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Trigo Pan y La Multiplicación del Buen Sabor

Entrevista por: Jeannette Muñoz Aranda.


Y la sana sumatoria del rescate de lo tradicional, de la creación con la noble Masa Madre, de la innovación, la prueba, el ensayo (y los pocos errores), más el saber hacer. ¡Hablemos de Pan!

¿Con quién conversaremos? Con una persona de talento. Profesor de Pastelería y Panadería, ex colaborador en Eric Kayser. Nos hemos contactado con el Maestro Panadero Javier Mazú Munday, propietario de Trigo Pan, quien nos responde…

¿Qué define hoy a una Panadería Artesanal?

Creo que lo artesanal va de la mano con el uso correcto de las materias primas y en la medida de lo posible de la mejor calidad. Para mí, hablar de un producto artesanal significa que la manufactura del producto sea en gran parte realizada por una persona, y en nuestro caso, el pan es controlado en todos sus procesos, mediante los sentidos para poder llegar al resultado final.

¿Cómo nace Panadería Trigo Pan?

Trabaje unos años como panadero en una franquicia de panadería artesanal francesa, fue una experiencia de formación importante en conocer y valorar una panadería que rescata toda una historia. En ese camino, también me encontré con que el oficio y profesión de panadero es una labor bastante sacrificada, no solo de corporalidad en cuanto fuerza de trabajo, de horarios y de circular con un reloj contrario al común, pero por sobre todo, de dedicación, hacer pan es todo un arte. Dado que el trabajo es muy sacrificado decidí que ese sacrificio lo podía dedicar por completo a una propuesta propia, donde poder tener como patrimonio mi propia maquinaria, cada máquina, herramienta para mí son un regalo, tienen un tremendo valor, porque son expresión de mucho esfuerzo y aprendizaje. Cada adquisición se ha convertido en juguete nuevo para mí. Levantar un emprendimiento es una ruta de mucho ensayo y error, pero por sobre todo, de mucha voluntad y dedicación.

La propuesta de Trigo Pan es precisamente nuestros productos expresan dedicación y el arte de hacer panadería.

"Una de las masas que más pasión causan por su magia en todo el proceso de elaboración. Las capas de mantequilla entre la masa se sellan y aumentan su volumen por la generación de vapor de agua en la cocción, pudiendo doblar e incluso triplicar el volumen de ésta" Trigo Panadería en Instagram, acerca de la Masa Hojaldre.

¿Qué método de comercialización activaron en tiempos de pandemia?

Siempre hemos trabajado como proveedores de otros emporios, restaurantes y cafeterías, por lo que nuestra venta se vio afectada por la forma en que les pegó y enfrentaron nuestros clientes. Sin embargo, estuvimos haciendo algunos repartos a domicilio. Actualmente solo estamos aceptando pedidos con retiro, dado que se debe disminuir los riesgos al máximo.

Ustedes son más que pan ¿Las otras líneas de productos ofrecen?

Principalmente hacemos pan desde lo clásico (pan amasado, baguette, hogazas integrales, etc.) y productos de panadería dulce (bollería o viennoiserie como los croissants, rollitos de canela, medialunas, pain au chocolat, etc.). Hacemos algunos productos de pastelería, pero con la producción en tiempos normales tenemos más que suficiente trabajo y no nos ha permitido poder desarrollarlo más.

¿El o los productos más exitosos de Trigo Pan?

Lejos el pan amasado y el multigrano, luego la baguette y el pan de campo integral. Creo que a diferencia de la corriente que está súper de moda hoy, siempre quise rescatar como parte de nuestra cultura gastronómica el hecho que la gente en Chile come pan unitario; crecí (y me encanta) con hallulla y marraqueta y las valoro. Es por esto que quise hacer el pan amasado con aceite de maravilla y con Masa Madre, los bollos los reposamos en frío por a lo menos trece horas por lo que queda “tradicional” pero con todos los beneficios de una fermentación prolongada.

"No todo tiene que ser hogaza para tener Masa Madre. Es importante rescatar nuestras tradiciones" Trigo Panadería en Instagram.

