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La Chocolatería y la Fruta Liofilizada

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Se pueden liofilizar cualquier vegetal; café, verduras y frutas como la frambuesa, plátanos, higos, manzanas y más. Su uso en la confitería entrega nuevas experiencias de consumo.

Iniciemos este artículo comentando que la Liofilización es un proceso que permite extraer toda la humedad de las frutas preservando al máximo su sabor. La fruta se congela a -50°C a -60°C, y luego se elimina la humedad utilizando el sistema de vacío dentro de la cámara. Esta tarea se puede prolongar hasta 40 horas. Durante el proceso, el hielo se convierte por sublimación en vapor de agua. Mediante el proceso de Liofilización, se evita la contaminación del producto debido al hecho de que, teniendo el 97% de la humedad aislada, la mayoría de las bacterias y el moho no pueden sobrevivir a este proceso.

El sueño de todo Chocolatier es encontrar un método para conservar alimentos que no altere las cualidades de los ingredientes, por eso se utiliza fundamentalmente para reducir la pérdida de las frutas sensibles al cambio de temperatura y que así duren más tiempo.

La fruta conserva una apariencia parecida a su estado natural, pero está totalmente libre de agua, por tanto la experiencia de consumo es ligera y crujiente. La vida útil de la fruta se alarga dado que en ausencia de agua es difícil que proliferen microorganismos. Es fundamental mantener el producto liofilizado en un entorno seco, preferiblemente al vacío para evitar la rehidratación.

Este procedimiento mantiene perfectamente el estado y características de la fruta tratada, por lo que no son necesarios edulcorantes o conservantes.

En Chile ya hay propuestas de uso de Frutas Liofilizadas en Snacks de categoría premium, puesto que el uso de este formato de fruta aún es costoso, son embargo es posible encontrarlo en algunas empresas importadoras de insumos para el bakery.

En mercados chocolateros más desarrollados como los de Ecuador y Perú el uso de este tipo de fruta ya está más extendido. En mercados norteamericanos y europeos ya se trabaja con este formato de fruta desde hace ya varios años.

En cuanto a sus opciones de formulación, las frutas liofilizadas en confitería van desde embutir trozos de fruta enteros en Chocolate, hasta usar pequeños trozos de fruta como inclusiones en barras o tabletas, o incluso agregar polvo de fruta liofilizada en cremas de fondant, por ejemplo. Las frutas se agregan como cualquier otra inclusión, como las nueces. No requieren requisitos especiales de envío y no son sensibles al calor moderado. La vida útil promedio de la fruta liofilizada es de alrededor de 12 meses, muy similar al chocolate.


Fuentes :
www.imchef.org www.portalfruticola.com www.labuenavida.cl www.allfree.cl


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