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Roberto Muñoz Pâtisserie: El Sabor, lo más Importante

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


“Me gusta la cocina en general, pero mi fuerte es la pastelería. Trabajé en cuarto frío, cuarto caliente, turno de noche y casino de personal. De todos los cuartos donde pasé rescaté algo”.

Segundo lugar en el Trophée Passion en Francia. Ha sido parte de la selección chilena de pastelería que representó a nuestro país en la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Es Embajador de Soprole FP, un pastelero muy exitoso y además docente. ¿Qué más? Quizá en esta entrevista tengamos más luces acerca de sus próximos pasos.

Pero primero, detallemos nuestro encuentro con él. Durante el mes de febrero pasado el Chef Pâtissier fue parte activa del Primer Seminario de Repostería Profesional que, en conjunto a BancoEstado y Soprole Food Professionals, realizamos con singular éxito. Respecto a su participación Roberto Muñoz nos dijo; “De acuerdo a la gran cantidad de personas con las que interactuamos tratando de ser un aporte a las personas con nuestro arte me di cuenta cómo se va desarrollando nuestra cultura en cuanto a la pastelería, las nuevas tendencias y tecnologías, ingredientes y formas de trabajo, es lo que vivo cada día en mi proyecto "Roberto Muñoz Pâtisserie" en donde seguiré poniendo todo de mi para su próxima apertura. Feliz de ser parte de este seminario en donde dimos a conocer a conocer no sólo una receta sino también técnica y experiencia que lleva a crear nuevos emprendimientos”.

En la enseñanza media era el que llevaba los queques y el pie de limón para hacer rifas en el colegio, aunque nunca me lo tomé en serio, al menos hasta el último año. Yo lo veía más como un hobby, no sabía si iba a poder vivir de esto. Finalmente opté por la cocina, y creo que no pude haber escogido mejor” Roberto Muñoz Pâtisserie.

Relátanos tus inicios en la repostería profesional…

Yo soy de San Fernando, que es una ciudad que recién se está empezando a desarrollar. En algún momento cuando deseé estudiar Gastronomía Internacional tuve que viajar a Curicó.

Antes la pastelería no tenía auge, entonces en los Institutos Profesionales la malla de pastelería partía desde el segundo semestre, en otras casas de estudios comenzaba desde el segundo año y en donde estudié la ventaja es que tenía ramos de cocina y de pastelería en igualdad.

Luego de terminar mis estudios busqué una práctica la cual iba a empezar en el Hotel Casa Silva en San Fernando y justo mi primer día coincidió con el 27F, el terremoto de febrero del 2010. Debí buscar otra práctica, la que finalmente realicé en el Sheraton Miramar. Fue una súper buena opción porque siempre busqué un piso para seguir adelante. Entré como práctica y luego me quedé trabajando. A los tres meses pude entrar directamente a la pastelería y de ahí no me movió nadie.

A los tres años tuve la posibilidad de hacerme cargo del área de pastelería del hotel. Me quedé un año como Chef Pastelero y migré luego a otro hotel, a uno del tipo Boutique que se llama Casa Higueras, ubicado en el Cerro Alegre en Valparaíso, justo arriba de la Plaza Sotomayor. Un hotel muy lindo. Tenía muy buena vitrina, un restaurant hermoso en donde la gente iba no solo a disfrutar la comida sino que iba a disfrutar los postres.

Comencé en ese entonces a trabajar mucho las redes sociales, que han sido siempre para mi algo profesional. Nunca he expuesto mi vida personal en ellas porque siempre las visualicé como una plataforma de exposición de mi trabajo. Así se inició una exposición del restaurant del hotel y de mi labor repostera en medios de comunicación. A causa de eso el Chef Ejecutivo del Hotel Renaissance (Marriot) fue a conversar conmigo. Tuvimos una reunión y me ofreció venirme a Santiago. Esto fue a principios del 2015 y como estábamos en temporada alta le dije que me esperara un poco y en marzo de ese año llegue a Santiago. De allí destaco la vitrina y la carta de postres que se hacía, que era estacional, por tanto daba margen para probar, experimentar.

Y acá llegamos a la etapa de tu participación en la Selección Nacional de Pastelería…

Así es. Estando en ese hotel me captaron para el equipo de “La Roja Dulce”. Me dijeron que tenían buenas referencias de mi trabajo. Siempre pensaba en la posibilidad de ser parte de este team. Me dieron un plazo para que lo analizara, pero para mí fue un si desde el primer momento. Pronto comenzaron las prácticas. Estuvimos todo el 2016 ensayando. Fue un año caótico. En hotelería se trabajó mucho y los días libres eran de práctica en equipo. Nos juntamos en nuestros trabajos o en Restaurant 99. A veces practicábamos toda una noche, y al otro día cada cual iba a su trabajo, porque hacer calzar nuestros tiempos era lo realmente complicado.

