno a la vista, tijeras, etcétera.

Pizza que se corta con tijera, ¿hay alguna técnica especial?

No. El uso de tijeras se da porque es más fácil hacer el corte y así proteger los alvéolos que tiene la masa. Lo único que se necesita son tijeras grandes.

¿Cómo fue el proceso creativo que llevó al nombre Pizzario?

Exploramos muchos nombres, que hoy es el nombre de nuestra razón social: LUPERCA, en honor a la loba que según la tradición Romana, cuidó de Rómulo y Remo, fundadores de Roma. Entre nuestros conocidos y amigos, testeamos los nombres que teníamos, para entender cuáles eran entendibles, recordables y les decían algo.

Pizzario, evoca un Muestrario de pizzas. La gente ve la vitrina e in Situ puede elegir lo que quiere.

Importante es destacar que también contamos con delivery, porque entendemos que no todos nuestros clientes viven cerca del local o no tienen el tiempo para visitarnos. Pero nos aseguramos de que a través de la web, puedan entender muy bien los sabores, y que puedan pedir cortes sin mínimos.

¿Cuáles son los Toppins preferidos de sus clientes?

Los chilenos son muy tradicionales y muchos, especialmente en local, buscan eso: pepperoni o Margherita. Aunque después de probar esto, empiezan a experimentar con sabores más elaborados.

Por otra parte, el cliente delivery es más atrevido. Quizás porque en lugar de estar buscando una solución de comida al paso, quiere compartir en caso algo rico y diferente. Entre los sabores más populares están;

Cabra Miele: salsa blanca, queso de cabra, nuez y miel.

Bianca Pistacchio: salsa Blanca, mozzarella, jamón artesanal, ricota y pistacho.

Brunetta: salsa pomodoro, mozzarella, berenjena, zucchini, pimentón y parnesano.

Formaggi Caramello: salsa pomodoro, mozzarella, queso azul, parmesano y cebolla caramelizada.

¿Nos comentan un poco acerca del proceso de hacer las masas en Pizzario?

Para hacer la masa, usamos harina de fuerza (eso nos permite trabajar alta hidratación), muy poca levadura (porque el proceso de fermentación debe ser lento y en frío), y aceite de oliva Virgen de buena calidad.

En el amasado se debe cuidar la temperatura y los tiempos, teniendo mucho cuidado de respetar el Paso a paso. El pizzaiolo, debe estar muy enfocado y no se puede interrumpir el proceso.

Otra etapa clave es el bolleo y el estirado. Las técnicas son poco conocidas en Chile, y por tanto hemos tenido que formar a nuestro equipo desde cero. Si los bollos no se hacen correctamente, todo el trabajo pasado se pierde. Lo mismo con el estirado.

Los tiempos de cocción también deben ser exactos para lograr la crocancia, siempre.

Todo esto, no solo permite obtener una masa única, sino además muy resistente al tiempo (porque lleva mucha agua), y a toppings abundantes.

¿Sus impresiones sobre el mercado pizzero nacional?

Como extranjeros, nos llamó mucho la atención el dominio que tienen las grandes cadenas de comida rápida. Sin embargo, de a poco la gente está viendo el valor, en comprar pizzería artesanal. Porque entiende, que por detrás hay un proceso que utiliza ingredientes menos procesados y que respeta el valor de los productos naturales y artesanales, que definitivamente se notan en el sabor. En el caso de la pizza en específico, nosotros entre risas, decimos que ya no tenemos “caña de pizza”: despertar al día siguiente o en medio de la noche, con pesadez y muertos de sed.

¿Planes a mediano y largo plazo para Pizzario?

Entre nuestros objetivos está por supuesto, el expandirnos con más sucursales, para acercar nuestra propuesta a más gente.

Por otra parte, queremos expandir el portafolio de productos que ofrecemos, no solamente con más sabores, sino con algunas otras alternativas. Estamos trabajando en esto.

Y finalmente, el desarrollo de nuestro equipo es fundamental. No existen maestros pizzeros especializados en pizza al taglio, así como los hay para pizzas napolitanas por ejemplo. Estamos muy enfocados en preparar gente, que nos ayude a crecer y formar a otros más.

Es por esto, que nosotros como autodidactas, también nos estamos preocupando de seguir formándonos y aprendiendo, acompañados de un maestro italiano especialista en pizza al taglio in teglia. ¡Pronto podremos contar más!

Para finalizar, recomendamos probar fervientemente y con todo el Tiki Tiki Ti para celebrar el cumpleaños de Chile, la Pizza Mechada de Pizzario, elaborada con salsa pomodoro, mozzarella, carne mechada, pimentón, cebolla blanca y cilantro. ¡Una fiesta para el paladar!

Para seguir a Pizzario, están en Instagram y en Facebook como @pizzariochile.

La web es; www.pizzario.cl


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