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Tecnólogos de Masas de FRITSCH; Tobías Zehnder y el Brioche

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


[Gentileza de nuestro partner Multivac Chile] Esta prestigiosa marca del bakery mundial nos comparte información sobre los profesionales integrantes de esta multinacional.

Como quizás ninguna otra nación del mundo, Francia ha influido en la forma en que pensamos sobre la comida, la alegría de vivir e incluso el arte de vivir. Sin embargo, todavía puede ser fácil olvidar cuánta sabiduría y conocimiento pusieron los franceses en su arte culinario.

Esto es especialmente cierto para sus delicias horneadas. Las baguettes y los croissants son ejemplos obvios, ya que son los alimentos favoritos para el desayuno en casi todas partes, pero quizás un poco menos obvio es el brioche. En Francia, estos panes de pastelería hechos de masa fermentada son tan populares como sus homólogos de hojaldre, los croissants.

Para Tobías Zehnder, tecnólogo de masas de FRITSCH, un desayuno perfecto no está completo sin un brioche fresco y esponjoso; “Me gusta la consistencia suave y exquisita del brioche. Me sorprende su enorme volumen, que obtiene de la masa aireada. También me encanta el sabor ligeramente mantecoso, que proviene del hecho de que el brioche tiene un mayor contenido de manteca que una masa clásica con levadura".

Tobías Zehnder es tecnólogo de masas en FRITSCH desde abril de 2016. De hecho, prácticamente creció con la empresa, donde su padre, Gerhard, trabaja desde hace más de 40 años. “Incluso mientras me preparaba para ser panadero, me di cuenta de que algún día también quería trabajar en FRITSCH”, relata. Luego de finalizar el colegio estudió panificación en su ciudad natal de Markt Einersheim. Pocos años después, se trasladó a Austria para adquirir nueva experiencia en diferentes panaderías. Después de eso, completó su formación de maestro panadero en la Cámara de Oficios de Múnich y realizó una pasantía en World of Bakery. En esta etapa, todavía sentía que le faltaba cierta experiencia en la industria. Después de todo, la experiencia es muy importante para un tecnólogo de masas que desea atender a los clientes en este importante segmento. Entonces, pasó otros dos años en una panadería industrial en Lutherstadt Eisleben antes de regresar a FRITSCH.

Brioche: Ejemplo de la versátil pastelería francesa

La palabra brioche proviene del verbo francés “brier”, amasar o golpear, o tal vez incluso extender la masa con un rodillo. Si bien nunca se ha probado rotundamente, se acepta ampliamente que el brioche se origina en Normandía. La región del Canal de la Mancha ha sido famosa desde la Edad Media por la alta calidad de su manteca, que a su vez es un ingrediente importante del brioche. Desde aquella localidad, este pequeño manjar repostero llegó a París, donde se aseguró un lugar permanente en la cocina francesa. El momento preferido para comer brioche en Francia es en el desayuno, pero también se sirven como snacks dulces con café por la tarde. “La masa de brioche es ideal para crear muchos productos nuevos. Lo que es realmente genial es que puedes decorarlo con casi cualquier topping, como almendras, semillas de amapola, copos de coco, chips de cacao, nueces o frutas secas, para crear todo tipo de sabores”, añade Tobías con entusiasmo.

Un muy buen tip: Productos trenzados con masa de Brioche

Zehnder está dispuesto a poner todo su conocimiento, incluida la considerable experiencia que adquirió desde una edad temprana, para encontrar la receta de brioche perfecta. El “brioche traissé”, trenzado a partir de dos o tres hebras de masa, es una variante típica del brioche.

“Entonces, para mí, lo obvio es hacer productos aún más retorcidos con masa de brioche, tal vez nudos, pequeñas trenzas de una sola hebra o varios tipos de pretzels. Los pretzels dulces de levadura son muy populares en Rusia, por ejemplo. Desafortunadamente, nuestro MULTITWIST se asocia con demasiada frecuencia con la producción de pretzels alemanes clásicos”, afirma Tobías.

En el futuro, el tecnólogo de masas protagonista de este reportaje espera inspirar a más panaderos a utilizar MULTITWIST para procesar otros tipos de masa, como la masa de brioche, por ejemplo. En World of Bakery, tiene las condiciones óptimas para probar nuevas recetas, productos y configuraciones de línea junto con clientes de todo el mundo.

Personalmente, le encanta hacer panes de hamburguesa con masa de brioche. “Los panes suaves y esponjosos combinan a la perfección con una hamburguesa de buena calidad. Es un éxito absoluto con mis amigos", describe Tobías. ¿Su truco? Además de los ingredientes típicos del brioche (harina, agua, azúcar, sal, levadura, huevo entero y mantequilla), también utiliza la técnica de esponja que, entre otras cosas, promueve la fermentación y la formación de poros. Además, incluso ha creado una receta que se puede procesar en el MULTITWIST de FRITSCH.

"Modifiqué ligeramente la proporción de huevo entero y agua, sin que perdiera su estructura. Esto le da a la masa una estabilidad extra, lo que facilita el trenzado en el MULTITWIST", explica el experto en masas.

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