Ya en la competencia, pagamos el piso por así decirlo, porque éramos la primera selección chilena que participaba de este certamen. Nos fue bastante bien, ocupamos el puesto 18 a nivel mundial y quedamos conformes en el sentido que era primera vez.

Antes de terminar los ensayos con la Roja Dulce decidí renunciar al hotel, dos meses antes de viajar. Mi intención era dedicarle todo el tiempo posible al tema de las prácticas. Me sentía en deuda… sentía que estaba haciendo las cosas a medias. Ya al volver a Chile me ofrecieron trabajo en Inacap. Lo acepté pero me fui a Osorno a trabajar. Como soy de la Sexta Región sentía la necesidad de entregar lo aprendido a gente que no puede acceder a él al estar lejos de Santiago. Estuve allá un año haciendo clases en Inacap, Santo Tomás y en La Araucana.

¿Y tus mayores logros?

En mis actuales 11 años de ejercicio profesional en pastelería; todo comenzó cuando se me reconoció en Inacap como el Mejor Pastelero de mi generación. No soy una persona calculadora, pero siempre me he propuesto metas. Cuando llegué a hacer mi práctica por ejemplo siempre quise terminar a la cabeza de la pastelería porque sabía que cuando me movería por un trabajo lo haría con un piso. Por esto llegar a ser Chef Pastelero como un cargo oficial fue para mí un gran logro y con 23 años. Ratificar este logro en un segundo y tercer hotel para mí fue muy importante porque se ratifica que el trabajo que estoy desplegando es consistente.

Destaco por supuesto el llegar a la Roja Dulce y producto de eso alguna revista me nomina como “El Chef de Chile” con 25 años. Nunca me he creído mucho el cuento pero se que por ejemplo, tengo prolijidad al trabajar o mi lado artístico bien desarrollado. Todo lo que hago lo hago porque me gusta.

Ganar el tornero culinario Tophée pasion 2018 en Chile destacando una combocatiria abierta, torneo que constaba de un menú completo, no solo postre, sino entrada, plato ptincipal y postre, en la que me codié con grandes cocineros chilenos, para luego en marzo 2019 representar a Chile en Paris, Francia junto a mi coach Gustavo Viulloldoen la version a nivel mundial, donde competí con paises como Francia, Japon, Estados Unidos, Argentia, etc, donde me destaqué por ganar el Pimer lugar en el postre y el segundo lugar en menú completo despues de Francia.

¿Cómo defines tu sello culinario?

Mi tendencia es pastelería francesa, clásica, con toques modernos y personales. Me gusta el sabor de lo lácteo, de la mantequilla, de las cremas… el sabor real de los productos, sin desmerecer a los chefs que trabajan con sucedáneos. Me gusta el lado artístico de la pastelería francesa porque no se necesita contar con un gran molde para hacer un pastel llamativo. No necesito un molde de semifrío para que quede hermoso, porque haciendo profiteroles, por ejemplo, y armándolos de forma correcta puedo hacer la presentación perfecta de una Saint-Honoré. Los Macarrones no necesitan un molde para hacerse… Sé que existen muchas posibilidades de darle enfoques a la repostería, pero en mi pastelería se trabaja con productos básicos; la mantequilla, el azúcar, la harina y el chocolate.

¿Insumos importados, nacionales?

Utilizo productos nacionales cada vez que puedo. Por ejemplo los pistachos, las pastas de pralinés, las almendras, los frutos secos se los compro a un productor de Rancagua. Perfectamente podría comprarlos a La Vega o a marcas de nivel mundial, pero prefiero darle prioridad al producto nacional y yo transformarlo. No compraré pasta hecha porque creo que el sabor es lo más importante y así le damos un valor agregado a nuestros productos.

“Como docente, siempre les digo a los alumnos que sepan aprovechar las redes sociales, para presentarse como profesionales y para revisar montajes, combinaciones de colores, siguiendo a Chefs Pasteleros como Pierre Hermé, a pastelerías, leyendo blogs como Chefs Talk. Es una herramienta que he sabido aprovechar pare el momento que requiera tomar ideas, ¡aprovechar los tiempos muertos!”.

¿Qué significa ser Embajador de Soprole FP?

Es llevar la marca hacia la gente, trabajando solamente con el área de Food Professionals, que es el segmento enfocado a las pastelerías y al sector HORECA, cafeterías también. A los clientes les entregamos demostraciones de uso de los productos Soprole, el cómo transformar la crema por ejemplo a un buen mousse… cómo exponer los productos en su vitrina, enseñar acerca de productos congelables y refrigerables, capacitar en pastelería moderna… No soy un técnico; no enseñaré a batir la crema, sino que le enseñaré a hacer una preparación con esa crema.