¿Qué es lo que nunca debiera hacer una Panadería Artesanal?

Utilizar aditivos, mejoradores de forma constante como parte de la receta, utilizar premezclas, utilizar aceites o grasas de baja calidad, priorizar cantidad a calidad. Eso es hacer trampa al agregar mejoradores todo queda perfecto, aunque lo hagas de la peor manera y además agregas químicos de los cuales ya estamos más que informados que no son buenos para la salud.

También es importante rescatar que el término artesanal debe hacer una referencia a lo patrimonial, la cocina es parte de nuestro patrimonio cultural y como todo en materia de memoria y patrimonio en nuestro país está bastante desplazado. Por ejemplo, en Francia existen parámetros súper estrictos cuando hay una panadería artesanal y todo está regulado, se debe cumplir al pie de la letra, si vendes una brioche artesanal debes garantizar que su receta tiene al menos 500 gramos de mantequilla por kilo de harina, todo se norma tanto así en torno al pan como los quesos, vinos, etc.

Nuestra apuesta rescata ese patrimonio, ofreciendo productos de calidad, con recetas saludables que intenciona una producción honesta en sus ingredientes y propuesta de producto artesanal.

¿Cómo es el actual momento con los proveedores de insumos?

Como muchos, nosotros, también somos pequeños comercios. Es por esto que la Vega es uno de los principales proveedores, sin embargo, tenemos un proveedor integral que nos despacha y así nos hemos podido evitar salir para compras. Los molinos siguen despachando normalmente y nosotros nos hemos podido avocar netamente a hacer pan, lo cual nos da más seguridad entorno nuestra salud y la de nuestros y nuestras clientes. Y nos mantiene vivos haciendo lo que nos apasiona, el Pan.

¿La importancia de la línea vegana en Trigo Pan?

El pan de por sí es bastante vegano. Un pan solo necesita harina, sal y agua. Sin embargo, hay algunos panes que contienen leche, huevo o mantequilla. Por lo general son los más dulces. Tenemos una variedad mayoritariamente vegana siendo más fácil mencionar lo no vegano que son los Croissants, bollerías y sus derivados.

¿Hay planes para el 2020 o ya se mueven todos para el 2021?

2020 es un año que nos invitó a pausar un poco y replantearnos todo. Estamos en ello. Todavía queda año y veremos que seguirá para el 2021. Con convicción de que el pequeño emprendimiento adquiere valor en el simple hecho de ofrecer productos que no son de fácil acceso en la industria grande y que lo artesanal es por contenido y no por etiqueta. La proyección para el 2020, esperemos sea, mantener y relevar la importancia del pequeño productor en tanto calidad y honestidad con lo que hace y el compromiso con su público.

¿Su opinión acerca de la panadería, repostería y pastelería actual?

Hace aproximadamente seis años, en Chile teníamos una variedad de productos bastante más acotada, como la conocida y tradicional Torta de Piña, el popular queque, entre unos pocos más. Cuando estudié gastronomía me enseñaron a hacer Torta de Piña. No tengo nada en contra de ella, sin embargo me hacía ver que no había, aún, mayor diversidad de recetas en la materia. Me parece que es un ejemplo súper preciso de lo que era nuestro rubro. No había insumos, no había herramientas ni máquinas para poder desarrollar cosas más innovadoras.

Luego vino la ola del macaron y las “delicatesen” de Francia y Europa y con ello un desarrollo mayor de profesionales y organizaciones que se han preocupado en trabajar en lo que mencioné anteriormente que es nuestro patrimonio culinario. Sin embargo, aún es necesario lograr que la gastronomía sea más democrática y menos elitista, porque todos deberíamos tener acceso a una mejor y más rica alimentación. A indagar y explorar en recetas que se guardan en el baúl y de nuestro patrimonio cultural, siempre podemos descubrir en la cocina. Lo culinario es todo un arte.

Esperamos seguir disfrutando de las preparaciones exquisitas y bellas como la Ciabatta Cúrcuma Amapola o las Fricas Betarraga. Trigo Pan le hace mucho bien al Bakery nacional, ¡A seguir sumando!

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