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La leche, un infaltable en toda cafetería

Nota por: Jeannette Muñoz Aranda.


El chef de Soprole Food Professionals, Hugo Magna, entrega útiles consejos para elaborar las mejores preparaciones de café con este nutritivo alimento lácteo.

Elaborar el café perfecto no es sólo el objetivo de un barista o un experto, sino también lo que espera un coffee lover. Las combinaciones de sabores e ingredientes son múltiples, pero hay uno que destaca por su versatilidad y es esa no puede ser otra que la leche, la que puede tener hasta un 70% de participación en las variedades de preparaciones, como cappuccino, latte –y diseños derivados del latte art–, espresso macchiato, mocca o un flat white, una de las últimas tendencias en el mundo barista y sibarita.

Para lograr que la experiencia sea única, es fundamental seleccionar materias primas de alta calidad. Hugo Magna, chef de Soprole Food Professionals, comenta que “la clave en la preparación de estas bebidas está en que la leche contenga un buen porcentaje de proteínas, grasas, hidratos de carbono, así como también sus nutrientes naturales”.

Lo primero que hay que hacer dice Magna “es realizar un análisis visual de la leche. Ésta tiene que presentar un color marfil o tonos amarillentos. En cuanto a la intensidad, ésta dependerá del contenido de grasa y niveles de caseína –proteína– y caroteno”.

Respecto al sabor y olor, el experto de Soprole Food Professionals indica que “Una de las principales características de nuestra leche, es el dulzor natural que posee”. En cuanto a su textura, se asocia a una consistencia líquida y ligeramente viscosa. La leche debe ser fresca y fría a no más de 5°C.

Siguiente paso: La preparación

La texturización es un proceso que consiste en introducir vapor de agua a la leche fría (5°) mediante el tubo de una máquina de café espresso, formando enlaces de micro burbujas que no superen los 70°C, ya que sobre esa temperatura las proteínas se desnaturalizan. “Si logramos estos pasos obtendremos un buen volumen (ente un 20% a un 30% más) y cremado, mejorando la sinergia entre la leche y el café, manteniendo el sabor dulce y sus propiedades fisiológicas para obtener una elaboración perfecta”, sostiene el chef Magna.

Para el cremado correcto se recomienda ocupar termómetro para no sobrepasar la temperatura. “Hay productos que al hervirse pierden su sabor natural razón por la que la preparación se vuelve menos dulce. Es ahí cuando la gente le agrega azúcar”, explica el especialista. Por ello, la regla es jamás hervir la leche y respetar las temperaturas del cremado, pues de otro modo dará como resultado un sabor a caramelo quemado y se alterará su color”.

De preferencia es mejor utilizar leche entera y leche descremada con un buen porcentaje de proteínas, ya que “las proteínas permiten mantener las micro burbujas y un control adecuado de la estructura de la espuma de leche durante la emulsión, mientras que las grasas permiten mantenerlas estables siempre y cuando se utilice en a la temperatura óptima además de aportar sabor”, añade el especialista de Soprole FP.

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