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Bocado de Dama: Uno de Nuestros Panes en Peligro

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A juicio de expertos e historiadores, el Bocado de Dama o Pan Macarena, como se le conocía en algunas zonas de Chile, es un pan que debiera protegerse, cautelarse como tesoro inmaterial.

Es un pan de tamaño medio, de formas suaves y con una peculiar distribución en espiral, de masa refinada, compuesto de láminas sobreexpuestas y de miga blanca y apetitosa. Es hoy difícil de encontrar en panaderías de barrio y casi inexistentes en grandes retails y supermercados.

El Bocado de Dama es un producto del rubro panificación que pertenece a la familia de las masas sobadas, con una corteza delgada y dorada suavemente, de pequeños alveolos distribuidos uniformemente. Se les puede consumir partidos por la mitad y rellenos, pero la peculiaridad de su masa plegada permite desmigajarlo sutilmente con los dedos, lo que se considera ser la razón de su singular y coqueto nombre.

Retrocediendo al año 1970, el Doctor Esteban Kemeny Hamos, médico dietista de origen búlgaro, y docente de la UTE, (Universidad Técnica del Estado, actual USACH), en su "Manual de alimentación", de aquél año alude al pan conocido como Bocado de Dama “entre los alimentos más consumidos de la sociedad chilena, provenientes de la producción panadera más fina”.

Pero al parecer la historia de este pan tradicional, que se produce con mucho talento por ejemplo en Panificadora Egaña (Pelañolén) o Panadería Lo Almendro (Ñuñoa), es mucho más antigua. Se comenta que en el tiempo de la colonia, las damas aristocráticas lo consumían lentamente usando sólo tres dedos. Este tipo de pan era hecho principalmente para las damas ilustres de las clases altas, que lo consumían en horas del té.

En las páginas del libro "Agua, Harina, Sal y Levadura. Relatos del Oficio Panadero en Santiago de Chile", su autora, Gabriela Diéguez lo define así; "Pan fino, de formas orgánicas y circulares en su costado, parecido a las conchas de mar. Al comer, sus lados se pueden desprender lentamente a modo de espiral".

El Blog Urbatorium detalla que; "Se los puede comer partidos por la mitad y rellenos, como un pan corriente, pero la característica de su masa enrollada permite desmenuzarlo con los dedos sutilmente, lo que parece ser la razón de su extraño nombre. Se sabe que las damas comían de esta forma algunos productos y sabrosuras, usando sólo tres dedos, durante la colonia temprana, en la forma que Alfonso X el Sabio describía proclamando que; no deben consentir que tomen el bocado con todos los cinco dedos de la mano porque no los hagan grandes, como recuerda Eugenio Pereira Salas en sus Apuntes para la historia de la cocina chilena".

En otras latitudes, como en México, se le conoce con este mismo nombre a unas galletas parecidas a las Galletas de Champaña chilenas. En Italia encontramos los Besos de Dama, un postre típico de la localidad Tortosa, en el Piamonte, compuesto de dos galletas que se rellenan de diferentes cremas, algunas veces dulces y otras veces saladas, pero lo cierto es que no hay un pan igual al Bocado de Dama en todo el mundo, ni en sabor ni en forma.

Un pan de Prestigio Internacional

El Maestro Panadero español Josep Pascual destaco en una de su visitas a Chile este original pan y de hecho lo enseña actualmente a panaderos que asisten a sus talleres desde toda Europa.

Pascual destacó la originalidad del Bocado de Dama, del que dijo que es un tipo de pan que no existe en ningún otra parte del planeta. Según su apreciación y luego de varias visitas a nuestro país expresó que Es uno de los panes que me enamoran. Los chilenos subvaloran esta variedad de pan, a la que le encuentro gran potencial de comerla dulce o salada. Si se le quiere dulce aconsejo consumir caliente con Mermelada o Crema. De consumirse salada, la recomiendo fría”.

Desde RedBakery hacemos el llamado a nuestra familia panadera nacional a cuidar panes como el Bocado de Dama, que ha escrito historia dentro de la historia panificadora en Chile.


Fuentes :
www.hoyxhoy.cl www.redbakery.cl/entrevistas/gabriela-dieguez www.pinterest.cl www.instagram.com


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