Tiene mucho que ver también con la exposición de la marca en Redes Sociales; me gusta comunicar, exponer, demostrar.

¿Qué perspectivas ves a futuro para la Repostería Profesional en Chile?

Veo mucha expectativa. Veo que la pastelería está creciendo mucho. Al participar en concursos en el extranjero y representar en un concurso de cocina a Chile, siendo pastelero incentiva a dar una señal; podemos, cambiando los ingredientes, obtener bonitos resultados aplicando técnicas de la alta cocina. Los pasteleros se están atreviendo mucho más. El reconocimiento de, por ejemplo, los argentinos que entran a nuestro país y nos dicen; “la variedad de productos que ustedes tienen ni siquiera nosotros la tenemos”, siendo que es un país más desarrollado en el tema pastelero.

En Chile tenemos materias primas que la gente está aprendiendo a reconocer, a aprovechar quizá, y a aplicarlo en los productos. Como pastelero también me siento referente a las generaciones que están comenzando en el rubro porque cada vez más veo imágenes de pastelería francesa. La Saint-Honoré o el París Brest, por ejemplo, es un postre que tiene 300 años. Yo no lo estoy inventando, pero le estoy agregando mi toque. Le estoy dando la forma que yo quiero, para que se vea tradicional, pero con un sabor particular. Que se distinga por el montaje… Me siento bien al ser parte del cambio; usar distintos productos para desarrollar la pastelería nacional.

¿Qué nos falta para ser referentes pasteleros de la región?

Se requiere que exista un apoyo, que se reconozca a la pastelería como se hace con el deporte. Al participar y representar en un concurso a Chile, al lograr un segundo lugar en una competencia a nivel mundial, como fue mi caso, no solo el desgaste está en trabajar para que te vaya bien sino que en conseguir los recursos para lograr éxitos. Quizá puede ser un apoyo gubernamental para este tipo de concursos y además nos falta abrir el paso a la gente en general que quiera entrar a este tipo de competencias. Yo participé en el Trofeo Pasión versión Chile que se abrió a la gente, en donde participaron por ejemplo Homero y Nicolás Gárate, que son cocineros de concursos y estaba yo, el pastelero y demostré mis capacidades y me fui a competir a Francia. Hay mucho talento en Chile, hay que estimular la motivación.

Hablemos de tu pastelería…

Roberto Muñoz Pâtisserie parte de la idea de trabajar pastelería francesa, que es lo que me gusta. El sueño o la meta de implementar este lugar lo he tenido toda la vida. Junto a Bruno, mi socio y pareja, en tiempo de cuarentena me dijo; “podemos hacerlo”. No sabía si el tiempo era el correcto. Teníamos el momento para pensarlo, parando un poco la rutina de este último año de clases en el Inacap trabajando como chef asesor del Centro de Innovación, como chef embajador de Soprole Food Professionals y además haciendo capacitaciones particulares. Ese trainning no me permitía parar y pensar un poco. Bruno lo mismo; su carrera hotelera. Cuando nos vimos aquí comenzamos a pensar en cómo lo podríamos hacer y llegamos a la convicción que podía ser una buena idea. Muchos amigos nos ayudaron con la imagen de marca, los papeleos, la creación de la empresa, datos de asesores sobre la resolución sanitaria… nos dimos cuenta que no era difícil. Y mi nombre es la marca, porque si lo buscan en Google está asociado a un trabajo de calidad, pero es algo que me costó harto. Comenzamos online, pero el mismo público comienza a exigir un lugar físico. Es un riesgo, pero lo analizamos y quisimos optar a tener un punto de venta. Y la mejor opción que encontramos fue arrendar una casa grande y vivimos y tenemos el local en la misma ubicación. La dueña de la casa y la corredora se la jugaron por nosotros. Bruno está a cargo de la cocina hacia afuera, yo de la cocina hacia adentro.

¡Planes para un futuro cercano!

Además de la cafetería y pastelería vamos a tener un taller donde vamos a hacer clases y capacitaciones. Implementamos una cocina para nuestra producción interna y estamos implementando una cocina para hacer capacitaciones de panadería y pastelería con las máquinas necesarias; laminadoras, amasadoras, a disposición de, por ejemplo, un panadero que quiera exponer y hacer talleres. Entonces, no solamente haré capacitaciones yo sino que también se podrán activar para empresas y profesionales. La maquinaria está comprada, viene en tránsito desde Italia y llegaría durante el mes de abril.

Para seguir a este talentoso Chef Pastelero, les dejamos sus direcciones;

Web: www.robertomunoz.cl

Instagram: @rmpatisserie.cl | @roberto.munoz.g


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