Todos los días, se venden por miles – estamos hablando de panecillos tipo Kaiser-, los panes inmensamente populares con su patrón característico de cinco líneas curvas que irradian desde el centro en forma de corona. Sin embargo, por extraño que parezca, sólo unos pocos expertos activamente buscan la forma más simple, precisa y delicada para imprimir este diseño en las masas.
El Dr.-Ing. Norman Butzek, Gerente de Investigación y Desarrollo de FRITSCH y su colega Michael Gier, Gerente del WOB FRITSCH, cuentan la historia de cómo trabajaron codo a codo con un cliente de larga data para desarrollar la Unidad de Decoración de Productos (PDU).
Un reto para el cliente y para nosotros
Elaborar panecillos Kaiser ejemplifica el dicho popular «más facil decir que hacer“. Como todos saben, comemos primero con los ojos, por lo que los minoristas valoran mucho la calidad de la masa y el estampado preciso del patrón característico de este pan. Las cinco líneas deben intersectar lo más cerca posible del verdadero centro.
Muy esperanzado en ganar un gran contrato como proveedor de panecillos Kaiser, el cliente recurrió a los especialistas de FRITSCH. En lugar de un estilo clásico de Kaiser, la solicitud especificaba un producto con poros irregulares y relativamente abiertos en la miga, siguiendo la tendencia hacia productos horneados más mediterráneos. Por sobre todo, esto requeriría el procesamiento de masa relativamente blanda con largos tiempos de pre-fermentación. «Juntos, desarrollamos el concepto de cómo podríamos producir panecillos Kaiser en nuestras líneas cumpliendo con las especificaciones de la solicitud recibida», dice el Dr. Butzek.
El uso de una divisora no era una opción, ya que habría sido demasiado arriesgado que las altas fuerzas mecánicas comprimieran la estructura en un punto de no retorno, a partir del cual ya no pudiera relajarse de nuevo correctamente. La forma más delicada de elaborar una masa tan suave y sensible es en un proceso de laminado de masa. Además, debido a que las líneas de laminado de masa ejercen fuerzas mecánicas mínimas sobre la masa, los pasos de procesamiento se pueden realizar en una sucesión más rápida.
La solución se desarrolló junto con el cliente, quien se mantuvo en contacto regular con el Departamento de I+D y participó en muchas de las pruebas en el World of Bakery FRITSCH. Al mismo tiempo, se desarrollaron nuevas ideas de productos junto con las herramientas necesarias.
«En FRITSCH adaptamos la máquina a la masa deseada por el cliente, y no al revés“, Gier enfatiza la filosofía de FRITSCH.
Una solución convincente
La idea fundamental vino de una dirección completamente inesperada. Hay ocasiones en las que una solución que funciona bien en una aplicación puede servir como un buen enfoque en otra aplicación. En este caso, se trataba del robot del Croissant Bending System, CBS, cuyo principio de funcionamiento se está utilizando ahora en forma modificada en la línea industrial de pan Impressa. Esto ha hecho que la línea modular sea aún más flexible en términos de lo que puede producir. Basado en la tecnología de robots CBS, FRITSCH ha desarrollado un sistema completamente nuevo: la Unidad de Decoración de Productos (PDU). Ahora es posible cortar o estampar patrones en la superficie de los productos de la línea de pan IMPRESSA, independientemente de su forma y peso.
Tal como se implementó en el doblador de croissant, la alineación controlada por cámara de las herramientas de precisión garantiza que la PDU funcione con la máxima precisión. «La nueva unidad de decoración se guía a la posición de la pieza de masa en la cinta para imprimirla». Dr. Butzek explica los diferentes principios funcionales de las dos herramientas,»Nos llevó alrededor de un año desarrollar la solución del cliente desde las primeras conversaciones hasta la máquina final. Además de desarrollar las herramientas, las modernizamos en términos de su mecánica, control e interfaz de usuario. Y seguimos brindando soporte después de la instalación y el inicio de la producción para seguir mejorando la línea», relata Butzek.
Impresión creativa de patrones diversos e individuales
Al combinar la línea de pan de alto rendimiento IMPRESSA con la nueva Unidad de Decoración de Productos, los productores industriales ahora no solo pueden procesar masas más firmes y frescas, sino también procesar muy delicadamente las masas más suaves y pre-fermentadas que están tan de moda. Además, ahora es posible producir más que piezas redondas de masa, sino también una multitud de formas y darles una gran diversidad de patrones. Esto incluye, por supuesto, los populares panecillos Kaiser, que se pueden producir en la línea en grandes cantidades y en calidad artesanal. Incluso se pueden procesar las masas especialmente blandas como las de centeno. Estas masas altamente hidratadas y pre-fermentadas tienen la ventaja de tiempos de vida útil más larga de los productos horneados. Dada la pre-fermentación y el bajo estrés mecánico de la masa en las líneas de laminado de masa, la solución ya no necesita cámara de fermentación para la relajación entre el proceso de laminación de la masa y la decoración.
«El resultado final para los clientes es algo por encima de todo lo demás: la mayor calidad del producto que viene con un mayor rendimiento de masa ahora se puede lograr económicamente a gran escala», afirma el Dr. Butzek.
Precisión controlada por visión
El sistema PDU ofrece la máxima flexibilidad en lo que respecta a la forma y el peso de las piezas de masa. Ya sean panecillos clásicos Kaiser, panes diversos para desayuno, snacks o productos con logotipos individuales de una compañía o el patrón de un balón de fútbol, los productores tienen posibilidades prácticamente ilimitadas para decorar sus productos. «Con nuestra experiencia en tecnología de masa en el WOB Fritsch y utilizando la impresión 3D, podemos construir y testear rápidamente nuevas herramientas para ver si ofrecen los resultados deseados y si el nuevo producto resulta de la manera en que el cliente lo imagina», dice Michael Gier. La nueva máquina puede imprimir decoraciones en productos cuadrados, redondos e incluso moldeados alargados. Y funciona para algo más que panes moldeados; imprimirá patrones con la misma eficacia en piezas de masa estampadas o cortadas.
Un sistema de visión artificial captura con precisión la posición de los productos para garantizar que la herramienta de estampado o corte se mueva directamente para alcanzarlo y aplique el patrón exactamente en el centro. Su regulación de altura incorporada también permite flexibilidad en la profundidad de la impresión. La unidad de decoración actúa como una unidad autónoma, por lo que las interfaces y los problemas de sincronización no solo se reducen, sino que se evitan por completo. Esto es gracias a su sistema de cámaras, que permite que la PDU funcione independientemente de la velocidad de los componentes aguas arriba, minimizando así los rechazos. El sistema también funciona a una capacidad impresionantemente alta: las decoraciones se pueden cortar o presionar en la superficie del producto a velocidades de hasta 65 ciclos por minuto. En líneas a gran escala, eso significa que se pueden producir aproximadamente 50,000 panes cortados por hora.
La Línea IMPRESSA Bread de FRITSCH
Independientemente de si desea producir baguettes, pan ciabatta o panes especiales, la línea de pan IMPRESSA ofrece la producción de grandes cantidades de productos de pan artesanal de manera económica y eficiente. La línea de pan IMPRESSA ha sido especialmente desarrollada para procesar masas blandas. La tecnología de soft processing desarrollada por FRITSCH evita tensiones y compresión innecesarias en todos los pasos del proceso. Esto asegura que la masa conserve su esponjosidad.
FRITSCH es parte del grupo MULTIVAC, para más información o contacto les invitamos a visitar:
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